Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/67712
Tipo: Dissertação
Título: Efeito da adição de suco clarificado de caju nas caractéristicas tecnólogicas e propriedades sensoriais da kombucha
Título em inglês: Effects of the addition of clarified cashew apple juice in the tecnological characteristics and sensory properties of kombucha
Autor(es): Freitas, Ana Karoline Nogueira
Orientador: Wurlitzer, Nedio Jair
Coorientador: Sousa, Paulo Henrique Machado de
Palavras-chave: Bebida fermentada;Cajuína;Análise sensorial;Compostos antioxidantes
Data do documento: 2022
Citação: FREITAS, Ana Karoline Nogueira. Efeito da adição de suco clarificado de caju nas caractéristicas tecnólogicas e propriedades sensoriais da kombucha. 2022. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022.
Resumo: A kombucha é uma bebida fermentada feita a partir do chá das folhas da Camellia sinensis, açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Pode ter adição de outras matérias-primas que agem como substitutos parciais ou totais dos tradicionais, alterando sua composição química e características sensoriais. Dessa forma, o presente trabalho destinou-se a verificar os efeitos da adição de suco de caju clarificado (cajuína) no processo, na composição química e propriedades sensoriais da kombucha. Foram elaborados três tratamentos com adição de cajuína: T2 (30% de cajuína adicionada na primeira fermentação), T3 (30% de cajuína adicionada com acidez da kombucha próxima de 3g de ácido acético/L) e T4 (30% de cajuína adicionada ao final da fermentação); e o T1 (kombucha sem adição de cajuína). Os parâmetros físico-químicos, cor, açúcares, polifenóis, flavonoides e atividade antioxidante foram analisados antes e após o processo de fermentação. A análise sensorial das bebidas prontas consistiu da avaliação da aceitabilidade, caracterização sensorial e ordenação de preferência dos tratamentos. Adição da cajuína não impediu a fermentação da kombucha tradicional, havendo alteração nos valores de L*, a* e b* à medida que se retardava sua adição na kombucha. Houve diferença (p<0,05) no consumo de açúcares entre as kombuchas produzidas, com o T2 apresentando a menor quantidade de açúcares residuais após a fermentação. O teor de polifenóis dos tratamentos aumentou com a adição de cajuína em comparação ao tratamento T1, porém o teor final de polifenóis foi menor que o inicial e o T4 apresentou o maior valor, 111,06 mg GAE/100 mL. As concentrações finais de flavonoides foram de 20,15 mg QE/mL (T1), 19,11 mg QE/mL (T2), 25,74 mg QE/mL (T3) e 15,26 mg QE/mL (T4). Não houve diferença significativa (p >0,05) na capacidade antioxidante apresentando valores entre 9647,00 e 13041,61 uM Trolox/L ao final da fermentação. Todas as kombuchas produzidas possuíram valores entre 5 e 7 para aparência e aroma, diferindo-se nos atributos sabor, aceitação global e intenção de compra com o T4 possuindo a melhor aceitação nesses atributos. Dos 27 termos listados no teste Check All The Apply, cinco apresentaram diferença significativa (p<0.05) pelo Teste Q de Cochran. Para o teste Rate All The Apply, 14 termos apresentaram diferença com suas intensidades variando entre pouquíssima a muito entre os tratamentos. Adição de cajuína possibilitou a obtenção de novas bebidas com sua aceitabilidade sensorial aumentada à medida que se retarda sua inclusão no processamento da kombucha.
Abstract: The kombucha is a fermented beverage made from tea from the leaves of Camellia sinensis, sugar and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). It can have the addition of other raw materials that act as partial or total substitutes for traditional ones changing its chemical composition and sensory characteristics. Thus, the present work was intended to verify the effects of addition of clarified cashew apple juice (cajuína) in the process, in the chemical composition and sensory properties of kombucha. Three treatments were elaborated with the addition of cajuína: T2 (30% cajuína added in the first fermentation), T3 (30% cajuína added with kombucha acidity close to 3 g of acetic acid/L) and T4 (30% cajuína added at the end of fermentation); and T1 (Kombucha without the addition of cajuína). The physicochemical parameters, color, sugars, polyphenols, flavonoids and antioxidant activity were analyzed before and after the fermentation process. The sensory analysis of the finished beverages consisted of the evaluation of acceptability, sensory characterization and preference ordering of the treatments. The addition of cajuína did not prevent the fermentation of traditional kombucha, with changes in the L*, a* and b* values as its addition was delayed in the kombucha. There was a difference (p<0.05) in the consumption of sugars between the kombuchas produced, with T2 presenting the lowest amount of residual sugars after fermentation. The polyphenols content of the treatments increased with the addition of cajuína compared to the T1 treatment, but the final polyphenol content was lower than the initial one and T4 showed the highest value, 111,06 mg GAE/100 mL. The final flavonoid concentrations were 20,15 mg QE/mL (T1), 19,11 mg QE/mL (T2), 25,74 mg QE/mL (T3) and 15,26 mg QE/mL (T4). There was no significant difference (p>0.05) in antioxidant activity showing values between 9647,00 uM Trolox/L and 13041,61 uM Trolox/L at the end of fermentation. All the kombuchas produced had values between 5 and 7 for appearance and aroma, differing in the attributes taste, overall acceptance and purchase intention with T4 having the best acceptance in these attributes. Of the 27 terms listed in the test Check All That Apply (CATA), five showed a significant difference (p<0.05) by the Cochran’s Q test. For the Rate All That Apply (RATA) test, 14 terms showed a difference with their intensities varying from very little to very much between the treatments. The addition of cajuína made it possible to obtain new beverages with increased sensory acceptability as the inclusion of cajuína in kombucha processing was delayed.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/67712
Aparece nas coleções:DTA - Dissertações defendidas na UFC

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
dis_2022_aknfreitas.pdf1,77 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.