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dc.contributor.authorSilva, Chirley Matilde da-
dc.contributor.authorMacedo, Indira Maria Estolano-
dc.contributor.authorOliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de-
dc.date.accessioned2022-11-10T12:43:32Z-
dc.date.available2022-11-10T12:43:32Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.citationSILVA, Chirley Matilde da; MACEDO, Indira Maria Estolano; OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de. Avaliação físico-química e microbiológica do camarão Litopenaeus vannamei submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento. Arquivo Ciência do Mar, Fortaleza, n. 55, v. 1, p. 116-126, 2022.pt_BR
dc.identifier.issn2526-7639-
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/69209-
dc.description.abstractOne way to preserve shrimp is the use of liquid smoking. This study aimed to evaluate physicochemical and microbiological aspects of shrimp subjected to liquid smoking by testing different times and temperature. Shrimp were oven smoked using liquid smoke with the following treatments: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Yield, shrinkage, color, texture, water holding capacity, water activity, moisture and microbiological analyses were performed. The liquid smoking of shrimp from Treatment A caused lower yield, higher percentage of shrinkage, higher water holding capacity, higher hardness and lower percentage of moisture and water activity. In the shrimp from Treatment C, there was higher yield, lower percentage shrinkage, lower water holding capacity, lower hardness, and higher percentage of moisture and water activity. In the microbiological analyses, the results were in accordance with the Brazilian legislation. It can be concluded that the liquid smoking of shrimp of treatment C shows itself to be more suitable, having a great potential for production and commercializationpt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherArquivo Ciências do Marpt_BR
dc.subjectPescadopt_BR
dc.subjectDefumadopt_BR
dc.subjectCrustáceopt_BR
dc.subjectFishpt_BR
dc.subjectSmokedpt_BR
dc.subjectCrustaceanpt_BR
dc.titleAvaliação físico-química e microbiológica do camarão Litopenaeus vannamei submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamentopt_BR
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR
dc.description.abstract-ptbrUma forma de conservar o camarão é com a utilização da defumação líquida. Este estudo objetivou avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido à defumação líquida, testando diferentes tempos e temperaturas de processo. Os camarões foram defumados em estufa, utilizando fumaça líquida com os seguintes tratamentos: A - 80° C/5h, B - 85° C/4h e C - 90° C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água, atividade de água, umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões do tratamento A causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões do tratamento C, houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. Nas análises microbiológicas, os resultados se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões do tratamento C mostra-se mais adequada, tendo um grande potencial de produção e comercialização.pt_BR
dc.title.enPhysicochemical and microbiological evaluation of shrimp Litopenaeus vannamei submitted to liquid smoking at different temperatures and processing timept_BR
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