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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/75029| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Óleo de amêndoa de castanha de caju: obtenção, potenciais usos e desenvolvimento de produto |
| Título em inglês: | Cashew almond oil: Obtainment, potential uses and product development |
| Autor(es): | Oliveira, Gilleno Ferreira de |
| Orientador: | Dionísio, Ana Paula |
| Coorientador: | Sousa, Paulo Henrique Machado de |
| Palavras-chave em português: | Castanha-de-caju;Culinária (Caju);Azeite de amêndoa de caju;Creme de amêndoa de caju |
| Palavras-chave em inglês: | Cashew nut;Cookery (Cashew);Cashew nut oil;Cashew nut cream |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Data do documento: | 2022 |
| Citação: | OLIVEIRA, Gilleno Ferreira de. Óleo de amêndoa de castanha de caju: obtenção, potenciais usos e desenvolvimento de produto. 2022. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumo: | O óleo de amêndoa da castanha de caju (OACC) é um produto de grande potencial para uso industrial, pois é obtido a partir de amêndoas quebradas, aproveitando matéria-prima de menor valor de mercado. Além disso, apresenta elevado apelo nutricional pela sua composição lipídica e demais componentes bioativos presentes. Entretanto, para auxiliar na viabilização comercial desse produto, é importante definir as suas características de qualidade e seus aspectos sensoriais. Adicionalmente, definir possibilidades de usos em formulações alimentares também se torna estratégico, mostrando a versatilidade do produto e seu potencial de uso pelo mercado. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter o óleo de amêndoa de castanha de caju com elevada qualidade nutricional a partir de amêndoas quebradas, e avaliar o seu uso como ingrediente no desenvolvimento de produtos que apresentem boa aceitação sensorial. Para isso, o óleo obtido a partir de extração mecânica a frio foi caracterizado a partir de análises de acidez, peróxidos, além de análises de ponto de fumaça, ponto de fulgor e estabilidade oxidativa, através do Rancimat. Análises sensoriais também foram realizadas para avaliação da aceitação do óleo, bem como avaliação de potencial de mercado, a partir de formulário eletrônico Google Forms. Na sequência, um Grupo Focal foi realizado com 11 participantes, onde foram definidas as características do óleo e possibilidades de aplicações alimentares. Por fim, o produto selecionado pelo Grupo Focal (creme de amêndoa de castanha de caju e cacau) foi utilizado em testes de formulação, onde foi realizada análise sensorial e caracterização através de análises químicas, físico-químicas e textura. Os resultados demonstraram que o óleo apresentou elevada qualidade, uma vez que o índice de peróxidos e o índice de acidez encontravam-se dentro do preconizado pela legislação brasileira, para óleos vegetais prensados a frio. Além disso, o óleo apresentou estabilidade térmica, podendo ser utilizado até mesmo para elaboração de produtos com uso de aquecimento. Apresentou também uma elevada aceitabilidade sensorial e uma possibilidade de inserção de mercado bastante atrativa, a partir de resultados obtidos na pesquisa mercadológica. Com relação ao desenvolvimento de produto, foi possível obter um creme com aceitação sensorial superior ao termo “gostei muito” em todos os atributos avaliados, demonstrando as possibilidades de uso do óleo de amêndoa de castanha de caju como ingrediente no desenvolvimento de produtos. |
| Abstract: | Cashew nut kernel oil (OACC) is a product with great potential for industrial use. It is obtained from broken kernels, using raw material of lower market value and presenting high nutritional appeal due to its lipid composition. However, to help make this product viable, it is important to define its quality characteristics and the sensory aspects of the product. Additionally, defining possibilities of uses in food formulations also becomes strategic, showing the versatility of the product and its potential for use by the market. Thus, the present work aimed to obtain cashew nut almond oil with high nutritional quality and evaluate the possibility of its use in the development of products with good sensory acceptance. For this, the oil obtained from cold mechanical extraction was characterized by analysis of acidity, peroxides, and analysis of smoke point, flash point, and oxidative stability through Rancimat. Sensory analyzes of the oil were also carried out, and an evaluation of market potential, using an electronic form of google forms. Subsequently, a Focus Group was carried out with 11 participants, where characteristics of the oil and possibilities of food applications were defined. Finally, the Focus Group selected a cashew nut and cocoa almond cream for formulation tests. After sensory analysis, the product was characterized through chemical, physical-chemical, and texture analysis. The results showed that the oil presented high quality since the Peroxide Index and Acidity Index were within the recommended by Brazilian legislation for cold pressed vegetable oils. In addition, the oil showed reasonable thermal stability, being able to be used even for the elaboration of products with the use of temperature. It presented a high sensorial acceptance and a possibility of very attractive market insertion from the results obtained in the market research. Concerning product development, it was possible to get a cream with sensory acceptance greater than 7 in all evaluated attributes, demonstrating the possibilities of using cashew nut almond oil as an ingredient in product development. |
| URI: | http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/75029 |
| Currículo Lattes do(s) Autor(es): | http://lattes.cnpq.br/5468522264381633 |
| Currículo Lattes do Orientador: | http://lattes.cnpq.br/3731929964369708 |
| Currículo Lattes do Coorientador: | http://lattes.cnpq.br/0755288210417310 |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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