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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/69187
Type: | Artigo de Periódico |
Title: | Avaliação da tecnologia do ultrassom sobre aspectos físico- químicos e nutricionais de marinados de filés de Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) |
Title in English: | Evaluation of ultrasound technology on physical, chemical and nutritional aspects of Nile tilapia fillet marinates (Oreochromis niloticus) |
Authors: | Silva, Eloá Dandara Carvalho da Amaral, Rodrigo Pinheiro Crasto Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de |
Keywords: | Pescado;Pescado - Qualidade;Ondas sônicas;Fish;Fish quality;Sonic waves |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | Arquivo Ciências do Mar |
Citation: | SILVA, Eloá Dandara Carvalho da; AMARAL, Rodrigo Pinheiro Crasto; OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de. Avaliação da tecnologia do ultrassom sobre aspectos físico-químicos e nutricionais de marinados de filés de Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus). Arquivo Ciência do Mar, Fortaleza, n. 55, v.1, p. 67-77, 2022. |
Abstract in Brazilian Portuguese: | O consumo médio de pescado no Brasil é abaixo do mínimo recomendado pela OMS. Entre os vários fatores para o baixo consumo desse alimento estão a falta de preferência em relação a outros tipos de carnes, a falta de conhecimento no preparo do pescado e a pouca variabilidade de produtos de pescado destinados à comercialização. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápia-donilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom. Os filés de tilápia marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros, menos vermelhos e menos amarelos que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom (US) não causou modificações nos parâmetros de textura e pH com o tratamento CON. Os filés de tilápia marinados com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos. Os marinados submetidos a US apresentaram maior umidade. Os demais componentes nutricionais (lipídeos, proteínas e cinzas) não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápia, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (menor Aw) sem interferir na proteína, na gordura e nas cinzas. |
Abstract: | The average consumption of fish in Brazil is below the minimum recommended by the WHO. Among several factors for the low consumption of this food is the lack of preference in relation to other types of meat, lack of knowledge in the preparation of fish and little variability of fish products destined for commercialization. Therefore, the objective of the study was to evaluate physicochemical and nutritional aspects of marinated Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) submitted to ultrasound technology. The marinated tilapia fillets submitted to ultrasound (US) were darker, less red and less yellow than the fillets from the control group (CON). The application of ultrasound (US) did not cause changes in texture and pH parameters with the CON treatment. Tilapia fillets marinated with US showed lower water activity (Aw). The volatile nitrogenous bases did not show variations between treatments. The marinades submitted to ο US had higher humidity. The other nutritional components (lipids, proteins and ash) showed no difference between treatments. Therefore, there is a great potential for the use of ultrasound in marinated tilapia fillets, mainly due to the positive influence on food safety (lower Aw) without interfering with protein, fat and ash. |
URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/69187 |
ISSN: | 2526-7639 |
Appears in Collections: | LABOMAR - Artigos publicados em revistas científicas |
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