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Type: Dissertação
Title: Revestimentos de gelatina extraídos de pele da tilápia (Oreochromis niloticus) enriquecidos com ácido ferúlico na qualidade de filés de atum (Thunnus albacares)
Authors: Lima, Jacqueline de Melo
Advisor: Souza, Bartolomeu Warlene Silva de
Keywords in Brazilian Portuguese : Gelatina;Revestimento;Compostos fenólicos;Atum
Keywords in English : Gelatin;Coating;Phenolic Compounds;Tuna
Knowledge Areas - CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::ENGENHARIA DE PESCA
Issue Date: 2023
Citation: LIMA, Jacqueline de Melo. Revestimentos de gelatina extraídos de pele da tilápia (Oreochromis niloticus) enriquecidos com ácido ferúlico na qualidade de filés de atum (Thunnus albacares). 2023. 79 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2024.
Abstract in Brazilian Portuguese: O grande crescimento populacional ao redor do globo acarreta uma maior demanda mundial por fornecimento de alimento de qualidade, que visa atender consumidores cada vez mais exigentes. Esse fator acaba por pressionar as indústrias alimentícias a buscarem constantemente o desenvolvimento de novos procedimentos tanto para processar, como para embalar e comercializar seus produtos. O uso de revestimentos pode ser uma alternativa para esse mercado, pois ajuda a prolongar a vida útil do pescado. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi desenvolver revestimentos comestíveis à base de gelatina da pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), incorporando o ácido ferúlico (AF) como uma substância antioxidante e avaliar a qualidade em filés de atum (Thunnus albacares) refrigerado 1°C±0,4, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. A gelatina foi extraída, caracterizada quanto a composição centesimal, pH, força de gel, cor, rendimento de extração, calorimetria diferencial de varredura (DSC), termogravimétrica (TGA), espectroscopia no infravermelho (FTIR) e ângulo de contato, visando uma melhor solução para revestimento em pescado, e posteriormente aplicada na concentração de gelatina 1,0% adicionando glicerol e ácido ferúlico 0,50%. As análises físico-químicas dos filés com revestimento apresentaram diferença significativa (p < 0,5) quando comparado com as amostras sem revestimento, para o nitrogênio bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio da trimetilamina (N-TMA), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRAT), potencial hidrogeniônico (pH), no parâmetro de cor observou uma tendência para o escurecimento dos filés, porém não teve diferença significativa entre os tratamentos. As análises microbiológicas dos filés revestidos apresentaram resultado positivo para o controle da Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonela, bactérias produtoras de histamina e as contagens de bactérias psicrotróficas, se manteram em níveis aceitáveis até o décimo quinto dia de armazenamento. Concluiu-se que esse revestimento de gelatina com AF pode ser utilizado para aumentar a vida de prateleira do atum refrigerado até o décimo quinto dia, visto o potencial de suas características antioxidante e antibactericida observado in vitro no presente estudo.
Abstract: The large population growth around the globe leads to a greater global demand for quality food supply, which aims to serve increasingly demanding consumers. This factor ends up putting pressure on food industries to constantly seek to develop new procedures, both to process, package, and market your products. The use of coatings can be an alternative for this market, as it helps extend the fish shelf life. In this context, the objective of the study was to develop edible coatings based on gelatin from tilapia (Oreochromis niloticus) skin, incorporating ferulic acid as an antioxidant substance and evaluating the shelf life of tuna fillets (Thunnus albacares) refrigerated at 1°C±0.4, regarding oxidative and microbiological aspects. The gelatin was extracted, characterized as to proximate composition, pH, gel strength, color, extraction yield, differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetry (TGA), infrared spectroscopy (FTIR) and contact angle, aiming at a better solution for coating fish, and subsequently applied in a concentration of 1.0% gelatin adding glycerol and 0.50% ferulic acid. The physicochemical analyzes of coated fillets showed a significant difference (p < 0.5) when compared to uncoated samples, for total volatile base nitrogen (N-BVT), trimethylamine nitrogen (N-TMA), reactive substances to thiobarbituric acid (SRAT), hydrogenion potential (PH), in the color parameter there was a tendency towards darkening of the fillets, but there was no significant difference between the treatments. Microbiological analyzes of the coated fillets showed positive results for the control of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, histamine-producing bacteria and psychrotrophic bacteria counts remained at acceptable levels until the fifteenth day of storage. It was concluded that this gelatin coating with ferulic acid can be used to increase the shelf life of refrigerated tuna up to the fifteenth day, given the potential of its antioxidant and antibacterial properties observed in vitro in the present study.
URI: http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/75896
Author's ORCID: https://orcid.org/0009-0005-4380-4687
Author's Lattes: http://lattes.cnpq.br/3083008551651713
Advisor's ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4007-2079
Advisor's Lattes: http://lattes.cnpq.br/4420376733052998
Access Rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:PPGENP - Dissertações defendidas na UFC

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