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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/66021| Tipo: | Dissertação |
| Título : | Obtenção da polpa de açai (Euterpe oleracea Mart.) em pó utilizando o processo de secagem em leito fluidizado |
| Título en inglés: | To obtain açaí (Euterpe oleracea Mart.) powdered pulp by using fluidized bed drying proces |
| Autor : | Cisne, Morgana Frota |
| Tutor: | Costa, José Maria Correia da |
| Co-asesor: | Aquino, Andréa Cardoso de |
| Palabras clave : | Maltodextrina;Estabilidade;Higroscopicidad;Escoabilidade |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | CISNE, Morgana Frota. Obtenção da polpa de açai (Euterpe oleracea Mart.) em pó utilizando o processo de secagem em leito fluidizado. 2021. 141 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumen en portugués brasileño: | O presente estudo teve como objetivo a obtenção da polpa de açaí em pó utilizando o processo de leito fluidizado e avaliação da qualidade do pó obtido. Inicialmente, as polpas congeladas de açaí do tipo A foram adquiridas em comércio local de Fortaleza (CE) e transportadas ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem. As polpas foram caracterizadas e, posteriormente, submetidas a secagem em leito fluidizado a 85°C, com diferentes concentrações de maltodextrina (controle 0, 10, 20 e 30 %). Para avaliar a eficiência da secagem dessas amostras, foi realizado um planejamento experimental tipo DIC (Delineamento Inteiramente Casualizado), totalizando 12 secagens, tendo como variáveis dependentes rendimento, umidade, atividade de água, cor (coordenada L*, a*, b*), solubilidade, higroscopicidade e grau de Caking. O pó que obteve melhor aspecto no planejamento experimental foi o que recebeu 20 % de maltodextrina. Esse pó foi submetido a caracterização física (análise instrumental de cor), físico-química (umidade, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, teor de carotenoides, antocianinas, açúcares redutores e totais, solubilidade, higroscopicidade e grau de caking) estudo da estabilidade por 90 dias, no qual foi avaliado (umidade, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, teor de ácido ascórbico, análise instrumental da cor, acidez total titulável, solubilidade, higroscopicidade e grau de caking), obtenção das isotermas de adsorção, propriedades de escoamento (função de fluxo, densidade aparente e de compactação, Ângulo de Fricção interno com a parede e Ângulo Efetivo de Atrito Interno) e microscopia eletrônica de varredura. A secagem da polpa de açaí em leito fluidizado reduziu o conteúdo de umidade, atividade de água, acidez total, ácido ascórbico, cor (L*, a*, b*), carotenoides totais, antocianinas e aumentou, significativamente, o pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais, na amostra com 20 % de maltodextrina. No estudo da estabilidade, o material foi acondicionado em embalagem laminada e plástica, sem vácuo, a fim de verificar qual delas iria conferir maior proteção ao material, sendo observado que a embalagem laminada foi mais eficaz na manutenção das características do material quanto aos parâmentros de umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, cor (L*, a*, b*), teor de ácido ascórbico. A embalagem plástica ofereceu maior proteção ao material para, acidez total titulável, pH, solubilidade, higroscopicidade e grau de caking. No estudo das isotermas de adsorção observou-se que, a partir da adequação dos modelos matemáticos, foi possível observar que o modelo de BET foi o que melhor se ajustou, com curvas do tipo III. A análise das propriedades de escoamento da polpa de açaí em pó com 20 % de maltodextrina pode classificar através do índice de fluxo como coesos, apresentou menor resistência de escoamento comparada com as demais amostras, e com a análise de microscopia eletrônica de varredura, evidenciou-se que a mesma apresentou tamanhos menores, mais lisas, mais dispersas e mais esféricas. Assim, a partir do estudo realizado a secagem de polpa de açaí em leito fluidizado com a amostra de melhor aspecto, resultou na obtenção de um pó com características físicas e físico-químicas satisfatórias. |
| Abstract: | The present study aims to obtain açaí powdered pulp by using fluidized bed process, and evaluation of the quality of the powder obtained. Initially, frozen type A açaí pulp was purchased at a local store in Fortaleza (CE), and transported to the Food Quality Control and Drying Laboratory. The pulp was characterized and then dried in a fluidized bed at 85 ° C, with different maltodextrin concentrations (control, 10, 20 and 30%). To evaluate the drying efficiency of these samples, the experimental design used was DIC type (Fully Randomized Design), 12 dryings in total were carried out toyield, humidity, water activity, color (coordinate L *, a *, b *), solubility, hygroscopicity and degree of Caking analysis. The powder that obtained the best aspect in the experimental planning was the one that received 20% of maltodextrin. This powder was submitted to physical characterization (instrumental colour analysis), physicochemical (humidity, water activity, pH, total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid, carotenoids content, anthocyanins, reducing and total sugars, solubility, hygroscopicity and degree of caking) and stability study over 90 days, in which it was evaluated (humidity, water activity, pH, total soluble solids, ascorbic acid content, instrumental colour analysis, total titratable acidity, solubility, hygroscopicity and degree of caking), adsorption isotherms, flow properties (flow function, bulk density and compaction, internal friction angle with the wall and effective internal friction angle) and scanning electron microscopy were evaluated. Drying açaí’s pulp in fluidized bed was able to reduce the moisture content, water activity, total acidity, ascorbic acid, color (L *, a *, b *), total carotenoids and anthocyanins; and significantly increase the pH, total soluble solids, reducing and total sugars in the sample with 20% maltodextrin. The stability study, the material was packaged in laminated and plastic packaging, without vacuum, in order to verify which one would confer greater protection to the material.The laminated packaging showed the best protection barrier when it comes to humidity parameters, water activity, total soluble solids, color (L *, a *, b *), ascorbic acid content. The plastic packaging offered the best barrier for total titratable acidity, pH, solubility, hygroscopicity and degree of Caking. In the study of the adsorption isotherms it was observed that, from suiting the mathematical model, it was possible to observe that the BET model was the one that best fits the isotherms of the powdered açaí pulp, with type III curves.The analysis of the flow properties of açaí pulp poder with 20 % maltodextrin, can classify through the flow index as cohesive, showed lower flow resistance compared to the other samples, and with the scanning electron microscopy analysis, it was evidenced that it presents smaller sizes, smoother, more dispersed and more spherical. Thus, from the study performed the drying of açaí pulp in fluidized bed with the sample with the best aspect, resulted in a obtaining powder with satisfactory physical and physicochemical characteristics. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/66021 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
Ficheros en este ítem:
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