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Tipo: Dissertação
Título : Desenvolvimento de produto estruturado à base de tucupi e suas aplicações gastronômicas
Título en inglés: Development of a structured product based on tucupi and its gastronomic applications
Autor : Amaral, Cássia Santos do
Tutor: Nunes, Fátima Miranda
Co-asesor: Sousa, Paulo Henrique Machado de
Palabras clave en portugués brasileño: Culinária amazônica;Gastronomia molecular;Hidrocolóides;Fermentação;Carragenas;Culinária (Tucupi)
Palabras clave en inglés: Amazonian gastronomy;Molecular gastronomy;Hydrocolloids;Fermentation;Carragens
Áreas de Conocimiento - CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2024
Citación : AMARAL, Cássia Santos do. Desenvolvimento de produto estruturado à base de tucupi e suas aplicações gastronômicas. Dissertação (Mestrado em Gastronomia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2024.
Resumen en portugués brasileño: O tucupi, ingrediente fortemente presente na cultura alimentar paraense, tem sido objeto de amplos estudos abrangendo aspectos antropológicos, culturais e físico-químicos. Na gastronomia, seu uso diversificado, principalmente em molhos e caldos, destaca-se em pratos típicos da região Norte do Brasil. Este trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar um produto estruturado à base de tucupi utilizando hidrocolóides, visando inovação e desenvolvimento, bem como possibilitar melhorias no transporte e desse alimento e ampliar as perspectivas de estudo do tucupi. Também objetivou elaborar três preparações culinárias e suas fichas técnicas utilizando os produtos estruturados de tucupi desenvolvidos: risoto de camarão, coxa de frango com legumes assados e queijo grelhado com melaço de cana. O tucupi comercial foi liofilizado para obtenção dos estruturados e ressuspenso em água destilada na proporção de 0,1 g/mL. Os hidrocolóides adicionados foram k-carragenina, i-carragenina e konjac, todos na concentração de 1%. Após testes preliminares, foram alcançadas quatro formulações diferentes: Kappa 50% - Iota 50%, Kappa 75% - Iota 25%, Kappa 50% - Konjac 50% e Kappa 75% - Iota 25%. O tucupi comercial, tucupi ressuspenso e estruturados de tucupi foram submetidos a análises físico-químicas, avaliação dos parâmetros de cor, capacidade antioxidante e quantificação de compostos fenólicos. Os estruturados também foram submetidos a estudo reológico e avaliação sensorial por meio de grupo focal. As combinações de hidrocolóides utilizadas neste estudo não influenciaram as características físico-químicas, cor, capacidade antioxidante e compostos fenólicos. As análises de amostras de tucupi comercial e ressuspenso apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, com variações que podem ser atribuídas à falta de padronização, ao tempo de fermentação indeterminado da manipueira e à grande variedade de mandioca utilizada na obtenção do tucupi. O valor obtido através da análise de pH para a amostra de tucupi comercial foi 4,32 (± 0,01) e, para o tucupi ressuspenso, 4,60 (± 0,01). O pH dos produtos estruturados variou entre 4,16 (± 0,01) e 4,21 (± 0,01). Para acidez (g de ácido lático/100 mL), o valor para a amostra de tucupi comercial foi de 0,21 (± 0,01) e, para o tucupi ressuspenso, 0,13 (± 0,01). A acidez dos produtos estruturados variou entre 0,19 (± 0,01) e 0,22 (± 0,01). A análise de sólidos solúveis (oBrix) do tucupi comercial apresentou 6,83 (± 0,06), enquanto o valor ressuspenso foi de 9,20 (± 0,00). Os valores obtidos na análise de atividade de água (Aa) foram 0,98 (± 0,01) para o tucupi comercial e 0,97 (± 0,01) para o tucupi ressuspenso. Todas as formulações de produtos estruturados apresentaram o mesmo valor de Aa (0,97 ± 0,01). Na avaliação da cor, a amostra comercial de tucupi apresentou valor de 46,893 (± 0,74) para L*, 3,013 (± 0,07) para a*, 24,683 (± 0,74) para b*, 24,870A (± 0,74) para C* e 83,043 (± 0,06) para h*. A amostra de tucupi ressuspenso apresentou valor de 45,047 (± 0,08) para L*, 5,480 (± 0,02) para a*, 34,077 (± 0,04) para b*, 34,510B (± 0,03) para C* e 80,863A (±0,04). ) para h*. Para os estruturados, os valores da análise de cor variaram entre 42,05 (± 0,44) e 42,743 (± 0,16) para L*, 6,030 (± 0,12) e 6,293 (± 0,31) para a*, 28,943 (± 1,24) e 30,947 (± 0,19) para b*, 29,593 (±1,27) e 31,580 (±0,24) para C* e 77,870 (± 0,12) e 78,870a (± 0,81) para h*. A análise dos compostos fenólicos no tucupi comercial resultou em valor de 60,50 (±2,09) GAE/100 mg, sendo a capacidade antioxidante ABTS●+ 3,80 (±0,23) μM Trolox/g de polpa. Os compostos fenólicos do tucupi ressuspenso resultaram em valor de 95,50 (±5,04) GAE/100 mg e capacidade antioxidante ABTS●+ 3,19 (± 0,20) μM Trolox/g de polpa. Os compostos fenólicos dos estruturados variaram entre 91,14 (± 2,14) e 96,54 (± 3,14) GAE/100 mg, e a capacidade antioxidante ABTS●+, entre 2,30 (± 0,02) e 3,09 (± 0,15) μM Trolox/g polpa ). A varredura de temperatura foi realizada na análise reológica das estruturas, e não foram observadas transições durante a fase de temperatura investigada (90 a 20 °C). Na avaliação sensorial foram preferidas as duas formulações de k-carragenina e i-carragenina. Foi desenvolvido um produto estruturado à base de tucupi e suas aplicações gastronômicas foram realizadas com êxito.
Abstract: Tucupi, an ingredient strongly present in the food culture of Pará, has been the subject of comprehensive studies covering anthropological, cultural, and physical-chemical aspects. In gastronomy, its diverse use, especially in sauces and broths, stands out in typical dishes from the northern region of Brazil. This work aims at innovation and development, focusing on elaborating and characterizing a structured product based on tucupi using hydrocolloids. The objective is to enable improvements in the transport and use of this food and expand the study perspectives of tucupi. Commercial tucupi was freeze-dried to obtain the structured ones and resuspended in distilled water at a proportion of 0.1 g/mL. The hydrocolloids added were k-carrageenan, i-carrageenan, and konjac, all at a concentration of 1%. After preliminary tests, four different formulations were reached: Kappa 50% - Iota 50%, Kappa 75% - Iota 25%, Kappa 50% - Konjac 50% and Kappa 75% - Iota 25%. Physicochemical analyses, color parameters, antioxidant capacity, phenolic compounds, rheological study, and sensory evaluation were carried out through a focus group. The combinations of hydrocolloids used in this study did not influence the physicochemical characteristics, color, antioxidant capacity, and phenolic compounds. Samples of commercial and resuspended tucupi presented values within the standards established by current legislation, with variations that can be attributed to the lack of standardization, indeterminate manipueira fermentation time, and the great variety of cassava used to obtain tucupi. The value obtained through pH analysis for the commercial tucupi sample was 4.32 (± 0.01) and, for resuspended tucupi, 4.60 (± 0.01). The pH of the structured products varied between 4.16 (± 0.01) and 4.21 (± 0.01). For acidity (g of lactic acid/100 mL), the value for the commercial tucupi sample was 0.21 (± 0.01) and, for resuspended tucupi, 0.13 (± 0.01). The acidity of structured products varied between 0.19 (± 0.01) and 0.22 (± 0.01). The analysis of soluble solids (oBrix) of commercial tucupi showed 6.83 (± 0.06), while the resuspended value was 9.20 (± 0.00). The values obtained in the water activity analysis (Aa) were 0.98 (± 0.01) for commercial tucupi and 0.97 (± 0.01) for resuspended tucupi. All structured product formulations had the same Aa value (0.97 ± 0.01). In the color evaluation, the commercial tucupi sample presented a value of 46.893 (± 0.74) for L*, 3.013 (± 0.07) for a*, 24.683 (± 0.74) for b*, 24.870A (± 0.74) for C* and 83.043 (± 0.06) for h*. The resuspended tucupi sample presented a value of 45.047 (± 0.08) for L*, 5.480 (± 0.02) for a*, 34.077 (± 0.04) for b*, 34.510B (± 0.03) for C* and 80.863A (±0.04) for h*. For structured ones, color analysis values varied between 42.05 (± 0.44) and 42.743 (± 0.16) for L*, 6.030 (± 0.12) and 6.293 (± 0.31) for a*, 28.943 (± 1.24) and 30.947 (± 0.19) for b*, 29.593 (±1.27) and 31.580 (±0.24) for C* and 77.870 (± 0.12) and 78.870a (± 0.81) for h*. The analysis of phenolic compounds in commercial tucupi resulted in a value of 60.50 (±2.09) GAE/100 mg, the antioxidant capacity ABTS●+ 3.80 (±0.23) μM Trolox/g of pulp. The phenolic compounds of resuspended tucupi resulted in a value of 95.50 (±5.04) GAE/100 mg and the antioxidant capacity ABTS●+ 3.19 (± 0.20) μM Trolox/g of pulp. The phenolic compounds of the structured ones varied between 91.14 (± 2.14) and 96.54 (±3.14) GAE/100 mg, and the ABTS●+ antioxidant capacity, between 2.30 (±0.02) and 3.09 (± 0.15) μM Trolox/g pulp). The temperature scan was carried out in the rheology analysis of the structures, and no transitions were observed during the investigated temperature phase (90 to 20 °C). Quantifying phenolic compounds and antioxidant capacity in tucupi and its compounds is very important, as results are scarce in the literature. In the sensory evaluation, the two formulations of k-carrageenan and i-carrageenan were preferred. Three culinary preparations using structured products were developed using the structured product: shrimp risotto, chicken thighs with roasted vegetables, and grilled cheese with sugarcane molasses. The feasibility of developing a structured product based on tucupi and its gastronomic applications was verified.
URI : http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/78236
Lattes del autor: http://lattes.cnpq.br/4095180442561867
Lattes del tutor: http://lattes.cnpq.br/8529079648644309
ORCID del co-asesor: https://orcid.org/0000-0001-7005-6227
Lattes del co-asesor: http://lattes.cnpq.br/0755288210417310
Derechos de acceso: Acesso Aberto
Aparece en las colecciones: PPGGASTRONOMIA - Dissertações defendidas na UFC

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