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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/47060| Tipo: | Dissertação |
| Título : | Estudo do efeito da adição de farinha e mucilagem de linhaça marrom como espessante de bebida láctea achocolatada |
| Título en inglés: | Study of the effect of the brown flaxseed flour and mucilage addition as thickener on chocolate whey beverage |
| Autor : | Dantas, Fernanda Batista |
| Tutor: | Carvalho, Juliane |
| Co-asesor: | Zambelli, Rafael Audino |
| Palabras clave : | Linum usitassinum L;Produto lácteo;Hidrocolóides;Viscosidade |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | DANTAS, Fernanda Batista.Estudo do efeito da adição de farinha e mucilagem de linhaça marrom como espessante de bebida láctea achocolatada. 2019. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumen en portugués brasileño: | A demanda dos consumidores por produtos saudáveis tem contribuído na busca por aditivos alimentícios naturais. A mucilagem e farinha de sementes de linhaça podem apresentar importância comercial na indústria com a finalidade de melhorar as características dos alimentos, devido às suas propriedades tecnológicas. Assim, o efeito espessante da mucilagem e farinha de linhaça isoladas e em combinações com o espessante comercial, carboximetilcelulose, foi avaliado na produção de bebida láctea pasteurizada sabor chocolate. A mucilagem e farinha de linhaça marrom foram avaliadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e de suas propriedades tecnológicas (capacidades de retenção de água, de óleo e emulsificante, estabilidade da emulsão, solubilidade e poder de inchamento). Foram elaboradas seis formulações de bebidas lácteas pasteurizadas sabor chocolate com cada espessante e combinações com o comercial, todas as concentrações estavam em g/100g: CMC (0,1), ML (0,6), FL (1,0), CMCML (0,1+0,6), CMCFL (0,1+1,0) e o controle (sem espessantes). As bebidas lácteas produzidas foram avaliadas quanto aspectos físicos, químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Além disso, parâmetros reológicos, pH, acidez, cor e sedimentação das amostras foram analisados a cada sete dias, por 28 dias de armazenamento para verificação da estabilidade dos produtos. Os dados foram submetidos a tratamentos estatísticos específicos por meio dos testes de Análise de Variância (ANOVA), Kruskal-Wallis ou teste de Friedman e as médias foram comparadas por meio de testes Post-hoc. A mucilagem apresentou valores elevados para as propriedades tecnológicas, sendo similares às da carboximetilcelulose. A adição de farinha e mucilagem de linhaça não alterou negativamente os teores de umidade, cinzas, proteínas e gordura, pH e acidez das bebidas lácteas sabor chocolate. As análises reológicas, de cor e sedimentação mostraram que a mucilagem de linhaça e carboximetilcelulose isoladas reduziram a sedimentação, enquanto a combinação desses espessantes (CMCML) melhorou a consistência e a intensidade de cor do produto. Através da análise sensorial, as formulações contendo mucilagem apresentaram boa aceitação sensorial (6,0 a 8,0) pelos consumidores e maiores notas nos atributos consistência e cor. Diante das análises realizadas, as bebidas lácteas achocolatadas contendo mucilagem de linhaça apresentam melhor consistência, cor, sedimentação e aceitação sensorial, podendo ser considerada agente espessante com potencial emprego nesses produtos. |
| Abstract: | The consumer demand for healthy products has caused a search for natural additives. Flaxseed flour and mucilage may have a comercial importance in food industry due to their functional properties improve characteristics in food products. The thickening effect of flaxseed mucilage and flour, single and combinated with comercial thickener, carboxymethylcellulose, was evaluated in the composition of chocolate whey beverage. The mucilage and flour of brown flaxseed were subjected to moisture, ash, proteins and fat analysis and their functional properties (oil and water holding capacity, emulsifying capacity and stability, solubility and swelling power) were evaluated. Six formulations of chocolate whey beverages were produced with each thickener and their combination with the comercial thickener, all the concentrations were in g/100g: CMC (0,1), ML (0,6), FL (1,0), CMCML (0,1+0,6), CMCFL (0,1+1,0) and control. The whey beverages were analysed in respect to the physical, chemical and physicochemical microbiological and sensory aspects. In addition, rheological parameters, pH, titratable acidity, color and sedimentation of the samples were evaluated every seven days during 28 days of storage. The results were submitted to statistical analysis by Analysis of variance (ANOVA), Friedman’s test or Kruskal-Wallis’ test and Post-hoc tests were used for the multiple comparisons of means. The flaxseed mucilage presented high values for the functional properties, which they were similar to carboxymethylcellulose. The flour and mucilage addition did not negatively affect moisture, ash, protein and fat content, pH and titratable acidity of chocolate whey beverages. The rheological characterization, color and sedimentation analysis showed that isolated flaxseed mucilage and carboxymethylcellulose reduced the sedimentation, while their combination (CMCML) improved the product consistency and color intensity. The sensory analysis revealed the formulations with flaxseed mucilage presented good scores in the consumer test (6.0 – 8.0) and the highest scores in the consistency and color attributes. Through the analysis performed, the chocolate whey beverages containing flaxseed mucilage have better consistency, color, sedimentation, and sensory acceptance, and may be a potential thickener of whey beverages. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47060 |
| Aparece en las colecciones: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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