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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/77727
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Silva, Claudio Ernani Mendes da | - |
dc.contributor.author | Leão, Marcos Venânces de Souza | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-20T12:18:34Z | - |
dc.date.available | 2024-08-20T12:18:34Z | - |
dc.date.issued | 2015 | - |
dc.identifier.citation | LEÃO, Marcos Venânces de Souza. Comparação de três métodos para obtenção da pipoca de arroz (Oriza sativa). 2024. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/77727 | - |
dc.description.abstract | The popcorn is a food obtained from the expansion of cereal grains, being prepared traditionally corn. However, this product can also be obtained from other cereals, since they are subjected to certain processing conditions. The objectives of this study were to evaluate the type and class of rice that has a higher expansion ratio compared three processing methods (traditional cooking, cooking in a microwave oven and cooking in cannon expansion), determine the acceptance of pop-rice through sensory analysis of the following attributes: color, taste, aroma, appearance and overall impression and evaluate the intention of buying. To optimize the conditions of processing in a microwave oven, we applied the Central Composed Delineation of Rotational (CCRD) and response surface methodology. Pop-rice prepared by puff gun method showed higher growth rates. The grain expanded from rice polished short and long thin polished, gave values of 16.00 and 15.25 respectively. For pop-rice obtained from polished thin long parboiled rice samples were obtained 15.13 expansion indices while for pop-rice processed from the full long thin parboiled rice the expansion ratio was 14.38. From the samples of whole rice and whole short fine long, they were prepared popcorn which increased rates of 14.50 and 12.13, respectively. Pop-rice prepared by puff gun method were submitted to sensory analysis, the results showed that the acceptability index for most of the evaluated attributes remained outside the rejection band, featuring well received by potential customers. It was concluded that processing the puff gun method was most efficient for production of viable pop-rice marketing, for generating further expansion in rice grains compared to the other two methods used and that all samples processed proved potentially viable for production and sale of pop-rice, given that the acceptability indices obtained was above 70% for most of the analyzed questions. | pt_BR |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.title | Comparação de três métodos para obtenção da pipoca de arroz (Oriza sativa) | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.description.abstract-ptbr | A pipoca é um alimento obtido a partir da expansão de grãos de cereais, sendo elaborada tradicionalmente do milho. Entretanto, este produto também pode ser obtido a partir de outros cereais, desde que sejam submetidos a determinadas condições de processamento. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar o tipo e a classe de arroz que apresenta maior índice de expansão, quando comparados três métodos de processamento (cocção tradicional, cocção em forno de microondas e cocção em canhão de expansão), determinar a aceitação das pipocas a partir da análise sensorial dos seguintes atributos: cor, sabor, aroma, aparência e impressão global e avaliar a intenção de compra. Para otimizar as condições do processamento em forno de microondas, foi aplicado o Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) e a metodologia de superfície de resposta. As pipocas elaboradas pelo método puff gun apresentaram maiores índices de expansão. Os grãos expandidos a partir do arroz curto polido e polido longo fino, apresentaram valores de 16,00 e 15,25 respectivamente. Para as pipocas obtidas a partir das amostras de arroz parboilizado longo fino polido foram obtidos índices de expansão de 15,13 enquanto que para as pipocas processadas a partir do arroz parboilizado longo fino integral o índice de expansão foi de 14,38. A partir das amostras de arroz curto integral e longo fino integral, foram elaboradas pipocas que apresentaram índices de expansão de 14,50 e 12,13, respectivamente. As pipocas elaboradas pelo método puff gun foram submetidas à análise sensorial, cujos resultados revelaram que o índice de aceitabilidade para a maioria dos atributos avaliados permaneceu fora da faixa de rejeição, caracterizando boa aceitação pelos potenciais consumidores. Concluiu-se que o processamento pelo método puff gun foi mais eficiente para a produção de pipocas viáveis à comercialização, por gerar maior expansão nos grãos de arroz em comparação com os outros dois métodos utilizados e que todas as amostras processadas se mostraram potencialmente aceitáveis para produção e comercialização das pipocas, haja vista, que os índices de aceitabilidade obtidos foram superiores a 70 % para a maioria dos quesitos analisados. | pt_BR |
dc.title.en | Comparison of three methods for obtaining rice popcorn (Oriza sativa) | pt_BR |
dc.subject.ptbr | Análise sensorial | pt_BR |
dc.subject.ptbr | Tecnologia de alimentos | pt_BR |
dc.subject.ptbr | Tecnologia de cereais | pt_BR |
dc.subject.ptbr | Pipoca de arroz | pt_BR |
dc.subject.en | Sensory anaysis | pt_BR |
dc.subject.en | Food technology | pt_BR |
dc.subject.en | Cereal technology | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
local.author.lattes | http://lattes.cnpq.br/7564845958102169 | pt_BR |
local.advisor.lattes | http://lattes.cnpq.br/8327520237863488 | pt_BR |
local.date.available | 2024-08-20 | - |
Appears in Collections: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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