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Tipo: Dissertação
Título : Desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de xerém de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
Título en inglés: Development of a fermented cashew nut-based beverage (Anacardium occidentale L.)
Autor : Nascimento, Rita Sannara Bandeira do
Tutor: Rodrigues, Sueli
Palabras clave en portugués brasileño: Extrato vegetal;Amêndoa de castanha de caju;Alimentos funcional;Bebidas fermentadas;Digestão in vitro;Lactobacillus casei
Palabras clave en inglés: Plant-based products;Cashew nut kernel;Functional food;Fermented beverages;In vitro digestion;Lactobacillus casei
Áreas de Conocimiento - CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 2024
Citación : NASCIMENTO, Rita Sannara Bandeira do. Desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de xerém de castanha de caju (Anacardium occidentale L.). 2024. 78 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2024.
Resumen en portugués brasileño: O interesse dos consumidores em alimentos funcionais, tem crescido nos últimos anos. Os produtos de origem vegetal também se encontram em evidente demanda, influenciados por fatores com intolerância à lactose e alergias, veganismo, sustentabilidade ambiental e outras questões éticas. Diante da relevância da amêndoa de castanha de caju (ACC) no comércio brasileiro e o desperdício gerado durante a sua produção devido às quebras e irregularidades propõe-se o uso do xerém da castanha de caju na elaboração de uma bebida vegetal fermentada com bactéria potencialmente probiótica. Dessa maneira, este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar o potencial funcional de uma bebida fermentada à base de extrato de xerém de castanha de caju fermentado pela cepa Lacticaseibacillus casei NRRL B-442. A bebida fermentada foi preparada e a sua estabilidade foi avaliada ao longo de 42 dias de armazenamento refrigerado (4 °C), monitorando pH, viabilidade e concentração de ácido lático e açúcares. Além disso, a taxa de sobrevivência das células após a simulação da digestão gastrointestinal foi quantificada. Uma nova fermentação foi preparada e a bebida fermentada foi dividida em duas partes, as quais foram adicionadas de sacarose (7%, m/v) ou sucralose (0,2%, v/v) e foram submetidas a análise sensorial, com a realização dos testes de associação de palavras, escala hedônica e CATA. Durante a fermentação, o microrganismo potencialmente probiótico demonstrou uma preferência pelo consumo da glicose, resultando na produção de ácido lático. A bebida fermentada se mostrou estável ao longo do armazenamento, com contagens finais de células viáveis superiores a 12 log UFC/mL em todas as amostras analisadas. Durante esse período, a bebida fermentada sofreu pós-cidificação, apresentando valores de ácido lático acima de 9 g/L no final desse período. Após a digestão in vitro nos 1°, 21° e 42° dias de armazenamento, foram observadas taxas de sobrevivência do microrganismo de 73,18% (9,55 log UFC/mL), 76,39% (10,68 log UFC/mL) e 75,06% (9,18 log UFC/mL), respectivamente. Os produtos elaborados foram bem aceitos sensorialmente, não havendo diferença significativa entre as amostras adoçadas com sacarose e com sucralose, de acordo com os testes aplicados. Portanto, os resultados indicam que a matriz à base de xerém de castanha de caju é uma boa alternativa na elaboração de produtos vegetais probióticos. O desenvolvimento deste projeto possibilitou a elaboração de um extrato vegetal fermentado com um bom potencial funcional, oferecendo uma nova opção de produto ao público interessado.
Abstract: Consumer interest in functional foods has grown in recent years. Plant-based milk alternatives (PBMA) are also in clear demand, influenced by factors such as lactose intolerance, allergies, veganism, environmental sustainability, and ethical considerations. Recognizing the relevance of cashew nut kernels in Brazilian commerce and the by-products generated during its production due to breakages and irregularities, this study proposed utilizing cashew nut by- product in the preparation of a plant-based beverage fermented with potentially probiotic bacteria. Cashew nut is considered an excellent source of lipids, proteins and carbohydrates. Therefore, this work aimed to develop and evaluate the functional potential of a cashew nut-based beverage fermented by the Lacticaseibacillus casei NRRL B-442 strain. The fermented beverage was prepared and its stability was evaluated over 42 days of refrigerated storage (4 °C), monitoring parameters such as pH, viability and concentration of lactic acid and sugars. Additionally, the survival rate of viable cells after simulated gastrointestinal digestion was quantified. A new fermentation was prepared and the fermented beverage was divided into two parts, which were added with sucrose (7%, w/v) or sucralose (0.2%, v/v) and were subjected to sensory analysis, including word association, hedonic scale, and CATA tests. During fermentation, the potentially probiotic microorganism demonstrated a preference for consuming glucose, resulting in the production of lactic acid. The fermented beverage was stable throughout refrigerated storage, with final viable cell counts greater than 12 log CFU/mL in all samples analyzed. During this period, the samples underwent post-acidification during storage, with lactic acid values above 9 g/L at the end of this period. After in vitro digestion on the 1st, 21st and 42nd days of storage, microorganism survival rates of 73.18% (9.55 log CFU/mL), 76.39% (10.68 log CFU/mL) and 75.06% (9.18 log CFU/mL) were observed, respectively. The products prepared were well accepted sensorially, with no significant difference between the samples sweetened with sucrose and sucralose, according to the tests applied. Overall, the results suggest that the cashew nut-based matrix is a promising alternative for the development of probiotic plant-based products. The development of this project made it possible to elaborate a fermented plant-based beverage with strong functional potential, providing a new product option for interested consumers.
URI : http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/76812
Lattes del autor: http://lattes.cnpq.br/4711877997599568
Lattes del tutor: http://lattes.cnpq.br/5599017990318989
Derechos de acceso: Acesso Aberto
Aparece en las colecciones: DTA - Dissertações defendidas na UFC

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