Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua

Abstract

O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios.