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Tipo: Dissertação
Título: Obtenção, caracterização e aplicação em alimentos de isolado e concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
Título em inglês: Obtaining, characterization, and food application of isolated and concentrated protein of cashew kernel (Anacardium occidentale L.)
Autor(es): Lima, Larissa Vieira de
Orientador: Rodrigues, Maria do Carmo Passos
Coorientador: Lima, Janice Ribeiro
Palavras-chave: Proteína;Sensorial;Hambúrguer vegetal
Data do documento: 2018
Citação: LIMA, Larissa Vieira de. Obtenção, caracterização e aplicação em alimentos de isolado e concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.). 2018. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Resumo: A amêndoa da castanha de caju (ACC) é o produto com maior valor econômico do cajueiro, rico em proteínas e ácidos graxos poli-insaturados. Entre os subprodutos do beneficiamento da castanha de caju estão as amêndoas quebradas, que possuem menor valor comercial. Como forma de valorização, este estudo desenvolveu processos de obtenção de concentrado e isolado proteico de ACC. Foram elaborados 2 delineamentos do tipo composto central rotacional (DCCR): um para precipitação ácida das proteínas na obtenção de concentrado e outro para a solubilização alcalina das proteínas, etapa preliminar à precipitação para obtenção de isolado proteico. O DCCR para precipitação ácida das proteínas foi realizado com duas variáveis independentes: pH (3,0 a 4,5) e tempo de agitação (15 a 120 minutos); e uma variável dependente: teor de proteínas. Para a solubilização das proteínas foram utilizadas duas variáveis independentes: pH (8,0 a 12,0) e tempo de agitação (15 a 180 minutos); e uma variável dependente: teor de proteínas. O tempo de 15 minutos na faixa de pH entre 4,0 e 4,5 se mostrou eficiente para a precipitação, obtendo-se concentrado com 54,5% de proteínas, com rendimento em massa de 76,7%. Para a fase de solubilização, o pH 10 com agitação de 15 minutos foi mais eficiente e com posterior precipitação ácida, obteve-se um isolado com 86,2% de proteínas e rendimento em massa de 19,0%. O concentrado e o isolado apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso em pH próximo a 4,0, capacidade de absorção de água de 1,85 mL/g e 1,74 mL/g, e capacidade de absorção de óleo de 1,06 mL/g e 0,90 mL/g, respectivamente. Proteínas com esse perfil são mais indicadas para alimentos semi-sólidos. Apenas o isolado proteico de ACC apresentou capacidade de formação de espuma e pode ser aplicado em produtos que exigem aeração. O concentrado proteico foi utilizado em hambúrguer vegetal como substituto à proteína texturizada de soja (PTS). Os hambúrgueres formulados com PTS e com concentrado proteico foram avaliados sensorialmente. Realizou-se um teste de aceitação e intenção de compra com 50 provadores não treinados. Não houve diferença significativa (p>0,05) na aceitação dos hambúrgueres, sendo que o formulado com concentrado proteico obteve média de 6,6 em escala de 9 pontos. Quanto à intenção de compra, 60% dos provadores provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado proteico de ACC pode ser utilizado na elaboração de hambúrgueres vegetais.
Abstract: The cashew nut kernel (CNK) is the cashew tree product with the highest economic value; it is rich in proteins and polyunsaturated fatty acids. Among the by-products of cashew nut processing are the broken kernels, which are less valuable commercially. As a way of adding value to it, this study developed some processes to attain a protein concentrate and isolate from the CNK. Two rotational central composite designs (RCCD) were developed: the first one for the acid precipitation of proteins during concentration and the second one for alkaline protein solubilization, preliminary step to precipitation in obtaining protein isolate. The RCCD for protein acid precipitation was conducted with two independent variables: pH (3.0 a 4.5) and agitation time (15 to 120 minutes) in addition to a dependent variable: protein content. For protein solubilization, two independent variables were used: pH (8.0 a 12.0) and agitation time (15 to 180 minutes); also a dependent variable: protein content. A time of 15 minutes in the pH range from 4.0 to 4.5 has shown efficiency in regards of precipitation, obtaining a concentrate with 54.5% of protein, and a mass output of 76.7%. For the solubilization step, pH 10 with 15-minute agitation was more efficient and with following acid precipitation, an isolate with 86.2% of protein and mass output of 19.0% was obtained. The concentrate and the isolate have low solubility in aqueous medium in a pH close to 4.0; water absorption capability of 1.85 mL/g and 1.74 mL/g, and oil absorption capacity of 1.06 mL/g and 0.90 mL/g respectively. Proteins with this profile are more adequate to semi-solid foods. The CNK protein isolate is the only one that showed potential to form foam and could be applied in products that require aeration. The protein concentrate was used in vegetable hamburgers as a substitute for textured soy protein (TSP). The hamburgers made of TSP and protein concentrate went through sensory evaluation. An acceptability and intention to purchase test was conducted on 50 untrained tasters. No significant difference (p>0.05) was found in the hamburgers acceptability rate, and the ones formulated with protein concentrate received an average of 6.6 in a 9 point scale. With respect to intention to purchase, 60% of the tasters probably or certainly would buy the product. Therefore, the protein concentrate of CNK can be used in the preparation of vegetable burgers.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/52557
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