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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/47808| Type: | Dissertação |
| Title: | Processamento e estabilidade dos sucos polposo e clarificado de cajá (Spondias lutea L.) |
| Authors: | Silva, Antônio de Pádua Valença da |
| Advisor: | Maia, Geraldo Arraes |
| Keywords: | Tecnologia de alimentos |
| Issue Date: | 1995 |
| Citation: | SILVA, Antônio de Pádua Valença da. Processamento e estabilidade dos sucos polposo e clarificado de cajá (Spondias lutea L.). 1995. 114 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1995. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | Frutos de cajá (Spondias lutea L.), provenientes da região de Maranguape - CE, foram processados, em nível de escala piloto, visando a determinação de parâmetros físicos e físico-químicos, bem como estudos de otimização enzimática ao incremento de rendimento de sucos polposo e clarificado. A partir da polpa, obtida de frutos selecionados em pleno estádio maduro, estudaram-se diferentes combinações de tempo e concentração enzimática, com vistas a obtenção dos melhores níveis de rendimento de suco polposo. Assim, obteve-se um rendimento na ordem de 85,908% utilizando-se concentração enzimática (Pectinex Ultra SP-L) na ordem de 120 ppm. O suco clarificado resultou do tratamento enzimático (despectinização do suco polposo) e do uso de agentes de clarificação (agentes "fining"). A concentração de 500ppm da enzima pectinolítica (Pectinex AR) foi testada com base em estudos preliminares utilizando-se como referencial a "prova do álcool". A etapa concernente ao processo de clarificação foi realizada com o uso de gelatina (400 ppm) e Baykisol 30 (500 ppm). Os resultados analíticos evidenciaram que os sucos se mantiveram estáveis durante o tempo de 120 dias de estocagem, no que se refere à formação de turvação ("hazes") e sedimentos. A análise sensorial classificou os sucos com relação aos atributos sabor, aroma, cor, aparência e corpo como de aceitação "boa" e "muito boa". Com relação ao percentual de provadores que consumiram os sucos "frequentemente" e "muito frequentemente", os resultados indicaram um percentual superior a 60% durante a vida de prateleira do produto. |
| Abstract: | Cajá fruit (Spondias lutes L) from Maranguape plateau (Ceará - Brazil) were processed at pilot-scale levei in order to determine physical-chemical characteristics as well as to accomplish studies regarding enzymatic concentration to increase pulpy and claried juice yield. Studies regarding different combinations of time and enzymatic concentration were accomplished using pulp from selected fruit in complete ripe stage in order to obtain good yiel rate of pulpy juice. A yield of 85,908% in regard to pulp weight was obtained using a enzymatic concentration (Pectinex Ultra SP-L) of 120ppm. The clarified juice was obtained from enzymatic treatment (pulp juice liquefaction) and the employment of fining agents. The 500 ppm of pectinolytic enzyme (pectinex AR) was tested in regard to preliminary studies using the "alcohol test" as a reference. The clarification process was accomplished using gelatin (400 ppm) and Baykisol 30 (500 ppm). The analytical results showed that the juices remained stable during the 120 days of storage regarding haze and sediment formation. The sensorial analysis classified the juices in regard to flavor, colour, appearance and body as "good" and "very good" acceptance. In relation to provers ratio that could take juice "often" and "very often" the results showed that the ratio was higher than 60% during the product shelf-life. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47808 |
| Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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