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Title in Portuguese: Estudo da composição química das carnes de caprinos e ovinos criados no sertão do Ceará
Author: Almeida, Magda Maria Marinho
Advisor(s): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Keywords: Caprinos
Ovinos
Carne
Issue Date: 1990
Citation: ALMEIDA, Magda Maria Marinho. Estudo da composição química das carnes de caprinos e ovinos criados no sertão do Ceará. 1990. 91 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1990.
Abstract in Portuguese: Neste estudo foi determinada a composição química da carne de caprinos ("Sem Raça Definida") e ovinos (Deslanado de Morada Nova, Variedade Branco). Os caprinos utilizados neste experimento apresentavam características comuns quanto a sexo, idade e alimentação básica, diferindo apenas na suplementação da ração com fosfato: A) sem fosfato; B) com fosfato bicálcico e C) com fosfato de rocha. Os ovinos utilizados possuíam características comuns quanto a origem e alimentação. Na carne destes animais (paleta e pernil) foram analisadas a composição proximal (umidade, gordura, pro tema e cinzas), o teor dos macroelementos minerais (Ca, Mg, P, Na e K), e teor dos microelementos minerais(Fe, Zn, Mn e Cu), bem como o conteúdo de colesterol e fosfolipídios. As carnes caprinas e ovinas estudadas enquadraram-se dentro dos valores típicos de umidade, proteína, gordura e cinzas, variando de 69,15 a 76,65g/100g, de 17,60 a 20,90g/100g de 3,80 a 12,30g/100g e de 0,85 a 0,95g/100g, respectivamente, quanto à localização do corte, as carnes da paleta dos caprinos e ovinos apresentaram maior conteúdo de gordura e zinco. As carnes do pernil dos caprinos apresentaram maiores teores de umidade, fósforo e cobre. Não foi encontrado efeito significativo da suplementação com fosfato bicálcico e fosfato de rocha no conteúdo de cálcio e fósforo das carnes caprinas analisadas. A suplementação de fosfato bicálcico influenciou negativamente no conteúdo de cobre e zinco das carnes de caprinos. A localização do corte e a suplementação com fosfato influenciaram o conteúdo de colesterol e fosfolipídios das carnes de caprinos, tendo as carnes da paleta apresentado teores superiores ao pernil para ambos os componentes. Os animais suplementados com fosfato bicálcico
Abstract: Chemical composition of goat and sheep meatfrom the most representative breeds in Northeast Brazil was studied. Goats used in this experiment were undetermined in breed (Sem Raça Definida), and had same age and sex. They were fed similarly except for a mineral phosphate supplement (A = no phosphate; B = bicalcic phosphate; C = rock phosphate). Sheeps from the breed Deslanado Branco de Morada Nova were all similar concerning age, sex and feeding regime. Meat from shoulder and leg from both goat and sheep were analized for proximal composition (moisture, protein, fat and ashes), macro minerals (Ca, Mg, P, Na and K); micro minerals (Fe, Zn, Mn and Cu), as well as for cholesterol and phospholipids. Meats from both types of animals were found to range from 69.15 to 76.65 g/100g for moisture, from 17.60 to 20.90 g/ 100g for protein, from 3.80 to 12.30 g/100g for fat and from 0.85 to 0.95 g/100g for ashes. Shoulder goat meat was higher in fat Zn and Cu contents than leg goat meat. The opposite situation was found for moisture, P and Cu in this typpe of meats. The use of phosphate supplementation in the diets showed no effect on P and Ca content in the meats. Feed containing bicalcic phosphate supplementation, however, produced goat meat with lower levels of Cu and Zn than that containing rock phosphate or no phosphate. Shoulder goat meat showed hig`er levels of cholesterol and phospholipids than leg goat meat. Animals fed with rock phosphate supplementation were found to produce meat with higher levels of cholesterol and phospholipids than those fed with bicalcic phosphate or without phosphate supplementation.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/41837
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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