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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/68855| Type: | Dissertação |
| Title: | Secagem da polpa de bacuri: avaliação e estabilidade do pó |
| Title in English: | Bacuri pulp drying: powder Evaluation and stability |
| Authors: | Moura, Tháila Pimentel Albuquerque |
| Advisor: | Afonso, Marcos Rodrigues Amorim |
| Co-advisor: | Aquino, Andréa Cardoso de |
| Keywords: | Amazônia;Adjuvante;Escoamento;Compostos fenólicos |
| Issue Date: | 2022 |
| Citation: | MOURA, Tháila Pimentel Albuquerque. Secagem da polpa de bacuri: avaliação e estabilidade do pó. 2022. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | O bacuri (Platonia insignis Mart.), fruto de sabor agridoce e polpa clara, vem demonstrando ascensão no mercado brasileiro, pertence ao bioma Amazônico, porém seu plantio é regional e possui colheita sazonal, assim nem todas as regiões brasileiras têm acesso ao produto in natura. Desta forma, este trabalho teve como objetivo a obtenção da polpa de bacuri em pó através da liofilização e avaliação das características químicas, físicas e físico-químicas, e também a influência dos adjuvantes maltodextrina, goma Arábica e albumina. Foram determinadas as características físico-químicas da polpa integral. O pó da polpa de bacuri foi avaliado quanto à umidade, cor, higroscopicidade, compostos fenólicos, morfologia, escoamento e adsorção contendo 20% (m/m) dos adjuvantes de secagem. Após a avaliação de cada adjuvante foi aplicado o delineamento de misturas do tipo Simplex Centroide no qual foi escolhida a melhor mistura com base nas análises físicas e físico-químicas a fim de avaliar sua estabilidade durante 90 dias. A polpa de bacuri apresentou uma elevada acidez, com 3,21% de acido cítrico, 122,27 mg GAE/100g de compostos fenólicos e baixos teores para cinzas, lipídios e fibras. Os pós de bacuri apresentaram umidade entre 2,33 e 2,76%, 182,22 e 386,90 mg GAE/100g de sólidos de compostos fenólicos e higroscopicidade 6,22 e 6,92%. Os adjuvantes contribuíram para uma maior luminosidade nos pós da polpa de bacuri em relação a sua polpa integral. Na avaliação morfológica, os pós apresentaram formas assimétricas, pequenas aglomerações e reentrâncias nos seus grânulos, as densidades variaram de 287,9 a 433,1 kg/m³ e os ângulos de atrito com a parede de 12,2 a 13,55º. Os pós da polpa de bacuri apresentaram escoamento aceitável, onde o índice de Carr e relação de Hausner variaram, respectivamente, de 23,21 a 25,80% e 1,30 a 1,34. Para as isotermas o melhor modelo foi o BET, com erros médios de 5,26% e características do tipo III. No delineamento de mistura a junção da goma Arábica e albumina obtiveram os melhores resultados para escoabilidade e conservação dos compostos fenólicos nos pós. Na sua estabilidade, foram observados resultados estáveis para umidade, higroscopicidade, pequenas alterações nos compostos fenólicos e baixa solubilidade. Logo, a adição de proteína no polissacarídeo goma Arábica potencializou seus resultados para obter um pó a nível industrial. |
| Abstract: | The bacuri (Platonia insignis Mart.), fruit of bittersweet flavor and light pulp, has been demonstrating a rise in the brazilian market, belongs to the Amazon biome, but its planting is regional and has seasonal harvest, so not all Brazilian regions have access to the product in natura. Thus, this study aimed to obtain bacuri pulp powder through lyophilization and evaluation of chemical, physical and physical-chemical characteristics, as well as the influence of adjuvants maltodextrin, Arabic gum and albumin. The physical-chemical characteristics of the whole pulp were determined. Bacuri pulp powder was evaluated for moisture, color, hygroscopicity, phenolic compounds, morphology, flow and adsorption containing 20% (m/m) of drying adjuvants. After the evaluation of each adjuvant, the design of Simplex Centroide mixtures was applied in which the best mixture was chosen based on physical and physicochemical analyses in order to evaluate its stability for 90 days. The bacuri pulp presented a high acidity, with 3,21% of citrus acid, 122,27 mg GAE/100g of phenolic compounds and low contents for ash, lipids and fibers. The bacuri powders presented moisture between 2,33 and 2,76%, 182,22 and 386,90 mg GAE/100g of phenolic compound solids and hygroscopicity 6,22 and 6,92%. The adjuvants contributed to a higher luminosity in the bacuri pulp powders in relation to its integral pulp. In the morphological evaluation, the powders presented asymmetric forms, small agglomerations and recesses in their granules, the densities ranged from 287,9 to 433,1 kg/m³ and the friction angles with the wall from 12,2 to 13,55º. The bacuri pulp powders showed acceptable flow, where Carr index and Hausner ratio ranged, respectively, from 23,21 to 25,80% and 1,30 to 1,34. For the isotherms the best model was the BET, with average errors of 5,26% and characteristics of type III. In the mixture design, the junction of Arabic gum and albumin obtained the best results for escoability and conservation of phenolic compounds in powders. In its stability, stable results were observed for moisture, hygroscopicity, small changes in phenolic compounds and low solubility. Therefore, the addition of protein in the polysaccharide gum Arabica enhanced its results to obtain a powder at the industrial level. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/68855 |
| Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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