Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/56720| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Desenvolvimento de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.), arroz (Oryza sativa L.) e ameixa (Prunus domestica L.) |
| Título em inglês: | Developtment vegetable beverage based on almond cashew nut (Anacardium occidentale L.), rice (Oryza sativa L.) and plum (Prunus domestica L.) |
| Autor(es): | Pinto, Daiane dos Santos |
| Orientador: | Gaban, Socorro Vanesca |
| Palavras-chave: | Bebida vegetal;Arroz;Castanha de caju;Ameixa |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | PINTO, Daiane dos Santos. Desenvolvimento de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale L.), arroz (Oryza sativa L.) e ameixa (Prunus domestica L.). 2021. 79f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumo: | Os alimentos benéficos para a saúde e que atendam necessidades de pessoas com restrições alimentares tem despertado o interesse do consumidor. Nesse sentido, as bebidas vegetais são uma alternativa saudável, visto que são isentas de gordura animal, lactose e glúten, são ricas em antioxidantes, fibras e gorduras insaturadas. Assim, este estudo objetivou desenvolver, uma bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju, arroz e ameixa. Foram definidas quatro formulações através do planejamento fatorial 22 , variando a castanha de caju e ameixa, sendo (BV1: 3% castanha de caju + 9% ameixa); (BV2: 6% castanha de caju + 9% ameixa); (BV3: 3 % castanha de caju + 12% ameixa); (BV4: 6% castanha de caju + 12% de ameixa). As bebidas foram analisadas quanto à caracterização físico-química, teor de carotenóides, atividade antioxidante, viscosidade aparente, reologia, avaliação colorimétrica, perfil de ácidos graxos, e análise microbiológica de coliformes a 35 ºC, coliformes a 45 ºC e Salmonella spp. A avaliação sensorial foi executada com 77 provadores, utilizando-se o teste de aceitação com escala hedônica. Formulações BV1 exibiram maior umidade, enquanto BV2, apresentaram maiores valores de fibra bruta (0,93%). Formulações BV3, exibiram menor pH (4,42) e maior atividade antioxidante (3,67 µM trolox/mL). Bebidas adicionadas de 6% de castanha caju foram as mais viscosas. Os principais ácidos graxos identificados foram ácido oléico, palmítico e esteárico. As bebidas mostraram comportamento de fluido não newtoniano e pseudoplástico. A adição de maiores quantidades de ameixa e menores de castanha de caju conferiu coloração escura, sendo que formulações BV3 apresentaram a cor mais escura (L*= 43.22). Na análise microbiológica, detectou-se baixas contagens de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC (< 3 NMP.mL-1 ) e ausência de Salmonella spp. As bebidas obtiveram boa aceitação sensorial com notas entre 6,14 a 7,23, mas não houve diferença significativa (p≤0,05) entre as mesmas. Conclui-se que o desenvolvimento de uma nova bebida vegetal à base de arroz, castanha de caju e ameixa é viável. A utilização de diferentes concentrações de ameixa e castanha de caju possibilitaram a produção de um produto com excelente fonte de nutrientes, com bom perfil lipídico, microbiologicamente seguro e aceito sensorialmente |
| Abstract: | Foods that are beneficial for health and that meet the needs of people with dietary restrictions have sparked consumer interest. In this sense, vegetable beverage are a healthy alternative, since they are free of animal fat, lactose and gluten, they are rich in antioxidants, fibers and insaturated fats. Thus, this study aimed develop vegetable beverage based on almond cashew nut, rice and plum. Four formulations were defined through factor planning 22 , varying cashew nut and plum, being (BV1: 3% cashew nut + 9% plum); (BV2: 6% cashew nut + 9% plum); (BV3: 3% cashew nut + 12% plum); (BV4: 6% cashew nut + 12% plum). The beverage were analyzed for physical-chemical characterization, carotenoid content, antioxidant activity, apparent viscosity, rheology, colorimetric evaluation, fatty acid profile, microbiological analysis of coliforms at 35 ºC, coliforms at 45 ºC and Salmonella spp. The sensory evaluation was carried out with 77 tasters, using acceptance test with hedonic scale. BV1 formulations exhibited higher moisture, while BV2, showed higher values crude fiber (0.93%). BV3 formulations, exhibited lower pH (4.42) and higher antioxidant activity (3.67 µM trolox / mL). Beverages added with 6% cashew nuts were the most viscous. The main fatty acids identified were oleic, palmitic and stearic acid. Beverages showed pseudoplastic non-Newtonian fluid behavior. The addition of larger quantities of plum and smaller amounts cashew nuts gave a dark color, with BV3 formulations showing the darkest color (L*=43.22). In the microbiological analysis, low coliform counts were detected at 35ºC, coliforms at 45ºC (<3 NMP.mL-1 ) and absence of Salmonella spp. The beverages obtained good sensory acceptance with scores between 6.14 to 7.23, but there was no significant difference (p≤ 0.05) between them. It is concluded that the development of a new vegetable beverage based on rice, cashew nut and plums is viable. In addition, the use of different concentrations of plum and cashew nut enabled the production a product with excellent source nutrients, with good profile lipid, microbiologically safe and accepted sensorially |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/56720 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| dis_2021_dspinto.pdf | 2,76 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.