Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/60366| Tipo: | TCC |
| Título : | Influência dos ingredientes específicos utilizados na preparação do macaron: um experimento com farinhas de fácil acesso em Fortaleza-CE |
| Autor : | Conrado, Beatriz Bastos |
| Tutor: | Carneiro, Alessandra Pinheiro de Góes |
| Palabras clave : | Culinária francesa;Prunus dulcis;Gastronomia |
| Fecha de publicación : | 2021 |
| Citación : | CONRADO, Beatriz Bastos. Influência dos ingredientes específicos utilizados na preparação do Macaron: Um experimento com farinhas de fácil acesso em Fortaleza-CE. 2021. 21 f. Monografia (Graduação em Gastronomia) - Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumen en portugués brasileño: | Macaron é um doce que chegou à França por meio da corte de Catarina de Médici ao casar-se com Henry II em 1533. Existem variações da receita, sendo a mais conhecida a de macarons parisienses. Esses são tradicionalmente feitos à base de farinha de amêndoas, açúcar impalpável e merengue. Possuem como características básicas: crosta fina com brilho leve e um pouco crocante; pés proporcionais em toda a circunferência da casca; interior macio, moderadamente molhado e ligeiramente denso. Seus ingredientes podem ser substituídos de forma a atender públicos específicos, como diabéticos e vegetarianos, assim como para reduzir custos na produção através da substituição da farinha de amêndoas. O objetivo geral da pesquisa é estudar a influência dos ingredientes específicos utilizados na preparação do macaron buscando otimizar a produção. Foram elaboradas seis formulações com a variação do tipo de farinha utilizada: farinha de amêndoas (Ref), farinha de coco (F1), farinha de castanha do Pará (F2), farinha de castanha de caju (F3), farinha de amendoim (F4) e corante em gel (c). Seis das formulações elaboradas apresentaram textura da macaronagem dentro do esperado, não havendo necessidade de alterar a quantidade dos ingredientes. Somente uma variação (F1) teve comportamento discrepante, sendo a única que não se enquadrou nas três características físicas básicas. As amostras F3, Fc3, F4 e Fc4 foram as que mais se aproximaram da referência literária. Em termos de variação de cor e percepção de textura a F3 e Fc3 não sofreram tanta alteração apresentando a crosta mais lisa, e o sabor de castanha de caju é agradável e não tem gosto residual rançoso. Pode-se observar quanto à presença do corante (c) que não houve influência negativa na crosta, apenas quanto à coloração das amostras. As formulações de castanha do Pará e coco, apesar de não terem tido o resultado esperado com a formulação utilizada, se realizados ajustes na receita, aumentando a quantidade de açúcar no primeiro e a de claras no segundo, poderiam se tornar opções viáveis. A produção de macaron com farinhas de diferentes oleaginosas é possível e tem resultados satisfatórios. Podem ser alternativas para baratear uma produção e até mesmo se adequar aos sabores mais aceitos de acordo com a cultura e hábitos alimentares nordestinos através da castanha de caju, coco e do amendoim, ou para populações com restrições ou alergias alimentares. |
| Abstract: | Macaron is a confectionery product that arrived in France through the court of Catherine de Medici when she married Henry II in 1533. There are variations of the recipe, the best known being the Parisian macarons. These are traditionally made from almond flour, impalpable sugar and meringue. They have as basic characteristics: thin crust with a light shine and a little crunchy; feet proportional throughout the circumference of the shell; soft, moderately humid and slightly dense interior. Its ingredients can be replaced in order to meet specific audiences, such as diabetics and vegetarians, as well as to reduce production costs by replacing the almond flour. The general objective of this research is to study the influence of the specific ingredients used in macaron production, seeking to optimize production. Six formulations were prepared varying the type of flour: almond flour (Ref), coconut flour (F1), Brazil nut flour (F2), cashew nut flour (F3), peanut flour (F4) and gel dye. Six of the elaborated formulations presented the macaronage texture as expected, with no need to change the amount of ingredients. Only one variation (F1) had a discrepant behavior, being the only one that did not fit the three basic physical characteristics. Samples F3, Fc3, F4 and Fc4 were the closest to the literary reference. In terms of color variation and texture perception, F3 and Fc3 did not suffer much change, presenting a smoother crust, and the cashew nut flavor was pleasant and had no rancid aftertaste. As for the presence of the dye (c), it can be observed that there was no negative influence on the crust, only regarding the color of the samples. The formulations of Brazil nuts and coconut, despite not having the expected result with the formulation used, if adjustments were made in the recipe, increasing the amount of sugar in the first and whites in the second, they could become viable options. The production of macarons with different oilseed flours is possible and has satisfactory results. They can be alternatives to make production cheaper and even adapt to the most accepted flavors according to the culture and food habits of the Northeast through cashew nuts, coconut and peanuts, or for populations with food restrictions or allergies. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/60366 |
| Aparece en las colecciones: | GASTRONOMIA - Monografias |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 2021_tcc_bbconrado.pdf | 656,79 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.