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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/41257| Type: | Dissertação |
| Title: | Estudo do despolpamento de tamarindo (Tamarindus indica L.) e desenvolvimento de suco com acidez reduzida |
| Title in English: | Study of tamarind (Tamarindus indica L.) depulping and development of juice with acidity reduction |
| Authors: | Maia, Johnnathan Lima |
| Advisor: | Oliveira, Luciana |
| Co-advisor: | Wurlitzer, Nédio |
| Keywords: | Tamarindus indica L.;Despolpamento;Desacidificação;Aceitabilidade sensorial;Estabilidade |
| Issue Date: | 2018 |
| Citation: | MAIA, Johnnathan Lima. Estudo do despolpamento de tamarindo (Tamarindus indica L.) e desenvolvimento de suco com acidez reduzida. 2018. 67 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | O tamarindo (Tamarindus indica L.) é um fruto com potencial de mercado que possui uma elevada acidez, o que pode influenciar na aceitação dos seus produtos. Além disso, há poucos dados em relação ao despolpamento do tamarindo. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de despolpamento de tamarindo para obtenção de maior rendimento em polpa e qualidade nutricional, além do desenvolvimento de suco de tamarindo com acidez reduzida e boa aceitabilidade sensorial. Foi estudada a influência da proporção de água, do tempo de hidratação e da temperatura sobre o rendimento em polpa no despolpamento, e após determinação da melhor condição, foram preparados quatro tratamentos de suco de tamarindo, controle com pH 2,5, e três níveis de neutralização parcial da acidez até pH 3,0, 3,5 e 4,0. Estes tratamentos foram avaliados em relação à aceitabilidade sensorial e intensidade de atributos (cor marrom, sabor de tamarindo, sabor de terra, gosto ácido, gosto doce, gosto amargo, granulosidade e residual amargo). A formulação com melhor resultado sensorial e o controle foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e composição centesimal, além do estudo do efeito do processamento nos compostos antioxidantes e estabilidade no armazenamento por 180 dias. Os resultados indicaram como a melhor condição de despolpamento dentro das condições avaliadas, adição de água na proporção de 1:1 (m:v), tempo de hidratação de 2 horas e temperatura ambiente, resultando em um rendimento em polpa de aproximadamente 50%. Dentre as formulações avaliadas, a formulação C (pH 3,5) apresentou melhor aceitação sensorial (6,1), e conjuntamente com a formulação controle A (pH 2,5), apresentaram características físico-químicas e composição centesimal de acordo com as exigidas pela legislação, e ainda podem ser consideradas fonte de fibras. A pasteurização diminuiu em 8% e 16% o conteúdo de polifenóis das formulações A e C, respectivamente. No entanto, a combinação dos processos contribuiu para a estabilidade de ambas as formulações por 180 dias, em temperatura ambiente. Portanto, foi possível definir condições para o despolpamento do tamarindo, aliando bom rendimento e qualidade da polpa obtida, e que a redução da acidez melhora a aceitabilidade do suco de tamarindo, tornando-o atrativo, fator importante para o consumidor e para a indústria. |
| Abstract: | Tamarind (Tamarindus indica L.) is a fruit with market potential that has a high acidity, which may influence the acceptance of its products. In addition, there is little data regarding tamarind depulping process. The aim of this work was to study the depulping conditions of tamarind to obtain a higher yield in pulp and nutritional quality, besides the development of tamarind juice with reduced acidity and good sensory acceptability. The influence of water proportion, hydration time and temperature on the pulp yield in the depulping process was studied, and after determination of the best condition, it was prepared four treatments of tamarind juice, control with pH 2.5, and three levels of partial neutralization of acidity up to pH 3.0, 3.5, and 4.0. These treatments were evaluated regarding to overall acceptance and attribute intensity (brown color, tamarind flavor, earthy taste, sour taste, sweet taste, bitter taste, lumpiness and residual bitterness). The formulation with the best sensory result and the control were characterized in terms of physical-chemical properties and proximal composition, besides the study of the effect of the processing on the antioxidant compounds and storage stability for 180 days. The results indicated as the best depulping condition within the conditions evaluated, addition of water in a ratio of 1: 1 (m: v), hydration time of 2 hours and room temperature, resulting in a pulp yield of approximately 50%. Among the formulations evaluated, formulation C (pH 3.5) presented better sensorial acceptance (6.1), and alongside the control formulation A (pH 2.5), presented physical-chemical properties and proximal composition according to those required by legislation, and can be considered a source of fiber. Pasteurization decreased the content of polyphenols of formulation A by 8%, while deacidification decreased by 16%. However, the combination of the processes contributed to the stability of both formulations for 180 days at room temperature. Therefore, it was possible to define conditions for the depulping of the tamarind, combining good yield and quality of the obtained pulp. Moreover, the acidity reduction improved the acceptability of tamarind juice, making it more attractive, which is important for consumers and industry. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/41257 |
| Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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