Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/61702
Tipo: TCC
Título: Azeitonas de mesa: aspectos tecnológicos e proposta de um novo produto
Autor(es): Diogo, Nyrliane Santos
Orientador: Afonso, Marcos Rodrigues Amorim
Palavras-chave: Azeitona;Liofilização;“Snacks”
Data do documento: 2021
Citação: DIOGO, Nyrliane Santos. Azeitonas de mesa: aspectos tecnológicos e proposta de um novo produto. 2021. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.
Resumo: As azei tonas de mesa in natura são consideradas impróprias ao consumo de vido à presença da oleuropeína, necessitando serem submetidas a processamentos tecnológicos para a eliminação ou redução dessa substância que confere amargor. Quanto a composição química dos frutos, são ricos, principalmente, em ácidos graxos monoinsaturad os e compostos fenólicos. O mercado das azeitonas de mesa cresce cada vez mais mundialmente, sendo o Brasil o segundo colocado no ranking de importações das azeitonas. Devido à grande produçã o e importação desse fruto e suas propriedades nutricionais, o de senvolvimento de “ snacks ” de azeitonas de mesa fatiadas é bastante promissor, já que neste método d e secagem as características sensoriais e nutricionais do produto se mantêm quase inalterada s. Neste trabalho objetivou - se a elaboração de uma revisão biblio gráfica sobre as azeitonas de mesa e a sugestão da criação de “ snacks ” de azeitonas fatiadas juntam ente com sugestões de métodos de avaliações de compostos e características.
Abstract: Table olives in nat ura are considered unfit for consumption due to the presence of oleuropein, needing to undergo tech nological processing to eliminate or reduce this substance that gives bitterness. As for the chemical composition of the fruits, they are rich, mainly, in mo nounsaturated fatty acids and phenolic compounds. The market for table olives grows more and more w orldwide, with Brazil being the second place in the ranking of imports of olives. Due to the great production and import of this fruit and its nutritional pr operties, the development of sliced table olives “snacks” is very promising, since in this drying method the sensory and nutritional characteristics of the product remain almost unchanged. The aim of this work was to elaborate a bibliographic review on t able olives and to suggest the creation of sliced olives snacks along with suggestions of methods for evaluating compounds and characteristics.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/61702
Aparece nas coleções:ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2021_tcc_nsdiogo.pdf528,37 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.