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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/73645| Tipo: | TCC |
| Título : | Amidos modificados: uma revisão sobre as características, propriedades e aplicação na indústria de alimentos |
| Autor : | Monte, Lilian Estefany de Sousa |
| Tutor: | Zambelli, Rafael Audino |
| Palabras clave : | Amido;Modificações;Indústria de alimentos;Propriedades |
| Fecha de publicación : | 2023 |
| Citación : | MONTE, Lilian Estefany de Sousa. Amidos modificados: uma revisão sobre as características, propriedades e aplicação na indústria de alimentos. 2023. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2023. |
| Resumen en portugués brasileño: | O amido possui uma vasta utilização na indústria alimentícia, entretanto na sua forma nativa apresenta uma aplicabilidade limitada em função das condições de processamento (temperatura, pH, pressão, etc.), problema este que pode ser sanado por modificações em sua estrutura, seja de forma química, física, enzimática ou combinada. Os amidos modificados despertam o interesse da indústria alimentícia devido ao seu potencial para suprir diversas demandas tecnológicas no processamento de alimentos. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica das caracteristicas, propriedades e aplicação na indústria de alimentos do amido modificado. Trata-se de um estudo de bibliográfico. Na revisão bibliográfica foi utilizado como base de dados Scielo. A pesquisa foi realizada no período primeiro semestre de 2023. Acerca dos critérios de inclusão utilizou-se os seguintes: artigos completos, idioma português, que respodem ao objeto de estudo e com recorte temporal dos últimos dez anos. Em relação aos critérios de exclusão têm-se: estudos duplicados, artigos em espanhol e inglês e que não convergem com a temática estabelecida. Em relação aos resultados encontrados pode-se identificar que o amido é um carboidrato que tem grande aplicabilidade atualmente na indústria alimentícia devido apresentar características como, viscosidade, cremosidade, estabilidade, adesividades e formação de filme além de ser vantajoso devido a sua tolerância, estabilidade, espessante e melhorias no sabor do alimento. Conclui-se que o amido estudado é alvo de diversas modificações e vem tendo grande destaque no setor industrial. |
| Abstract: | Starch is widely used in the food industry, however in its native form it has limited applicability depending on the processing conditions (temperature, pH, pressure, etc.), a problem that can be solved by modifying its structure, either by chemical, physical, enzymatic, or combined form. Modified starches arouse the interest of the food industry due to their potential to meet various technological demands in food processing. This work aimed to carry out a bibliographic review of the characteristics, properties, and application in the food industry of modified starch. This is a bibliographical study. The Scielo database was used in the bibliographic review. The research was carried out in the first half of 2023. Regarding the inclusion criteria, the following were used: complete articles, in Portuguese, that respond to the object of study and with a time frame of the last ten years. Regarding the exclusion criteria, there are: duplicate studies, articles in Spanish and English that do not converge with the established theme. In relation to the results found, it can be identified that starch is a carbohydrate that currently has great applicability in the food industry due to its characteristics such as viscosity, creaminess, stability, adhesiveness and film formation, in addition to being advantageous due to its tolerance, stability, thickener and improvements in food taste. It is concluded that the starch studied is the target of several modifications and has been gaining prominence in the industrial sector. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/73645 |
| Appears in Collections: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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