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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/73876| Type: | TCC |
| Title: | Desenvolvimento e caracterização da farinha das larvas do tenébrio gigante (Zophobas morio) visando sua utilização na indústria de alimentos |
| Authors: | Borges, Ícaro Gonçalves Azevedo Vinhal |
| Advisor: | Silva, Elisabeth Mary Cunha da |
| Keywords: | Entomofagia;Insetos;Proteínas |
| Issue Date: | 2023 |
| Citation: | BORGES, Ícaro Gonçalves Azevedo Vinhal. Desenvolvimento e caracterização da farinha das larvas do tenébrio gigante (zophobas morio) visando sua utilização na indústria de alimentos. 2023. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2023. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | O crescimento populacional tem tornado imperiosa a busca por novas fontes alimentares alternativas que possuam condições de contorno de produção menos onerosas, ambientalmente mais favoráveis e que possuam grande valor nutricional, em especial, elevado valor proteico. Dentro dessa perspectiva, os insetos figuram como uma das fontes potenciais de alimento humano, sendo amplamente estudados e avaliados nos últimos anos. Cerca de 2000 espécies de insetos já são consumidas regularmente em todo o mundo; prática conhecida como entomofagia. O tenébrio gigante (Zophobas morio) demonstra ser uma fonte alimentar promissora em razão de seu elevado teor proteico e taxa de conversão alimentar; além do baixo custo de cultivo e produção quando comparado às atividades de bovinocultura e avicultura. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver e caracterizar a farinha das larvas de tenébrio gigante, vislumbrando sua possível utilização na indústria de alimentos. As larvas foram abatidas através de choque térmico e a farinha obtida por meio dos processos físicos de cozimento, prensagem e secagem em estufa, respectivamente. A farinha foi avaliada quanto a composição centesimal, toxicidade aguda e estabilidade físico-química em intervalos quinzenais durante o tempo de estocagem de 60 dias, por meio das análises de pH, cor, atividade de água (Aw) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Dentro das análises realizadas a farinha de tenébrio apresentou caráter atóxico e elevados teores proteico (70,49%) e lipídico (14,12%) além de ter exibido pH estável e praticamente não ter sofrido alterações significativas nos valores de Aw e TBARS durante o período de armazenamento. Os resultados apontam que o produto desenvolvido apresenta as condições necessárias para seu consumo, podendo ainda ser utilizado no enriquecimento proteico de diferentes formulações de alimentos. |
| Abstract: | Population growth has made it imperative to search for new alternative food sources that have less costly production boundary conditions, are more environmentally friendly and have great nutritional value, in particular, high protein value. Within this perspective, insects are one of the potential sources of human food, being widely studied and evaluated in recent years. About 2000 species of insects are already consumed regularly around the world; practice known as entomophagy. The giant mealworm (Zophobas morio) proves to be a promising food source due to its high protein content and feed conversion rate; in addition to the low cost of cultivation and production when compared to cattle and poultry activities. The aim of this work was to develop and characterize the giant mealworm flour, envisioning its possible use in the food industry. The larvae were slaughtered through thermal shock and the meal obtained through the physical processes of cooking, pressing and drying in an oven, respectively. The meal was evaluated for centesimal composition, acute toxicity and physical-chemical stability at fortnightly intervals during the 60-day storage period, through analysis of pH, color, water activity (Aw) and reactive substances to thiobarbituric acid (TBARS). The data obtained were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test at a significance level of 5%. Within the analyzes carried out, mealworm flour showed a non-toxic character and high protein (70.49%) and lipid (14.12%) contents, in addition to having a stable pH and practically not having undergone significant changes in Aw and TBARS values during the storage period. The results indicate that the developed product presents the necessary conditions for its consumption, and can also be used in the protein enrichment of different food formulations. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/73876 |
| Appears in Collections: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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