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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/64658| Type: | Tese |
| Title: | Obtenção do pó da polpa de cajá-manga (Spondias dulcis) por diferentes métodos de secagem |
| Title in English: | Obtaining the powder from the pulp of cajá-manga (spondias dulcis) by different drying methods |
| Authors: | Lara Junior, Jovan Marques |
| Advisor: | Costa, José Maria Correia da |
| Co-advisor: | Afonso, Marcos Rodrigues Amorim |
| Keywords: | Cajarana;Leite de Jorro;Spray dryer;Modelo de Isotermas |
| Issue Date: | 2021 |
| Citation: | LARA JUNIOR, Jovan Marques. Obtenção do pó da polpa de cajá-manga (Spondias dulcis) por diferentes métodos de secagem. 2021. 168 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | O objetivo principal deste trabalho foi a obtenção de polpa de cajá-manga em pó pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado, além de avaliar suas características físicas e físico-químicas. Foi realizado a caracterização físicoquimica da polpa integral de cajá-manga e dos pós obtidos, além da determinação da melhor condição de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado e concentração do adjuvante (maltodextrina) através de um delineamento composto central rotacional 22 . Tambem foi verificado a estabilidade físico-química dos pós obtidos em diferentes embalagens por 90 dias. Avaliou-se o comportamento higroscópico, morfologia e as características reológicas dos pós obtidos. Não foi possível obter um ponto ótimo na secagem de polpa de cajá-manga pelos processos de se secagem avalados. As umidades, atividades de água, solubilidade e as higroscopicidade dos pós obtidos apresentaram valores compatíveis e favoráveis para a manutenção da qualidade de produtos desidratados. As embalagens laminadas apresentaram resultados superiores no estudo da estabilidade físicoquímica, que presentou aumento nos quesitos umidade e atividade de água, redução na acidez titulável e manteve-se estáveis a higroscopicidade e solubilidade após o tempo de avaliação. Os modelos de BET, BET e GAB foram os que melhor representaram as isoterms de sorção para os pós de cajá-manga obtidos pelos processos de secagem por aspersão em spray-dryer, liofilização e leito fluidizado, respectivamente. O pó liofilizado apresentou forma geométricas irregulares e com grande variação de tamanho, enquanto que os pós obtido em spray-dryer e em leito fluidizado apresentaram partículas com formato arredondados, com menor distribuição de tamanho e menos segregadas. Os pós de cajá-manga apresentaram diferenças, entre as densidades de compactação e as densidades aparentes, maiores para os pós que foram obtidos com maior concentração de maltodextrina. O incremento da maltodextrina com agente adjuvante de secagem resultou na diminuição da resistência ao escoamento dos pós de cajá-manga. Os processos de secagens demonstraram eficiente na secagem de polpa de cajá-manga com uso de maltodextrina como adjuvante de secagem e os pós apresentaram estavéis durante 90 dias. |
| Abstract: | The main objective of this work was to obtain powdered cajá-mango pulp by spray drying, lyophilization and fluidized bed processes, in addition to evaluating its physical and physicochemical characteristics. The physical-chemical characterization of the whole pulp of cajá-manga and the powders obtained was carried out, in addition to the determination of the best condition of drying by spray-dryer, lyophilization and fluidized bed and concentration of the adjuvant (maltodextrin) through a composite design. rotational center 22. The physicochemical stability of the powders obtained in different packages for 90 days was also verified. The hygroscopic behavior, morphology and rheological characteristics of the powders obtained were evaluated. It was not possible to obtain an optimal point in the drying of cajá-manga pulp by the evaluated drying processes. The humidity, water activities, solubility and hygroscopicity of the powders obtained showed compatible and favorable values for the maintenance of the quality of dehydrated products. The laminated packages showed superior results in the study of physicochemical stability, which showed an increase in moisture and water activity, reduction in titratable acidity and remained stable in hygroscopicity and solubility after the evaluation time. The BET, BET and GAB models were the ones that best represented the sorption isotherms for the cajá-manga powders obtained by the spray-dryer spray drying, lyophilization and fluidized bed processes, respectively. The lyophilized powder presented irregular geometric shapes and great variation in size, while the powders obtained in spray-dryer and fluidized bed presented particles with rounded shape, with smaller size distribution and less segregation. The cajá-manga powders showed differences between the compaction densities and the apparent densities, greater for the powders that were obtained with higher maltodextrin concentration. The increment of maltodextrin with a drying adjuvant agent resulted in a decrease in the resistance to flow of cajá-manga powders. The drying processes were efficient in the drying of cajá-manga pulp using maltodextrin as a drying adjuvant and the powders were stable for 90 days. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/64658 |
| Appears in Collections: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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