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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/47594| Tipo: | Dissertação |
| Título : | Aplicação do extrato de coentro (Coriandrum sativum L.) na elaboração de linguiça suína cozida |
| Título en inglés: | Application of Coriander extract (Coriandrum sativum L.) in the preparation of cooked pork sausage |
| Autor : | Meireles, Theresa Paula Felix da Silva |
| Tutor: | Silva, Elisabeth Mary da |
| Palabras clave : | Extrato vegetal;Produto cárneo;Oxidação |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | MEIRELES, Theresa Paula Felix da Silva. Aplicação do extrato de coentro (Coriandrum sativum L.) na elaboração de linguiça suína cozida. 2019. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Resumen en portugués brasileño: | Evidências científicas apontam que o consumo elevado de produtos cárneos processados está relacionado com a incidência de neoplasias malignas, principalmente o câncer colorretal. Nesse contexto, tem aumentado o interesse dos consumidores por produtos reformulados com o teor mínimo de nitrito residual e adicionados de ingredientes naturais. Os vegetais além de fornecerem o nitrito indiretamente, também fornecem compostos bioativos e antioxidantes que podem enriquecer o produto final e minimizar a formação das substâncias potencialmente cancerígenas. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação do extrato de coentro (Coriandrum sativum L.) em linguiças suínas cozidas durante estocagem refrigerada (4 ºC). Foram realizados 4 tratamentos: F1 (Formulação Controle) = sem sal de cura e sem adição de extrato de coentro; F2 (Formulação Padrão) = adicionada de sal de cura; F3 = com adição de 0,29% de extrato de coentro; F4 = com adição de 0,58% de extrato de coentro. O extrato foi avaliado quanto ao pH, cor, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana contra E. coli e S. aureus. As linguiças foram caracterizadas quanto a composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos) e durante a estocagem refrigerada (4 °C) por 30 dias as linguiças foram avaliadas quanto aos teores residuais de nitrato e nitrito, pH, Aw, TBARS e cor. A utilização do extrato de coentro não influenciou nos teores de proteína, lipídios e carboidratos das formulações. No entanto, houve diferença significativa para os valores de umidade e cinzas. Os teores de nitrato residual apresentaram-se dentro dos padrões normativos, enquanto os níveis de nitrito residual apresentaram-se abaixo do limite mínimo detectável pelo método utilizado (<5mg.kg-1) nas formulações adicionadas do extrato de coentro. Com relação aos valores de TBARS, a F2 apresentou os menores valores. No entanto, o uso do extrato de coentro também foi eficaz no controle da oxidação lipídica durante o armazenamento. A aplicação de extrato de coentro resultou em menores valores de pH e uma menor tendência ao desenvolvimento da cor vermelha (a*). Assim, a utilização do extrato de coentro poderá ser utilizada para se reduzir a quantidade de nitrito utilizada nesses produtos, pois mostrou ter efeito no controle da oxidação lipídica. |
| Abstract: | Scientific evidence indicates that the high consumption of processed meat products is related to the incidence of malignant neoplasms, especially colorectal cancer. In this context, consumer interest has been increasing for reformulated products with a minimum residual nitrite content and added natural ingredients. Vegetables not only provide nitrite indirectly but also provide bioactive and antioxidant compounds that can enrich the end product and minimize the formation of potentially carcinogenic substances. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of coriander (Coriandrum sativum L.) extract application on cooked pork sausages during refrigerated storage (4 ºC). Four treatments were performed: F1 (Control Formulation) = no curing salt and no coriander extract added; F2 (Standard Formulation) = added curing salt; F3 = with 0.29% coriander extract added; F4 = with addition of 0.58% coriander extract. The extract was evaluated for pH, color, antioxidant activity and antimicrobial activity against E. coli and S. aureus. The sausages were characterized for centesimal composition (moisture, ashes, protein, lipids and carbohydrates). During 30 days of cold storage (4 ° C) the sausages were evaluated for residual nitrate and nitrite levels, pH, Aw, TBARS and color. The use of coriander extract did not influence the protein, lipid and carbohydrate contents of the formulations. However, there was a significant difference for moisture and ash values. In formulations added with coriander extract the residual nitrate levels were within normative standards while residual nitrite levels were below the lower limit detectable by the method used (<5mg.kg-1). Regarding to TBARS values, F2 presented the lowest values. However, the use of coriander extract was also effective in controlling lipid oxidation during storage. Coriander extract application resulted in lower pH values and also in less tendency to develop red color (a*). Thus, the application of coriander extract may be used to reduce the amount of nitrite added in these products, as it has been shown to have an effect on lipid oxidation control. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47594 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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