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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/41162
Type: | Dissertação |
Title: | Desenvolvimento de produto extrudado tipo snack com adição de farinha de berinjela: estudo tecnológico e sensorial |
Title in English: | Development of extruded product with eggplant flour addition: technological and sensory study |
Authors: | Magalhães, Ana Lídia Martins |
Advisor: | Rodrigues, Maria do Carmo |
Co-advisor: | Morais, Ana Cristina |
Keywords: | Snack;Extrusão termoplástica;Farinha de beringela;Fibra alimentar |
Issue Date: | 2019 |
Citation: | MAGALHÃES, Ana Lidia Martins. Desenvolvimento de produto extrudado tipo snack com adição de farinha de berinjela: estudo tecnológico e sensorial. 2019. 102 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
Abstract in Brazilian Portuguese: | Os snacks extrudados apresentam-se como produtos versáteis que se destacam por sua praticidade, contudo não oferecem um apelo nutricional. Com o objetivo de enriquecer os snacks com fibra alimentar foram desenvolvidas e avaliadas formulações de snacks extrudados a partir da mistura de fubá de milho e farinha de berinjela, analisando suas características físicas, tecnológicas, sensoriais e a composição química do produto. As formulações avaliadas tiveram a incorporação de até 20% de farinha de berinjela e umidade inicial da matéria-prima de 14 a 18%. Os snacks foram produzidos em extrusora dupla rosca, em escala industrial. Os parâmetros da extrusão foram mantidos fixos, empregando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 100, 180 e 180 °C; velocidade do parafuso de 153 rpm; velocidade de alimentação de 170 kg/h; e matriz circular de 3,5 mm de diâmetro. Para verificar quais variáveis influenciariam nas propriedades dos snacks, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram teor de farinha de berinjela e umidade inicial das matérias-primas. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Avaliando as características físicas e tecnológicas, os snacks apresentaram elevado índice de expansão e baixa densidade aparente, aspectos importantes para este tipo de produto. Através dos resultados das variáveis dependentes e da avaliação da aceitação sensorial quatro formulações foram selecionadas e caracterizadas quanto a composição físico-química e avaliados com teste sensorial de intensidades associado ao CATA (check-all-that-apply). Os tratamentos escolhidos e avaliados apresentaram, principalmente, um alto teor de fibra alimentar e lipídios, sendo classificados como alimentos com alto conteúdo de fibras, de acordo com a legislação brasileira vigente. Na análise sensorial as formulações selecionadas receberam notas médias de 5,8 a 6,6 para o atributo de impressão global, na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente” e alcançando uma intenção de compra positiva de 58%, sendo o snack de maior aceitação o processado com 11,5% de farinha de berinjela e 17% de umidade inicial das matérias-primas. Desse modo, o snack desenvolvido com incorporação de farinha de berinjela apresenta potencial para comercialização por apresentar aceitação e intenção de compra satisfatórios, além de ter alto conteúdo de fibras. |
Abstract: | The extruded snacks present themselves as versatile products that stand out for their practicality, however do not offer a nutritional appeal. The purpose of this study was to develop and evaluate formulations of extruded snacks from a mixture of cornmeal and eggplant flour, analyzing the physical and technological characteristics and the centesimal composition of the product. The evaluated formulations had the incorporation of up to 20% of eggplant flour and initial moisture of the raw material of 14 to 18%. The snack was produced in a twin screw extruder, on an industrial scale. The extrusion parameters were kept fixed, employing three extrusion zones with temperatures of 100, 180 and 180 °c; Screw speed of 153 rpm; Feed rate of 170 kg/h; and circular matrix of 3.5 mm in diameter. To check which parameters influence the properties of snacks expanded, there was a central composite rotational design (DCCR) whose independent variables content of eggplant and initial moisture mixing. The dependent variables evaluated were: the radial expansion index (IER), the apparent density (DA), water solubility index (ISA) and water absorption index (IAA). The results were analyzed by response surface methodology. Evaluating the physical and technological characteristics, the snacks presented high radial expansion index and low apparent density, important aspects for this type of product. Through the results of the dependent variables and the evaluation of the sensorial acceptance four formulations were selected and characterized as physical-chemical composition and evaluated with sensorial intensity test associated with check-all-that-apply (CATA). The treatments chosen and evaluated presented a high content of dietary fiber and lipids, being classified as food with high fiber content, according to the Brazilian current legislation. In the sensory analysis the formulations chosen received average grade from 5.8 to 6.6 for the overall impression attribute, in the hedonic scale of 9 points, being located in the category “indifferent” to “moderately liked” and reaching a positive purchase intention of 58%, being the most accepted snack the processed with 11.5% of eggplant flour and 17% of initial moisture of the raw materials. Based on these results, the snack developed with the incorporation of eggplant flour presents potential for commercialization because it presents satisfactory acceptance and buy intention, in addition to having high fiber content. |
URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/41162 |
Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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