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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/43823| Tipo: | Dissertação |
| Título : | Processamento de suco de caju (Anacardium occidentale) por tecnologias não térmicas: efeitos nas características físico-químicas e compostos bioativos |
| Autor : | Barroso, Maria Karolina de Araújo |
| Tutor: | Rodrigues, Sueli |
| Co-asesor: | Fonteles, Thatyane Vidal |
| Palabras clave : | Engenharia química;Ozônio;Compostos bioativos;Peroxidase;Ultrassom;Ultrasound;Ozone;Pulsed light;Bioactive compounds;Peroxidase |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Citación : | BARROSO, M. K. de A. Processamento de suco de caju (Anacardium occidentale) por tecnologias não térmicas: efeitos nas características físico-químicas e compostos bioativos. 2019. 83 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)-Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019. |
| Resumen en portugués brasileño: | Os consumidores estão cada vez mais preocupados com uma dieta mais saudável e prática. Assim, a indústria de alimentos está investindo em novas tecnologias que proporcionem alimentos menos processados e livres de conservantes químicos. A principal tecnologia de conservação utilizada pela indústria de suco de frutas é o tratamento térmico que afeta as características nutricionais e organolépticas dos alimentos devido ao calor aplicado. Por isso, tecnologias não-térmicas que usam outros métodos de conservação estão sendo estudadas. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da aplicação de ultrassom, ozônio e luz pulsada nos compostos bioativos e nas características físico-químicas do suco de caju e compará-los aos efeitos do tratamento térmico. Os resultados mostraram que o ultrassom (372,93 W/cm2; 20 °C; 10 min) aumentou significativamente (p < 0,05) a capacidade antioxidante do suco de caju em 28% (3043 eq. de M de ácido ascórbico), enquanto que o tratamento térmico diminuiu essa capacidade na mesma porcentagem (1685 eq. de M de ácido ascórbico). O conteúdo de flavonóides amarelos aumentou em 24% (0,46 mg/100mL) e a vitamina C foi preservada em todos os ensaios ultrassônicos. A atividade da peroxidase, enzima responsável pelo escurecimento em sucos de frutas, diminuiu 90%. O ozônio aplicado na concentração de 0,24 mgO3/mL conservou a atividade antioxidante (2263 eq. de M de ácido ascórbico) e a atividade enzimática da peroxidase foi reduzida em 90%. No entanto, essa tecnologia diminuiu (p < 0,05) os flavonóides e a vitamina C do suco de caju. Já a tecnologia de luz pulsada aplicada na intensidade de 1 J/cm2 aumentou (p < 0,05) a atividade antioxidante em 40% (2280,2 eq. de M de ácido ascórbico). Os resultados para os flavonóides e vitamina C demonstraram que o processamento conservou as concentrações iniciais desses compostos. A atividade enzimática da peroxidase diminuiu 32%. Portanto, pode-se concluir que essas tecnologias podem ser utilizadas sozinhas ou combinadas com outros tratamentos no processamento de suco de caju para conservar melhor suas características naturais. |
| Abstract: | Consumers are increasingly concerned about a healthier and more practical diet. Thus, the food industry is investing in new technologies that provide food less processed and free of chemical preservatives. The main conservation technology used by the fruit juice industry is the heat treatment that affects the nutritional and organoleptic characteristics of foods due to the heat applied. Therefore, non-thermal technologies that use other conservation methods are being studied. The objective of this work was to study the effects of the application of ultrasound, ozone and pulsed light on the bioactive compounds of cashew juice and compare them to the effects of the heat treatment. The results showed that the antioxidant capacity of cashew juice increased by 28% (3043 µM ascorbic acid equivalent), whereas the antioxidant capacity of cashew juice increased significantly (p <0,05) by 372,93 W/cm2, 20 °C, 10 min, while the heat treatment reduced that capacity by the same percentage (1685 µM ascorbic acid equivalent). The content of yellow flavonoids increased by 24% (0,46 mg/100 mL) and vitamin C was preserved in all ultrasonic assays. The activity of peroxidase, the enzyme responsible for darkening in fruit juices, decreased by 90%. Ozone applied at the concentration of 0,24 mgO3/mL retained the antioxidant activity (2263 µM ascorbic acid equivalent). The enzymatic activity of peroxidase was reduced by 90%. However, this technology decreased (p <0,05) the flavonoids and vitamin C of cashew juice. However, the pulsed light technology applied at the intensity of 1 J/cm2 increased (p <0,05) the antioxidant activity by 40% (2280,2 µM ascorbic acid equivalent). The results for flavonoids and vitamin C demonstrated that the processing retained the initial concentrations of these compounds. The enzymatic activity of peroxidase decreased by 32%. Therefore, it can be concluded that these technologies can be used alone or in combination with other treatments in the processing of cashew juice to improve the preservation of its natural characteristics. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43823 |
| Aparece en las colecciones: | DEQ - Dissertações defendidas na UFC |
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