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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/65966| Tipo: | TCC |
| Título : | Valorização do caju na alta confeitaria francesa: o macaron |
| Autor : | Souza, Eduarda Garcia do Nascimento |
| Tutor: | Siqueira, Adriana Camurça Pontes |
| Palabras clave : | Castanha de caju;Confeitaria;Macaron |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Citación : | SOUZA, Eduarda Garcia do Nascimento. Valorização do caju na alta confeitaria francesa: o macaron. 2022. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumen en portugués brasileño: | O caju (Anacardium occidentale) é um fruto de clima tropical com alta produtividade no litoral do Nordeste, que é considerado um dos maiores produtores de caju, com maiores hectares plantados e colhidos. O caju é dividido em dois principais produtos, a castanha (verdadeiro fruto) e o seu pedúnculo avolumado, à polpa comestível (pseudofruto). A produção de doces é uma alternativa para a utilização do caju, estando associado a produção de biscoitos. O presente estudo visa desenvolver um macaron utilizando a farinha da castanha e o recheio enriquecido com o suco do pedúnculo do caju, como substitutos da farinha tradicional de amêndoas e do recheio tradicional de ganache, além de buscar padronizar uma ficha técnica, avaliando o produto final sensorialmente. A pesquisa tem natureza qualitativa, descritiva e experimental. A avaliação do produto final foi realizada através da análise sensorial de grupo focal, através de um questionário com perguntas não estruturadas, como: “Quantas pessoas conhecem o macaron tradicional ?”, “Quantas pessoas já comeram macaron elaborado com farinha de castanha de caju ?”, “Aspectos gerais do produto” e suas “Características sensoriais”, “Importância do regionalismo do produto”, "Importância do produto para o mercado regional, local”, “O que mais chama a atenção no produto” e “Se o participante consumiria/compraria o produto”. O macaron desenvolvido à base de farinha de castanha e ganache de caju foi avaliado por seis participantes voluntários. De maneira geral, o macaron de castanha de caju foi bem avaliado sensorialmente, com aprovação de todos os participantes. A elaboração da ficha técnica padrão do macaron desenvolvido contém as informações necessárias para uma boa reprodução e os seus valores nutricionais. O macaron a base de farinha de castanha de caju com recheio de ganache de caju, se mostrou consistente desde a massa ao recheio, com harmonia nas suas características sensoriais, de baixo custo e alto valor nutricional, é uma excelente opção para o mercado de gastronomia local. |
| Abstract: | Cashew (Anacardium occidentale) is a fruit of tropical climate with high productivity on the coast of the Northeast, which is considered one of the largest producers of cashew, with the largest hectares planted and harvested. Cashew is divided into two main products, the chestnut (true fruit) and its swollen peduncle, the edible pulp (pseudofruit). The production of sweets is an alternative to the use of cashew, being associated with the production of cookies. The present study aims to develop a macaron using chestnut flour and the filling enriched with cashew apple juice, as substitutes for the traditional almond flour and the traditional ganache filling, in addition to seeking to standardize a technical sheet, evaluating the final product. sensorially. The research has a qualitative, descriptive and experimental nature. The evaluation of the final product was carried out through sensory analysis of a focus group, through a questionnaire with unstructured questions, such as: “How many people know the traditional macaron?”, “How many people have already eaten macaron made with cashew nut flour? ”, “General aspects of the product” and its “Sensory characteristics”, “Importance of the product's regionalism”, “Importance of the product for the regional and local market”, “What attracts the most attention in the product” and “If the participant would consume/buy the product.” The macaron made from cashew nut flour and six volunteer participants evaluated cashew ganache. In general, the cashew nut macaron was well evaluated sensorially, with the approval of all participants. elaboration of the standard technical sheet of the macaron developed contains the necessary information for a good reproduction and its nutritional values The macaron based on cashew nut flour with filling of cashew ganache, proved to be consistent from the dough to the filling, with harmony in its sensory characteristics, low cost and high nutritional value, it is an excellent option for the local gastronomy market. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/65966 |
| Aparece en las colecciones: | GASTRONOMIA - Monografias |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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