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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/61700| Tipo: | TCC |
| Título : | Desenvolvimento de gelado simbiótico sabor caju com adição de inulina e frutooligossacarídeo |
| Autor : | Pinto, Alana Uchoa |
| Tutor: | Rodrigues, Sueli |
| Co-asesor: | Fonteles, Thatyane Vidal |
| Palabras clave : | Simbióticos;Gelados;Ultrassom;Viabilidade |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | PINTO, Alana Uchoa. Desenvolvimento de gelado simbiótico sabor caju com adição de inulina e frutooligossacarídeo. 2021. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumen en portugués brasileño: | Os alimentos funcionais apresentam a capacidade de nutrir e de modelar o sistema fisiológico do organismo, trazendo benefícios ao consumidor. Entre eles estão os probióticos, que são microrganismos vivos capazes de colonizar o intestino do hospedeiro; os prebióticos, que são constituídos de oligossacarídeos e estimulam o crescimento desses microrganismos; e os simbióticos, que são uma combinação de probióticos e prebióticos. Assim o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar alguns parâmetros físicos de um gelado comestível simbiótico originado do suco de caju, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS) e de inulina (INU) e inoculado com Lacticaseibacillus casei. Além disso, o trabalho teve como finalidade a análise da sobrevivência do microrganismo. Posteriormente à obtenção do suco de caju prebiótico, o mesmo foi processado por ultrassom, variando o tempo de processamento. Após ativação do L. casei, o caldo fermentado foi centrifugado e a biomassa foi ressuspensa em suco de caju prebiótico, obtendo-se concentrações de células na ordem de 109 UFC/mL. Depois as amostras foram submetidas ao congelamento por 24 horas, em seguida foram descongeladas e plaqueadas para determinar a viabilidade do microrganismo após o congelamento. As amostras com os melhores resultados foram submetidas às análises de textura e de derretimento. Os resultados mostraram que as formulações que apresentaram maior sobrevivência atingiram uma contagem final de 9,0 log UFC/mL, mostrando que as células inoculadas não perderam viabilidade. Quanto à textura, as formulações que apresentaram menor dureza foram aquelas que continham 2% de INU e 10% de FOS. Notou-se que o tempo de tratamento com ultrassom não interferiu na dureza das amostras. Já no derretimento, o suco in natura apresentou maior velocidade de derretimento, mostrando que a presença de FOS e de INU interferiu nesse processo. Em síntese, pode-se dizer que a presença desses prebióticos nas amostras de gelado comestível possibilitaram a viabilidade do L. casei após o congelamento. Além disso, observou-se que, nas concentrações de 2% de INU e 10% de FOS, a textura do gelado se apresentou mais macia. Constatou-se que, na presença desses carboidratos, o gelado derreteu em um tempo maior, quando comparado com o suco in natura. É possível, portanto, obter um alimento funcional a partir da combinação dos métodos utilizados neste estudo. |
| Abstract: | Functional foods have the ability to nourish and shape the body's physiological system, bringing benefits to the consumer. Among them are probiotics, which contain live microorganisms capable of colonizing the host's intestine; prebiotics, which consist of oligosaccharides and stimulate the growth of these microorganisms; and symbiotics, which are a combination of probiotics and prebiotics. Thus, this work aimed to develop and analyze some physical parameters of a symbiotic edible ice cream originated from cashew juice, added fructooligosaccharide (FOS) and inulin (INU) and inoculated with Lacticaseibacillus casei. After obtaining the prebiotic cashew juice, it was processed by ultrasound, varying the processing time. After L. casei activation, the fermented broth was centrifuged and the biomass was resuspended in prebiotic cashew juice, obtaining cell concentrations in the order of 109 CFU/mL. The samples were then frozen for 24 hours, thawed, and plated to determine the viability of the microorganism after freezing. The samples with the best results were subjected to texture and melting analyses. The results showed that the formulations that presented the highest survival reached a final count of 9.0 log CFU/mL, showing that the inoculated cells did not lose viability. As for texture, the formulations that showed the lowest hardness were those containing 2% INU and 10% FOS. It was noted that the ultrasound treatment time did not interfere in the hardness of the samples. In the melting process, the juice in natura presented a higher melting speed, showing that the presence of FOS and INU interfered in this process. In summary, it can be said that the presence of FOS and INU in the edible ice cream samples enabled the viability of L. casei after freezing. Furthermore, it was observed that in the concentrations of 2% INU and 10% FOS the texture of the ice cream is softer. It was found that in the presence of these carbohydrates the ice cream melts in a longer time, when compared to the juice in natura. It is possible, therefore, to obtain a functional food from the combination of the methods used in this study. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/61700 |
| Aparece en las colecciones: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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