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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/66211| Tipo: | Tese |
| Título: | Elaboração e caracterização de gelatina de bexiga natatória de robalo (Centropomus undecimalis) |
| Título em inglês: | Elaboration and characterization of swimming bladder gelatin (Centropomus undecimalis) |
| Autor(es): | Pinheiro, Leina Maria Herculano Maia |
| Orientador: | Silva, Elisabeth Mary Cunha da |
| Coorientador: | Sousa, Paulo Henrique Machado de |
| Palavras-chave: | Pescado;Colágeno;Proteína;Hidrocolóide;Parâmetros de qualidade;Aplicações em alimentos |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | PINHEIRO, Leina Maria Herculano Maia. Elaboração e caracterização de gelatina de bexiga natatória de robalo (Centropomus undecimalis). 2021. 134 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumo: | A elaboração de gelatina de pescado é uma alternativa para diminuição dos resíduos gerados pela indústria pesqueira, minimizando assim, os impactos ambientais. Além disso, apresenta qualidade semelhante às de origem bovina (mais utilizadas na indústria), como também as suínas e as de aves. No entanto, poucos trabalhos avaliam a influência do processo de obtenção da gelatina em suas propriedades finais (força de gel, ponto de fusão, ponto de gelificação e viscosidade). Diante disso, objetivou-se neste trabalho elaborar e caracterizar gelatinas extraídas a partir de bexiga natatória do peixe robalo (Centropomus undecimalis). As gelatinas foram extraídas utilizando ácido acético 0,5 M em cinco combinações de tempo e temperatura: 4 °C por 24 h (T1), 24 °C por 48 h (T2), 4 °C por 24 h (T3), 24 °C por 48 h (T4) e 14 °C por 36 h (T5). As gelatinas foram liofilizadas e caracterizadas através dos rendimentos, composição centesimal, valor energético, granulometria, pH, turbidez, cor, propriedades reológicas (força de gel, viscosidade, ponto de gelificação e ponto de fusão), análise termogravimétrica, calorimetria diferencial exploratória, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier, microscopia eletrônica de varredura, perfil de aminoácidos e avaliadas em relação ao uso em vários tipos de aplicações alimentícias. Os rendimentos variaram entre 11,63% a 31,23%. A composição centesimal indicou grande potencial para extração de colágeno, com teores de proteínas acima de 84%. O valor energético variou de 3,52 a 3,81 Kcal/g. As gelatinas de robalo apresentaram granulometria de 8 mesh, enquanto a comercial bovina de 10 mesh. Os parâmetros de cor L*, a* e b* indicaram que as gelatinas tenderam ao amarelo claro e se apresentaram mais claras do que a controle (gelatina comercial bovina). O pH esteve na faixa de 4,24 a 4,91. A turbidez variou entre 38,00 % a 85,07 %, enquanto a força de gel classificou todas as gelatinas como de alto bloom. A viscosidade variou de 5,11 cP a 35,61 cP. As temperaturas dos pontos de fusão e gelificação das gelatinas solubilizadas em água destilada (6,67%) foram de 25,83 °C a 28,67 °C e de 17,80 °C a 24,67 °C, respectivamente, onde foi observado que a gelatina T5 apresentou os maiores valores. Os espectros de FTIR das gelatinas obtidas revelaram a presença de todas as bandas (Amida A, B, I, II e III). As morfologias das gelatinas apresentaram formato lamelar. Os termogramas de DSC mostraram que os pontos de fusão das gelatinas liofilizadas aconteceram em temperaturas a partir de 23,6 °C e os termogramas de TGA/DTG denotaram a presença de três eventos endotérmicos, todas apresentaram boa estabilidade térmica. Na análise de componentes principais verifica-se que a extração que utilizou 36 h a 14 °C (T5) foi determinante para obtenção das melhores características reológicas (viscosidade, pontos de fusão e gelificação). A composição dos aminoácidos para a gelatina com melhores características reológicas (T5) variou de 0,21 g/100 g a 23,84 g/100 g, com predominância da glicina. As gelatinas de bexiga natatória de robalo apresentam potenciais para produção industrial e para uso em diversas aplicações alimentícias, como em sobremesas em geral, chocolates, iogurtes e outros. |
| Abstract: | The development of fish gelatine is an alternative to reduce the waste generated by the fishing industry, thus minimizing environmental impacts. In addition, it presents a quality similar to those of bovine origin (most used in the industry), as well as pork and poultry. However, few studies have evaluated the influence of the gelatine production process on its final properties (gel strength, melting point, gelling point and viscosity). The gelatins were extracted from sea bass swim bladder using 0.5 M acetic acid at five time and temperature combinations: 4 °C for 24 h (T1), 24 °C for 48 h (T2), 4 °C for 24 h (T3), 24 °C for 48 h (T4) and 14 °C for 36 h (T5). The gelatins were lyophilized and characterized by yield, proximate composition, energy value, particle size, pH, turbidity, color, rheological properties (gel strength, viscosity, gelling point and melting point), thermogravimetric analysis, differential scanning calorimetry, spectroscopy in infrared by Fourier transform, scanning electron microscopy, amino acid profile and listed for use in various types of food applications. Yields ranged from 11.63% to 31.23%. The proximate composition indicated great potential for collagen extraction, with protein contents above 84%. The energy value ranged from 3.52 to 3.81 Kcal/g. Sea bass gelatins had a particle size of 8 mesh, while the commercial bovine gelatine had 10 mesh. The color parameters L*, a* and b* indicated that the gelatins tended to light yellow and were lighter than the control (commercial bovine gelatin). The pH ranged from 4.24 to 4.91. Turbidity ranged from 38.00 %T to 85.07 %T while gel strength was rated as high bloom for all gelatins. The viscosity ranged from 5.11 cP to 35.61 cP. The melting and gelling point temperatures of gelatins solubilized in distilled water (6.67%) were 25.83 °C to 28.67 °C and 17.80 °C to 24.67 °C, respectively, where it was observed that T5 gelatin had the highest values. For the Dunnett test, the control used was commercial bovine gelatin. The FTIR spectra of the gelatins obtained revealed the presence of all bands (Amide A, B, I, II and III). The morphologies of the gelatins showed a lamellar shape. The DSC thermograms showed that the melting points of freeze-dried gelatins occurred at temperatures from 23.6 °C and the TGA/DTG thermograms showed the presence of three endothermic events, all of which showed good thermal stability. Principal component analysis showed that extraction using 36 h at 14 °C (T5) was crucial for obtaining the best rheological characteristics (viscosity, melting points and gelling). The amino acid composition for gelatin with better rheological characteristics (T5) ranged from 0.21 g/100 g to 23.84 g/100 g, with a predominance of glycine. Sea bass swim bladder gelatins showed their potential for industrial production and for using in various food applications, such as desserts in general, chocolates, yogurts and others |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/66211 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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