Efeito do peso de abate, do tipo de corte e do grupo genético na qualidade da carne de caprinos do estado do Ceará.

Aguiar, Luciana Fujiwara de

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Tipo:	Dissertação
Título :	Efeito do peso de abate, do tipo de corte e do grupo genético na qualidade da carne de caprinos do estado do Ceará.
Título en inglés:	Effect of weight gain, of the cutting type and of the genetic group in the quality of meat goats in the Ceará States
Autor :	Aguiar, Luciana Fujiwara de
Tutor:	Beserra, Frederico José
Palabras clave :	Tecnologia de alimentos;Caprinos;Abate;Peso;Goats;Slaughter;Weight
Fecha de publicación :	2001
Citación :	AGUIAR, Luciana Fujiwara de. Efeito do peso de abate, do tipo de corte e do grupo genético na qualidade da carne de caprinos do estado do Ceará. 2001. 53 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2001
Resumen en portugués brasileño:	Neste estudo, avaliou-se a influência de duas diferentes faixas de peso ao abate e do tipo de corte com 4 (quatro) tipos de tratamentos sendo, tratamento 1 (ANGLONUBIANO x SRD e peso entre 20–22 kg), tratamento 2 (ANGLONUBIANO x SRD e peso entre 26 –28 kg), tratamento 3 (BOER x SRD e peso entre 20-22kg) e tratamento 4 (BOER x SRD e peso entre 26 –28 kg) sobre algumas características da composição centesimal, ácidos graxos e colesterol da carne de caprinos dos grupos genéticos relacionados, recentemente introduzidos no Estado do Ceará. Foram utilizados os cortes pernil, paleta e lombo de 12 animais com pesos distintos, criados em regime semi-intensivo, com suplementação alimentar a base de um concentrado protéico de milho e soja na proporção de 70:30. A análise da composição centesimal mostrou valores médios entre 75,95% e 77,50% para umidade; 18,81% e 22,98% para proteína; 0,70% e 1,35% para gordura e entre 1,01% a 1,15% para cinzas. Registraram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o tratamento 2 (ANGLONUBIANO x SRD e peso entre 26 –28 kg) e o tratamento 3 (BOER x SRD e peso entre 20-22kg), para o corte paleta no que se refere ao teor de proteína, enquanto que para o teor de cinzas entre os cortes lombo e pernil. Quanto à análise de colesterol à média geral para os cortes pernil, paleta e lombo se situou entre 31,60 e 59,16%, 34,79 e 61,34% e 32,79 e 59,72%, respectivamente, correspondentes ao intervalo de 19,36 a 65,32 mg/100g de carne. Observou-se para o tratamento 4 (BOER x SRD e peso entre 26-28kg) em todos os cortes, valores do colesterol superiores aos demais tratamentos, à exceção do tratamento 1. Estatisticamente (p<0,05) o efeito do grupo genético foi observado somente entre os tratamentos 2 e 4 em todos os cortes. Na análise de ácidos graxos foram identificados em todos os tratamentos, oito picos sendo quatro correspondente a ácidos saturados (mirístico, palmítico, esteárico e araquídico) e quatro insaturados (palmitoléico, oléico, linoléico e linolênico), com predominância dos ácidos oléico (23,89 a 31,04%), esteárico (16,83 a 24,97%), palmítico (15,82 a 24,23%) e linoléico (7,41 a 16,81%). Registraram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os cortes e tratamentos para os ácidos mirístico, palmítico, palmitoléico, linolênico e araquídico. A relação ácidos graxos insaturado/saturado não diferiu significativamente (p<0,05) entre os tratamentos e/ou cortes.
Abstract:	In this study, it evaluated was the influence of two different types of weight and cut, and also the kind of cut involving four types of treatment: treatment 1(ANGLONUBIANO x SRD and weight ranging 20-22 kg), treatment 2 (ANGLONUBIANO x SRD and weight ranging 26-28 kg), and treatment 3 (BOER x SRD, weight rancing 20-22 kg) and 4 (BOER x SRD, weight rancing 26-28 kg) involving some characteristics of centesimal composition, fatty acids and cholesterol of goat meat belonging to related genetic group, recently introduced in the state of Ceará. Leg, shoulder and loin cuts of 12 animals with distinct weights, bred in semi-intensive regime, fed with maize and soy (70:30 proportion) protein concentrate were used. Proximal composition analysis showed average values of moisture from 75.95 to 77.50%; 18.81 to 22.98% for protein; 0.70 to 1.35% for fat and 1.01 to 1.15% for ash. Significant differences were found between treatment 2 (ANGLONUBIANO x SRD and weights between 26 and 28 kg) and treatment 3 (BOER x SRD and weight between 20 and 22 kg), for protein in shoulder cut and for ash in pernil cuts and loin. In relation to cholesterol analysis, general average values for leg, shoulder and loin were situated between the following values: 31.60 to 59.16%; 34.79 to 61.34% and 32.79 and 59.72%, respectively, corresponding to the range form 19.36 to 65.32 mg/100g of meat. Higher cholesterol values were observed for treatment 4 (BOER x SRD and weight form 26 to 28 kg) in all cuts, except for treatment 1. Effect of genetic group was statistically (p<0.05) observed between treatments 2 and 4 in all cuts. In fatty acids composition analysis, 8 peaks were identified in all treatments. Four were saturated (miristic, palmitic, stearic and arachidic) and four unsaturated (palmitoleic, oleic, linoleic and linolenic). Oleic acid (23.89 to 31.04%), stearic (16.83 to 24.97%), palmitic (15.82 to 24.23%) and linoleic (7.41 to 16.81%) were the main fatty acids found. Significant differences (p<0.05) were found between cuts and treatments for miristic, palmitic, palmitoleic, linolenic and arachidic acids. Saturated/unsaturated ratio did not show any significant difference (p<0.05) among treatments or cuts.
URI :	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17735
Aparece en las colecciones:	DTA - Dissertações defendidas na UFC

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