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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/54663| Tipo: | Artigo de Periódico |
| Título: | Rendimento e composição centesimal de filés e carne mecanicamente separada de Saramunetes (Pseudupeneus maculatus BLOCH, 1793) |
| Título em inglês: | Yield and centesimal composition of fillets and mechanically separate meat of spotted goatfish (Pseudupeneus maculatus Bloch, 1793) |
| Autor(es): | Sá Júnior, Pedro Luiz Silva de Silva, Leandro José da Andrade, Humber Agrelli de Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de |
| Palavras-chave: | Pesca artesanal;Peixe marinho;Qualidade |
| Data do documento: | 2020 |
| Instituição/Editor/Publicador: | Arquivo de Ciências do Mar |
| Citação: | SÁ JÚNIOR, Pedro Luiz Silva de; SILVA, Leandro José da; ANDRADE, Humber Agrelli de; OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnoli de. Arquivo de Ciências do Mar. Fortaleza, v. 53, n. 1, p.52-62, 2020. Disponível em: http://www.periodicos.ufc.br/arquivosdecienciadomar/article/view/4298. Acesso: 15 out. 2020. |
| Resumo: | O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. Por outro lado, o rendimento da CMS foi próximo ao observado em outros peixes comerciais. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens da CMS causou aumento da umidade. Os filés apresentaram alto teor proteico, superior (P < 0,05) ao da CMS, e baixa porcentagem de lipídeos. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. A composição centesimal da CMS sem lavar foi próxima à do filé. Portanto, recomenda-se a não lavagem da CMS de saramunetes para evitar perdas de compostos nutricionais (proteína, lipídeos e cinzas) e a formação de resíduos líquidos. |
| Abstract: | The objective of the study was to evaluate the yield and the centesimal composition of spotted goatfish fillets and mechanically separated meat (MSM) without washing, with one and two washes with water. The spotted goatfish presented slightly lower fillet yield when compared to other fish. On the other hand, the MSM yield is close to that observed in other commercial fish. The moisture of the MSM was higher (P < 0.05) than the spotted goatfish fillets, and the increase in the number of MSM washes caused an increase of moisture. The fillets had high protein content, higher (P < 0.05) than MSM. The fillets presented low percentage of lipids. The MSM showed a higher percentage of lipids than the fillets, and the increase in the number of MSM washes caused a decrease (P < 0.05) in the percentage of lipids. The percentage of ashes from MSM was higher than the fillets and there was also decrease (P < 0.05) after washing. The centesimal composition of the MSM was close to that of the fillet. However, washing MSM increases the moisture content and decreases protein, lipid and ash. Therefore, it is recommended not to wash the MSM to avoid losses of nutritional compounds (protein, lipids and ash) and the formation of liquid residues. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/54663 |
| ISSN: | 0374-5686 2526-7639 (Online) |
| Aparece nas coleções: | LABOMAR - Artigos publicados em revistas científicas |
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