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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/69209| Tipo: | Artigo de Periódico |
| Título: | Avaliação físico-química e microbiológica do camarão Litopenaeus vannamei submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento |
| Título em inglês: | Physicochemical and microbiological evaluation of shrimp Litopenaeus vannamei submitted to liquid smoking at different temperatures and processing time |
| Autor(es): | Silva, Chirley Matilde da Macedo, Indira Maria Estolano Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de |
| Palavras-chave: | Pescado;Defumado;Crustáceo;Fish;Smoked;Crustacean |
| Data do documento: | 2022 |
| Instituição/Editor/Publicador: | Arquivo Ciências do Mar |
| Citação: | SILVA, Chirley Matilde da; MACEDO, Indira Maria Estolano; OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de. Avaliação físico-química e microbiológica do camarão Litopenaeus vannamei submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento. Arquivo Ciência do Mar, Fortaleza, n. 55, v. 1, p. 116-126, 2022. |
| Resumo: | Uma forma de conservar o camarão é com a utilização da defumação líquida. Este estudo objetivou avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido à defumação líquida, testando diferentes tempos e temperaturas de processo. Os camarões foram defumados em estufa, utilizando fumaça líquida com os seguintes tratamentos: A - 80° C/5h, B - 85° C/4h e C - 90° C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água, atividade de água, umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões do tratamento A causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões do tratamento C, houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. Nas análises microbiológicas, os resultados se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões do tratamento C mostra-se mais adequada, tendo um grande potencial de produção e comercialização. |
| Abstract: | One way to preserve shrimp is the use of liquid smoking. This study aimed to evaluate physicochemical and microbiological aspects of shrimp subjected to liquid smoking by testing different times and temperature. Shrimp were oven smoked using liquid smoke with the following treatments: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Yield, shrinkage, color, texture, water holding capacity, water activity, moisture and microbiological analyses were performed. The liquid smoking of shrimp from Treatment A caused lower yield, higher percentage of shrinkage, higher water holding capacity, higher hardness and lower percentage of moisture and water activity. In the shrimp from Treatment C, there was higher yield, lower percentage shrinkage, lower water holding capacity, lower hardness, and higher percentage of moisture and water activity. In the microbiological analyses, the results were in accordance with the Brazilian legislation. It can be concluded that the liquid smoking of shrimp of treatment C shows itself to be more suitable, having a great potential for production and commercialization |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/69209 |
| ISSN: | 2526-7639 |
| Aparece nas coleções: | LABOMAR - Artigos publicados em revistas científicas |
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