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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/63823| Tipo: | Tese |
| Título: | Extrato de própolis de abelhas africanizadas microencapsulado em soro de leite como agente antioxidante em manteiga |
| Título em inglês: | Africanized bees propolis extract microencapsulated in whey as an antioxidant agent in butter |
| Autor(es): | Lima, Lidiana Souza Correia |
| Orientador: | Carvalho, Juliane Doering Gasparin |
| Coorientador: | Araújo, Rinaldo dos Santos |
| Palavras-chave: | Própolis;Antioxidante natural;Spray dryer;Compostos bioativos;Manteiga |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | LIMA, Lidiana Souza Correia. Extrato de própolis de abelhas africanizadas microencapsulado em soro de leite como agente antioxidante em manteiga. 2021. 101 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumo: | Este estudo visa produzir e caracterizar pó de extrato de própolis encapsulado em soro de leite via processo de aspersão em spray dryer e avaliar o emprego do material obtido como um novo antioxidante natural em manteiga. A otimização do processo de secagem do extrato de própolis via planejamento fatorial mostrou uma temperatura ótima do ar de entrada de 172 °C e uma vazão de alimentação ótima de 5 mL.min -1 . As microcápsulas geradas apresentaram umidade, higroscopicidade e solubilidade que garantiram a boa estabilidade do pó produzido. A morfologia observada indica a formação de microcápsulas lisas e esféricas de diferentes tamanhos e sem fissuras. A alta eficiência da microencapsulação (83,7%) foi confirmada a partir dos valores de capacidade antioxidante para DPPH (1050,55 μmols Trolox·g -1 ), ABTS (1220,57 μmols Trolox·g -1 ) e FRAP (5712,5 μmols Trolox·g -1 ) e pela presença de 36 compostos bioativos na composição final do pó. O estudo cinético de oxidação da manteiga adicionada de 100 ppm do pó de própolis microencapsulado em soro de leite comparado à amostra sem antioxidante mostrou redução de 68,9% na velocidade de formação de produtos primários de oxidação e de 34,3% de produtos secundários após 42 dias de armazenamento a 50 ºC. Na presença de 100 ppm de BHT estas reduções foram de 61,1% e 29,1%, respectivamente. A estabilidade oxidativa pelo método Rancimat apresentou um período de indução de 1 h a mais para a amostra de pó de própolis encapsulado em soro de leite (100 ppm) em relação ao BHT (100 ppm) e mais de 5 h em relação à amostra controle (sem antioxidante). No teste sensorial triangular foram observadas diferenças significativas entre as manteigas controle e a adicionada de 100 ppm de pó de própolis numa proporção discriminadora de 30%. Em geral, os resultados obtidos confirmaram a viabilidade da obtenção do antioxidante natural a base de extrato de própolis encapsulado em soro de leite, o qual pode inibir a oxidação da manteiga durante seu tempo de consumo sem mudanças sensoriais perceptíveis. |
| Abstract: | This study aims to produce and characterize powder of propolis extract encapsulated in whey via spray dryer process and evaluate the use of the material obtained as a new natural antioxidant in butter. The drying optimization of the propolis extract by factorial design showed an optimal inlet air temperature of 172°C and an optimal feed flow of 5 mL.min-1. The microcapsules obtained showed moisture, hygroscopicity and solubility that ensured the good stability of the powder produced. The morphology observed indicates the formation of smooth and spherical microcapsules of different sizes and without cracks. The high efficiency of microencapsulation (83.7%) was confirmed from the antioxidant capacity values at DPPH (1220.6 μmol Trolox·g -1 ), ABTS (1050.6 μmol Trolox·g -1 ) and FRAP (5712.5 μmol Trolox g -1 ) and the presence of 36 bioactive compounds in the final composition of the powder. The kinetic study of the oxidation of butter added with 100 ppm of microencapsulated propolis powder in whey compared to the sample without antioxidant showed a reduction of 68.9% in the formation rate of primary oxidation products and 34.3% of secondary products after 42 days of storage at 50°C. In the presence of 100 ppm of BHT these reductions were 61.1% and 29.1%, respectively. Oxidative stability by the Rancimat method showed an induction period of 1 h longer for the whey encapsulated propolis powder sample (100 ppm) compared to BHT (100 ppm) and more than 5 h compared to the control sample (without antioxidant). In the sensory analysis, significant differences of 30% were observed between the control butter and the one added with 100 ppm of propolis powder. In general, the results obtained confirmed the feasibility of obtaining a natural antioxidant based on propolis extract encapsulated in whey, which can inhibit butter oxidation during its consumption time without noticeable sensory changes. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/63823 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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