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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/54761| Tipo: | Dissertação |
| Título : | Processamento de suco de açaí (Euterpe oleracea) por tecnologias não térmicas: efeitos nos compostos bioativos e na atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. |
| Título en inglés: | Açai (Euterpe oleracea) Juice processing by non-thermal technologies: effects on bioactive compounds and activity of peroxidase and polyphenoloxidase enzymes. |
| Autor : | Linhares, Maria de Fátima Dantas |
| Tutor: | Rodrigues, Sueli |
| Co-asesor: | Fonteles, Thatyane Vidal |
| Palabras clave : | Açai;Não térmicos;Enzimas;Compostos bioativos |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | LINHARES, Maria de Fátima Dantas, Processamento de suco de açaí (Euterpe oleracea) por tecnologias não térmicas: efeitos nos compostos bioativos e na atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. 2019. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Resumen en portugués brasileño: | As tecnologias de processamento não térmicas atraem atenção por terem como objetivo uma menor perda de componentes nutricionais importantes e que não provoquem alterações indesejáveis no alimento. O objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos do ultrassom, plasma e luz pulsada nos compostos fenólicos e antocianinas, atividade antioxidante e enzimática (polifenoloxidase e peroxidase) do suco de açaí em comparação ao processamento térmico. A estabilidade, a aplicação de processos sequenciais e a bioacessibilidade dos compostos bioativos também foram avaliados. A primeira etapa desse estudo consistiu no desenvolvimento de um planejamento experimental para avaliar os efeitos dessas tecnologias isoladamente no suco de açaí. As melhores condições de processamentos encontradas foram aplicadas novamente, assim como a aplicação sequencial dessas tecnologias (ultrassom e plasma). Por último foi avaliado a bioacessibilidade dos compostos bioativos. Os resultados mostraram aumento nos fenólicos totais nos sucos tratados por ultrassom (3079,16±25,00 mg ácido gálico/L), plasma (1384,37 ±43,75 mg ácido gálico/L) e processamento térmico (1945,83±58,00 mg ácido gálico/L) em relação a amostra controle. Nas antocianinas foi verificado aumento apenas pelo plasma (149,17± 9,95 mg de cianidina-3-glucosídeo/L) e luz pulsada (124,74±5,50 mg de cianidina-3-glucosídeo/L) em relação a amostra controle. A atividade antioxidante aumentou em todos os processamentos aplicados, dado que o aumento dos compostos fenólicos e antocianinas nos processamentos influencia diretamente a atividade antioxidante. As enzimas PPO e POD mostraram resistência aos tratamentos aplicados. A maior redução da atividade enzimática residual encontrada foi no processamento por plasma frio para enzima peroxidase (55,44±4,61). Quanto a estabilidade, estes foram avaliados através da análise de componentes principais (PCA). O menor período de armazenamento (0 e 30 dias), mostrou maiores quantidades de vitamina C, antocianinas, PPO, POD, DPPH, ABTS e FRAP, que diminuíram após maiores períodos de armazenamento (45 e 60 dias). As amostras armazenadas por 45 e 60 dias apresentaram as maiores quantidades de fenólicos totais. As amostras processadas termicamente independente do período de armazenamento, diminuíram a atividade residual das enzimas PPO e POD, assim como, a atividade antioxidante determinada pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP. Quanto aos tratamentos sequenciais, estes apresentaram aumento na atividade residual das enzimas POD e PPO após o processamento. Foi observado também que no processamento sequencial a ordem de aplicação não apresentou efeito relevante sobre a composição dos sucos de açaí. Em relação a bioacessibilidade dos processamentos sequenciais os teores de compostos fenólicos e antocianinas se mostraram redução de 20 e 67% respectivamente após o processo de digestão. Contudo, as tecnologias não térmicas mostraram melhores resultados quando aplicadas individualmente e o período de armazenamento mostrou resultados importantes até 30 dias. Nesse sentido é importante mais estudos para otimizar as variáveis destes processamentos a fim de manter as características funcionais de produtos como sucos de frutas. |
| Abstract: | Non-thermal processing technologies attract attention because they aim to lower the loss of important nutritional components and not causing undesirable changes in food. The aim of this study was to evaluate the effects of ultrasonic, plasma and pulsed light on the phenolic compounds, anthocyanins, antioxidant and enzymatic activity (polyphenoloxidase and peroxidase) of açai juice compared to thermal processing. Stability, application of sequential processes and bioaccessibility of bioactive compounds were also evaluated. The first step of this study consisted of the development of an experimental design to evaluate the effects of these technologies individually in the açai juice. The best processing conditions found were applied again, as well as the sequential application of these technologies (ultrasound and plasma). Finally, bioaccessibility of bioactive compounds was evaluated. The results showed an increase in total phenolics in juices treated by ultrasound (3079,16±25,00 mg gallic acid/L), plasma (1384,37 ±43,75 mg gallic acid/L) and thermal processing (1945,83±58,00 mg gallic acid/L) compared to the control sample. Regarding anthocyanins, an increase was observed only by plasma (149,17 ± 9,95 mg de cyanidine-3-glucoside /L) and pulsed light (124,74 ± 5,50 mg de cyanidine-3-glucoside /L) compared to the control sample. Antioxidant activity increased in all applied processing, since the increase of phenolic and anthocyanin compounds directly influenced antioxidant activity. The enzymes PPO and POD showed resistance to the applied treatments. The largest reduction in residual enzymatic activity was found in cold plasma processing for peroxidase enzyme (55.44 ± 4.61). Furthermore, the stability was evaluated by principal component analysis (PCA). The shorter storage period (0 and 30 days) showed higher amounts of vitamin C, anthocyanins, PPO, POD, DPPH, ABTS and FRAP, which decreased after longer storage periods (45 and 60 days). The samples stored by 45 and 60 days presented the highest amounts of total phenolics. Thermally processed samples, regardless of storage period, decreased the residual activity of the enzymes PPO and POD, as well as the antioxidant activity determined by the DPPH, ABTS and FRAP methods. As for the sequential treatments, these showed an increase in residual activity of POD and PPO enzymes after processing. It was also observed that in sequential processing the order of application had no relevant effect on the composition of acai juices. Regarding bioaccessibility of sequential processing, phenolic and anthocyanin contents were reduced by 20 and 67% respectively after the digestion process. However, non-thermal technologies showing better results when applied individually and the storage period showed important results up to 30 days. In this context, further studies are important to optimize these processing variables in order to maintain the functional characteristics of products such as fruit juices. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/54761 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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