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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/67455| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Revestimentos de pectina adicionados de extrato hidroalcoolico de folhas de goiabeira (Psidium guajava L.): caracterização e aplicação em carne bovina fresca |
| Título em inglês: | Pectin-based edible coatings incorporated with hydroalcoholic guava leaves (Psidium guajava L.): characterization and application on fresh beef |
| Autor(es): | Nascimento, Clarissa Pacheco Fernandes |
| Orientador: | Eça, Kaliana Sitonio |
| Coorientador: | Oliveira, Luciana de Siqueira |
| Palavras-chave: | Comportamento do consumidor;Extrato de plantas;Embalagem ativa;Carne vermelha;Estabilidade oxidativa |
| Data do documento: | 2022 |
| Citação: | NASCIMENTO, Clarissa Pacheco Fernandes. Revestimentos de pectina adicionados de extrato hidroalcoolico de folhas de goiabeira (Psidium guajava L.): caracterização e aplicação em carne bovina fresca . 2022. 122f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumo: | O objetivo do presente trabalho foi desenvolver revestimentos comestíveis ativos de pectina adicionados de extratos de folhas de goiabeira (Psidium guajava L.), caracterizar e avaliar seus efeitos quando aplicados em carne bovina (Quadriceps femoris) fresca. Inicialmente, foi realizado um estudo, a partir de um questionário online, sobre a percepção dos consumidores quanto à utilização de revestimentos comestíveis na carne bovina fresca e a sua influência nos hábitos de compra e consumo deste produto. A partir das folhas de goiabeira foram obtidos extratos hidroetanólico (70%) (EHFG) e aquoso (EAFG) (proporção folhas/solução extratora 1:25, m/v) que foram caracterizados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante total (AAT) (métodos ABTS e FRAP), atividade antimicrobiana (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium) e citotoxicidade. Em seguida, formulações de revestimentos adicionados do extrato selecionado foram preparadas (1, 3 e 5%, v/v) e avaliadas quanto ao CFT, AAT, cor e propriedade reológica. Posteriormente, foi avaliado o efeito do revestimento ativo de pectina na estabilidade de pedaços de carne bovina fresca, sendo analisado quanto à perda de peso, perda de peso por cocção, firmeza, pH, cor, oxidação lipídica (TBARS) e alterações histológicas durante 7 dias de armazenamento refrigerado (4 °C). A pesquisa mercadológica online mostrou que a maioria dos participantes tem confiança no potencial dos revestimentos comestíveis para a conservação da carne bovina, embora prefiram conhecer o produto para obter suas próprias conclusões. Os extratos estudados não apresentaram atividade antimicrobiana e citotóxica (0,001-100 μg/mL). O EHFG apresentou maior conteúdo de CFT (16,92 mg EAG/g de extrato seco), além de maior AAT (240,73 μM Trolox/g de extrato seco e 805,39 μM FeSO4/g de extrato seco), o que justificou sua incorporação ao revestimento. O revestimento com 5% de extrato por ter apresentado elevados teores de CFT (10,23 mg EAG/g revestimento), AAT (82,48 μM Trolox/g de revestimento e 167,57 μM FeSO4/g de revestimento), intensidade de cor e índice de consistência (k = 0,0504), foi selecionado para aplicação. O revestimento contribuiu para minimizar a perda de peso, o amaciamento, os processos oxidativos (da cor e de lipídios) e as alterações teciduais, promovendo a manutenção da qualidade da carne ao longo dos 7 dias de armazenamento. Dessa forma, os resultados revelaram que a incorporação do extrato hidroetanólico de folhas de goiabeira proporcionou propriedade antioxidante ao revestimento de pectina, podendo ser utilizado na conservação da carne bovina fresca e agregando valor a esse produto pelo aumento de sua vida prateleira. |
| Abstract: | This study aimed to develop pectin-based active edible coatings added with guava leaves (Psidium guajava L.) extract, to characterize and evaluate their effects when applied to fresh beef (Quadriceps femoris). First, a study was carried out based on an online questionnaire, on the perception of consumers regarding the use of edible coatings on fresh beef and the influence on the purchase and consumption habits of this product. From the guava leaves, hydroethanolics (70%) (HEGL) and aqueous (AEGL) extracts (leaves/extractor solution ration 1:25, w/v) were obtained, which were characterized in terms of total phenolic compoudns (TPC), total antioxidante activity (TAA) (ABTS and FRAP methods), antimicrobial activity (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella typhimurium) and cytotoxicity. Then, formulations of pectin coatings added with the selected extract were prepared (1, 3 and 5%, v/v) and evaluated for TPC, TAA, color and rheological property. Then, the effect of the active pectin coating on the stability of fresh beef pieces was evaluated being analyzed for weight loss, firmness, pH, color, lipid oxidation (TBARS) and histological changes during 7 days of cold storage (4 °C). Online market research showed that most participants are confident in the potential of edible coatings for beef conservation, although They would like to know the product to draw their own conclusions. The studied extracts showed no antimicrobial and cytotoxic (0.001-100 μg/mL) activities. The HEGL showed higher TPC content (16.92 mg GAE/g od dry extract), in addition to higher TAA (240.73 μM Trolox/g of dry extract and 805.39 μM FeSO4/g of dry extract), which justified the incorporation of this extract in the coating. The coating with 5% extract showed high levels of TPC (10.23 mg GAE/g of coating), TAA (82.48 μM Trolox/g of coating, 167.57 μM FeSO4/g of coating), intensity of color and consistency index (k = 0.0504). Then, this formulation was selected for application on fresh beef. The coating contributed to minimize weight loss, tenderization, oxidative process (color and lipids) and tissue changes, promoting the maintenance of meat quality throughout the 7 days of storage. Therefore, the results revealed that the incorporation of the hydroethanolic extract of guava leaves provided antioxidant property to the pectin coating, which can be used in the conservation of fresh beef and adding value to this product by increasing its shelf life. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/67455 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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