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Tipo:	TCC
Título :	Beneficiamento e processamento tecnológico da Tilápia do Nilo Oreochromis niloticus var. chitralada
Autor :	Silva, Jacinta de Fátima Sousa e
Tutor:	Furtado Neto, Manuel Antonio de Andrade Furtado
Palabras clave :	Tilápia (Peixe)
Fecha de publicación :	2004
Citación :	SILVA, Jacinta de Fátima Sousa e. Beneficiamento e processamento tecnológico da Tilápia do Nilo Oreochromis niloticus var. chitralada. 2004. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2004.
Resumen en portugués brasileño:	0 objetivo do presente estágio foi o de enriquecer os conhecimentos no que diz respeito ao aproveitamento e beneficiamento da tilápia realizado no Centro de Pesquisas em Aquicultura Rodolpho Von lhering (CPAR), do Departamento Nacional de Obras Contra as Secas (DNOCS) que está localizado na cidade de Pentecoste, Ceará. 0 Centro é responsável pelo repasse de tecnologias em beneficiamento de pescado, principalmente da tilápia, e de ensino através de estágios para estudantes universitários e cursos para aqUicultores, piscicultores e profissionais interessados na área, bem como para associações, cooperativas e comunidades, contribuindo dessa forma, para o desenvolvimento tecnológico e social da região. Durante o estágio houve a participação em aulas teóricas sobre o valor nutritivo do pescado e a sua importância na alimentação humana. As seguintes tecnologias de beneficiamento foram desenvolvidas no CPAR através dos seguintes métodos: congelamento; salga; marinagem (picles de peixe); defumação, embutidos; produtos cremosos e concentrados. 0 pescado beneficiado é proveniente dos viveiros do próprio Centro de Pesquisas. Durante o estágio, foi acompanhado o processo de beneficiamento de tilápias, desde a captura dos animais nos viveiros até a obtenção do produto final. Após a coleta, as tilápias sofrem choques térmicos em lavagens para retirada do muco, depois passam por uma sala de espera onde serão eviscerados, descamados e lavados com água clorada, onde o uso do gelo é muito importante. É recomendada a utilização do gelo em escamas em sua conservação. 0 transporte das tilápias é feito de maneira simples e acessível em baldes com gelo, da sala de espera para a sala de tecnologia e beneficiamento. A filetagem é realizada com ajuda de instrumentos, tais como, tesouras, alicates, facas afiadas, bandejas plásticas e outros. 0 filé, produto nobre do pescado, corresponde a 30% da biomassa, sendo que, peixe chega a sala de beneficiamento, já eviscerado, escamado e limpo. No período em que ocorreu esse estágio houve a chegada da máquina desossadora no Centro de Pesquisas em Aquicultura do DNOCS. A carcaça que sobrava depois da filetagem, que outrora era cozida para retiragem da carne, agora seria aproveitada de 70% a 80%, com a simples passagem pela máquina. Foram observados durante o estágio, a produção de almôndegas, fishburger, salsicha, presunto, e outros produtos. Para se obter um produto de alta qualidade é necessário que seja implementado um programa de limpeza e higienização das suas instalações. A limpeza e a sanitização têm importância fundamental no controle sanitário que visam evitar contaminação, crescimento ou proliferação de qualquer microorganismo indesejável que represente ameaça a qualidade do produto em processamento. Foram relatados os procedimentos utilizados no Centro de Pesquisas em Aquicultura Rodolpho von lhering, referentes ao beneficiamento do pescado. A área de processamento do pescado foi escolhida para o estágio supervisionado, necessário para a conclusão do curso de Engenharia de Pesca, devido a importância e destaque desse setor em nosso Estado. Durante o período de estágio, tive a oportunidade de conhecer na prática, como é realizado o beneficiamento da tilápia como também tecnologias utilizadas em um centro de pesquisas em aquicultura.
URI :	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43314
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