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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/47443| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Liofilização de polpa de manga (Mangifera Indica, L.) cv. KENT e KEITT |
| Título em inglês: | Mango pulp (Mangifera Indica, L.) cv. KENT and KEITT freeze drying |
| Autor(es): | Souza, João Hamilton Pinheiro de |
| Orientador: | Afonso, Marcos Rodrigues Amorim |
| Coorientador: | Costa, José Maria Correia da |
| Palavras-chave: | Manga;Liofilização;Alimentos em pó;Isotermas de sorção;Estabilidade |
| Data do documento: | 2018 |
| Citação: | SOUZA, João Hamilton Pinheiro de. Liofilização de polpa de manga (Mangifera Indica, L.) cv.. KENT e KEITT. 2018. 142 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumo: | As indústrias procuram cada vez mais tecnologias que atendam a demanda dos consumidores por alimentos com atributos sensoriais, nutricionais e que satisfaçam suas conveniências em termos de praticidade e inocuidade. O objetivo desta pesquisa foi a obtenção do pó de duas variedades de manga: Kent e Keitt através de desidratação por liofilização. O planejamento experimental fatorial completo do tipo 22 foi utilizado visando determinar a melhor condição de secagem, utilizou-se como variáveis independentes o tempo de liofilização e a concentração de maltodextrina e como variáveis dependentes a umidade, higroscopicidade, concentração de ácido ascórbico, rendimento, cor e atividade de água. Analisou-se a morfologia e as propriedades reológicas dos pós. Caracterizou-se as polpas e os pós definidos na melhor condição de tempo e concentração de maltodextrina. A partir dos resultados do planejamento, foi escolhido como a melhor condição de secagem o uso de 10% de maltodextrina e 24 horas de liofilização. A morfologia revelou a diminuição na porosidade dos pós com 10 e 15% de adjuvante de secagem. Para as propriedades reológicas, os pós com 5% de adjuvante foram classificados como muito coesivos e os pós com 10 e 15% classificados como de fácil fluxo e comportamentos semelhantes quanto à densidade aparente e ao ângulo de atrito. Na caracterização dos pós observou-se a diminuição da umidade, atividade de água, ácido ascórbico e carotenoides em comparação às polpas. Na cor, a luminosidade L* aumentou e o parâmetro b* (amarelo/azul), apesar da diminuição, permaneceu com valores que caracterizam a polpa de manga. Valores de higroscopicidade de 6,81 g/100g do pó Kent e 6,19g/100g do pó Keitt mostraram o efetivo efeito da maltodextrina. O modelo BET para o pó Kent e o modelo GAB para o pó Keitt foram os que melhor se ajustaram as isotermas de sorção, sendo que o aumento da maltodextrina influenciou quanto à menor adsorção de umidade. O estudo da estabilidade mostrou uma manutenção da umidade e ácido ascórbico, diminuição do parâmetro colorimétrico b* e aumento do grau de caking em todas as embalagens ao término do armazenamento. Em síntese, a secagem das polpas de manga evidenciou a influência significativa do uso de maltodextrina na obtenção de um pó com melhores características morfológicas, de escoamento e de estabilidade. |
| Abstract: | Industries are increasingly looking for technologies that attend consumers’ demand for foods with positive sensory and nutritional attributes and that meet their convenience by practicality and safety. This research aims to obtain the powder of two mango varieties, Kent and Keitt by freeze drying dehydration. The complete experimental design of type 22 was used in order to determine the best drying condition. The lyophilization time and the maltodextrin concentration were used as independent variables and as dependent variables the humidity, hygroscopicity, concentration of ascorbic acid, yield, color and water activity. The morphology and rheological properties of the powders were analyzed. The pulps and powders defined in the best condition of time and concentration of maltodextrin. From the results, pulps with 10% of maltodextrin and 24 hours of freeze drying was chosen as the best drying condition. The morphology revealed the decrease in porosity of the powders with 10 and 15% of maltodextrin. The powders with 5% of adjuvant were classified as very cohesive and the powders with 10 and 15% as easy flow. Similar behaviors regarding the apparent density and the angle of friction. In the powder characterization, the reduction of moisture, water activity, ascorbic acid and carotenoids was noticed compared to pulps. The luminosity (L*) increased and the parameter b* (yellow/blue), despite the decrease, remained with values that characterize the mango pulp. Hygroscopicity values, 6,81 g/100g (cv. Kent) and 6,19g / 100g (cv. Keiit) showed the effective effect of maltodextrin. The model BET for the Kent powder and the GAB model for the Keitt powder were the ones that best adjusted the sorption isotherms, and the increase of maltodextrin influenced as to the smallest adsorption of moisture. The study of stability showed a maintenance of moisture and ascorbic acid, decreased parameter colorimetric b * and increase of the degree of barking in all packaging at the end of storage. In summary the drying of the mango pulp showed the significant influence of the use of maltodextrin in obtaining a powder with better morphological characteristics, of flow and stability. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47443 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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