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Tipo:	TCC
Título:	Avaliação da estabilidade da carne de caranguejo-uçá, Ucides cordatus, liofilizada e embalada a vácuo em diferentes períodos de armazenamento
Autor(es):	Sousa, Francisco Ikaro Xavier de
Orientador:	Souza, Bartolomeu Warlene Silva de
Palavras-chave:	Caranguejo-uçá;Liofilização;Selagem a vácuo
Data do documento:	4-Jan-2023
Resumo:	O caranguejo-uçá, Ucides cordatus, figura entre as espécies de crustáceo mais consumidas no Brasil, tendo sua importância ligada a aspectos econômicos, sociais e ecológicos. Os estoques naturais da espécie vêm sofrendo com crescente aumento na sua escassez, influenciada pela captura desordenada, ocorrendo até mesmo no seu período de defeso e grande mortalidade ocasionada no transporte irregular destes animais. Estes fatores tornam necessário o desenvolvimento e a aplicação de procedimentos que visem a maior disponibilidade da carne de caranguejo, mantendo suas características sensoriais e nutricionais de frescor. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do produto, através de dois tratamentos, analisando as características físico-químicas, microbiológicas e a composição centesimal da carne de caranguejo-uçá liofilizada com/sem emprego de selagem a vácuo, durante um período de 90 dias de armazenamento em temperatura de 25 °C ± 2 °C. A qualidade do produto foi avaliada através dos parâmetros de qualidade TBARS, N-BVT, pH e foi realizada a contagem de bactérias heterotróficas cultiváveis totais. A composição química da carne de caranguejo-uçá foi avaliada através das análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. Os resultados obtidos constataram que o emprego da liofilização em conjunto com a selagem a vácuo foi eficaz no retardo da oxidação lipídica, entretanto, foram observados valores altos das médias de N-BVT, pH e bactérias heterotróficas totais. A análise microbiológica na carne recém obtida da indústria sugeriu uma grande contaminação inicial da matéria-prima, o que influenciou diretamente nos parâmetros analisados. Ao final do período de 90 dias, as melhores médias de TBARS (0,96 mg/100g de produto), N-BVT (26,4 mg de N/ 100g de produto), pH (7,82), foram obtidas no tratamento com selagem a vácuo, dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira. A liofilização promoveu a manutenção do valor proteico, chegando à faixa de 79,41% e a redução da umidade do produto. Associada com a selagem a vácuo, ocasionou efeito bacteriostático, inibindo o crescimento bacteriano de 4,97 a 2,82 UFC no tratamento LCV (carne liofilizada e embalada a vácuo). A análise dos resultados sugere que a carne de caranguejo-uçá liofilizada e embalada a vácuo está dentro do limite aceitável para o consumo humano, mas deve-se tomar mais iniciativas para promover o seu processamento de modo adequado, com o objetivo de garantir a segurança alimentar do produto.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/69999
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