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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/73551| Tipo: | TCC |
| Título: | Desenvolvimento de pães adicionados de ora pro nobis (Pereskia bleo) |
| Autor(es): | Rocha, Vitória Oliveira |
| Orientador: | Zambelli, Rafael Audino |
| Palavras-chave: | Ora-pro-nobis;Pães;Proteínas;Amido |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | ROCHA, Vitória Oliveira. Desenvolvimento de pães adicionados de ora pro nobis (Pereskia bleo). 2023. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2023. |
| Resumo: | O presente estudo teve como objetivo o estudo da adição de ora-pro-nóbis na formulação de pães e a interação entre suas proteínas e o amido. As folhas foram colhidas no Núcleo de Ensino e Pesquisa em Agricultura Urbana – NEPAU, na Universidade Federal do Ceará. Em seguida foram higienizadas e processadas para produção de um extrato aquoso no Laboratório de Biomateriais Alimentícios no Departamento de Engenharia de Alimentos, também na Universidade Federal do Ceará. As massas de pão foram formuladas com adição de 5%, 7,5%, 10% e 12,5% de ora-pro-nobis e submetidas a análises de avaliação do processo de fermentação, volume específico e volume produzido durante a fermentação, índice de expansão e microscopia eletrônica de varredura. Na avaliação da expansão das massas, a quantidade adicionada de extrato de folhas mostrou-se indiretamente proporcional à expansão. Com relação à expansão do volume das massas, observamos um ligeiro aumento entre as formulações com 5% e 7,5%, seguido por uma queda expressiva nas outras formulações. Com relação ao volume específico todas as formulações apresentaram resultados não satisfatórios, abaixo do recomendado para a qualidade dos pães. O índice de expansão também foi influenciado pela adição do extrato, entretanto a diferença entre as formulações foi pequena, destacando-se a formulação de 10% com maior índice. O volume produzido durante a fermentação não foi influenciado pela quantidade adicionada de extrato, não sendo favorecido ou prejudicado pela adição de OPN. Nas imagens da análise de microscopia eletrônica de varredura, observou-se um aumento na formação de fendas e descontinuidade da rede do glúten, exposição de grânulos de amido para fora da matriz proteica e perda de força do glúten em aglutinar os grânulos à medida que a concentração de ora-pro-nóbis aumentava. Portanto, a adição do extrato aquoso de OPN em quantidades superiores a 5% na massa do pão apresenta danos à estrutura do amido e características que afetam a qualidade do pão de forma negativa. |
| Abstract: | The present study aimed to study the addition of ora-pro-nobis in the formulation of breads and the interaction between its proteins and starch. The leaves were collected at the Center for Teaching and Research in Urban Agriculture - NEPAU, at the Federal University of Ceará. They were then cleaned and processed to produce an aqueous extract at the Laboratory of Food Biomaterials at the Department of Food Engineering, also at the Federal University of Ceará. The bread doughs were formulated with the addition of 5%, 7.5%, 10% and 12.5% of ora-pro-nobis and submitted to analyzes to evaluate the fermentation process, specific volume and volume produced during fermentation, expansion index and scanning electron microscopy. In the evaluation of the expansion of the doughs, the added amount of leaf extract was indirectly proportional to the expansion. Regarding the expansion of the dough volume, we observed a slight increase between the formulations with 5% and 7.5%, followed by a significant decrease in the other formulations. Regarding the specific volume, all formulations showed unsatisfactory results, below the recommended for bread quality. The expansion index was also influenced by the addition of the extract, however the difference between the formulations was small, highlighting the 10% formulation with the highest index. The volume produced during fermentation was not influenced by the added amount of extract and was not favored or harmed by the addition of OPN. In the scanning electron microscopy analysis images, an increase in the formation of cracks and discontinuity of the gluten network, exposure of starch granules outside the protein matrix and loss of strength of the gluten in agglutinating the granules was observed as the concentration of ora-pro-nobis increased. Therefore, the addition of OPN aqueous extract in amounts greater than 5% in the bread dough shows damage to the starch structure and characteristics that negatively affect the quality of the bread. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/73551 |
| Aparece nas coleções: | ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Monografia |
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