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Tipo:	TCC
Título :	Elaboração e caracterização de vinagre artesanal de acerola
Autor :	Silva, Gabriel Benicio da
Tutor:	Sousa, Paulo Henrique Machado de
Palabras clave :	Vinagre;Fruta;Acerola;Reaproveitamento;Bagaço;Sustentável
Fecha de publicación :	2022
Citación :	SILVA, Gabriel Benicio da. Elaboração e caracterização de vinagre artesanal de acerola. 2022. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) - Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022
Resumen en portugués brasileño:	Atravessando por séculos de história e diversas culturas, o vinagre desempenha funções variadas e pode exercer papel fundamental na diminuição do desperdício de hortifrútis, por meio do reaproveitamento desse material e o convertendo em um produto de baixo custo, com valor comercial e de qualidade. Buscando aprimorar tal procedimento, esse estudo visa elaborar um vinagre de fruta (acerola) a partir da polpa e do reaproveitamento do bagaço, realizar uma caracterização do produto e avaliar se o produto obtido no estudo se enquadra nos parâmetros da categoria. Inicialmente, foram separadas 6 amostras, divididas em dois grupos: A¹, B¹ e C¹ para amostras à base da polpa da acerola, sem adição de açúcar, em proporção 1:2 (polpa : água); A², B² e C² para amostras à base do bagaço da acerola, com adição de 5% de açúcar em relação ao peso total, em proporção 1:2 (bagaço : água). Durante a fermentação alcoólica, apenas as amostras do segundo grupo (A², B² e C²) tiveram boa resposta à fermentação alcoólica. Iniciada a fermentação acética, constatou-se que apenas o segundo grupo conseguiu converter álcool em ácido acético. Em seguida, foram realizadas análises de pH, teor de ácido acético e teor de sólidos solúveis, a fim de obter dados necessários para a caracterização do produto. Os resultados das análises mostraram que, apesar de ter níveis equivalentes de pH e sólidos solúveis requeridos para um vinagre, as amostras carecem de teor de ácido acético, inferior aos valores mínimos necessários para classificá-lo como vinagre. Portanto, os dados foram reavaliados e revisados para buscar possíveis problemas durante a produção, para futuramente corrigi-los e, por fim, obter um produto nos parâmetros exigidos e estimular o estudo e elaboração de novos produtos sob um olhar sustentável
URI :	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/70157
Aparece en las colecciones:	GASTRONOMIA - Monografias

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