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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/70321| Tipo: | Tese |
| Título: | Café arábica (Coffea arábica) do tipo sombreado produzido no Maciço de Baturité-CE: perfil dos consumidores, sensorial e de voláteis |
| Título em inglês: | Arabica coffee (Coffea arábica) of the shadowed type produced in the Baturité-CE Massive: consumer, sensory and volatile profile |
| Autor(es): | Penha, Maria Flávia Azevedo da |
| Orientador: | Rodrigues, Maria do Carmo Passos |
| Coorientador: | Rebouças, Marina Cabral |
| Palavras-chave: | CATA;Consumidor;Aceitação |
| Data do documento: | 2022 |
| Citação: | PENHA, Maria Flavia Azevedo da. Café arábica (Coffea arábica) do tipo sombreado produzido no Maciço de Baturité-CE: perfil dos consumidores, sensorial e de voláteis. 2022. 113 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumo: | O Brasil se destaca como maior produtor mundial de café, e o Ceará, apesar de não ser um dos maiores produtores, possui participação na produção cafeeira. A qualidade do café é definida a partir de características da matéria-prima bem como do processamento, fatores que determinam a formação da composição química do café e afetam a qualidade sensorial da bebida. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil dos consumidores, sensorial e de compostos voláteis do café arábica (Coffea arábica L.) do tipo sombreado produzido no Maciço de Baturité. A matéria-prima utilizada foram cafés em grãos 100% arábica de diferentes sítios localizados no Maciço de Baturité que foram denominados de amostras Coffea A, Coffea B, Coffea C e Coffea D. Para a construção do perfil dos consumidores, 414 participantes responderam à pesquisa online através de formulários do Google Forms. Para o perfil sensorial, foram realizadas análises de grupo de foco com 24 avaliadores para caracterizar o café e fazer um levantamento de termos descritores de aparência, aroma, sabor, textura e residual para compor a ficha sensorial do CATA. Aplicou-se o teste Q de Cochran e análise de correspondência nos resultados do CATA. Utilizou-se a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas para identificar os compostos voláteis presentes nas amostras. Dos termos descritivos presentes na ficha CATA, apenas 5 (cor preta, aroma de café, aroma de amêndoas, textura encorpada, residual doce) foram significativos estatisticamente (p<0,05) para diferenciar as amostras. Na análise de aceitação global, as médias hedônicas ficaram na nota correspondente a “nem gostei nem desgostei” e, apesar deste resultado, os julgadores afirmaram que comprariam as amostras Coffea B, Coffea C e Coffea D, e não comprariam a amostra Coffea A. Foram identificados 35 compostos voláteis, dentre eles o 2-furanmetanol, 1-(2-furanil) etanona, 2,6- dimetilpirazina, 5-metilfurfural, acetato de 2-furanmetanol, 2-etil-3,6-dimetilpirazina, 1-(2-furanilmetil)-1H-pirrol, 3,4-dimetoxiestireno, voláteis comuns a todas as amostras. Os resultados demostraram que os julgadores não aceitaram e nem rejeitaram as amostras, e, também, que os participantes não conseguiram identificar diferenças significativas (p>0,05) entre os cafés analisados. |
| Abstract: | Brazil stands out as the world's largest coffee producer, and Ceará, despite not being one of the largest producers, has a share in coffee production. Coffee quality is defined based on characteristics of the raw material as well as processing, factors that determine the formation of the chemical composition of coffee and affect the sensory quality of the beverage. Thus, the objective of this work was to characterize the profile of consumers, sensory and volatile compounds of Arabica coffee (Coffea arábica L.) of the shaded type produced in the Massif of Baturité. The raw material used was 100% Arabica coffee beans from different sites located in the Massif of Baturité, which were called Coffea A, Coffea B, Coffea C and Coffea D samples. For the construction of the consumer profile, 414 participants answered the online survey through Google Forms forms. For the sensory profile, focus group analyzes were carried out with 24 evaluators to characterize the coffee and to survey terms describing appearance, aroma, flavor, texture and residual to compose the CATA sensory sheet, the Q test of Cochran and correspondence analysis on CATA results. Gas chromatography coupled with mass spectrometry was used to identify the volatile compounds present in the samples. Of the descriptive terms present in the CATA form, only 5 (black color, coffee aroma, almond aroma, full-bodied texture, sweet residual) were statistically significant (p<0.05) to differentiate the samples. In the global acceptance analysis, the hedonic averages were in the grade corresponding to neither liked nor disliked and, despite this result, the judges stated that they would buy the Coffea B, Coffea C and Coffea D samples, and would not buy the Coffea A sample. 35 volatile compounds were identified. They are 2-furanmethanol, 1-(2-furanyl) ethanone, 2,6-dimethylpyrazine, 5-methylfurfural, 2-furanmethanol acetate, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine, 1-(2-furanylmethyl)-1H -pyrrole, 3,4-dimethoxystyrene, volatiles common to all samples. The results showed that the judges neither accepted nor rejected the samples, and also showed that the participants were unable to identify a significant difference between the analyzed coffees. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/70321 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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