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Tipo:	TCC
Título:	Amolecimento da carapaça do caranguejo aratu Goniopsis cruentata, para elaboração de um produto pronto para consumo
Autor(es):	Oliveira, Francisca Renata Albino de
Orientador:	Ogawa, Masayoshi
Palavras-chave:	Engenharia de Pesca;Caranguejos
Data do documento:	2002
Citação:	OLIVEIRA, Francisca Renata Albino de. Amolecimento da carapaça do caranguejo aratu Goniopsis cruentata, para elaboração de um produto pronto para consumo. 2002. 30 f. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2002..
Resumo:	O presente trabalho teve corno objetivo principal o amaciamento da carapaça do caranguejo aratu Goniopsis cruentata, permitindo a elaboração de um produto pronto para o consumo humano de uma forma integral. As amostras foram cozidas em uma solução aquosa de ácido acético, em concentração variando de 0 % à 4,50% e submetidos à cocção em banho maria ou autoclave, nos tempos de 15, 30, 45 e 60 min. A avaliação da textura no caranguejo inteiro cozido e o conteúdo de cálcio presente no liquido de cocção foram os parâmetros utilizados para acompanhar o processo de amolecimento do aratu. Em relação ao grau de amolecimento foi elaborada urna escala arbitrária, na qual o valor "0" significava dureza natural; "1" para dureza intermediária e "2" para amolecimento total da carapaça. Obteve-se aos 80°C nos períodos de tempo testados um aumento gradativo do amolecimento da carapaça. À medida que aumentava a concentração de ácido acético, esse mesmo comportamento ia sendo observado também nas temperaturas de 100 e 120°C. Quanto aos resultados da concentração de cálcio no liquido de cocção, observou-se nos tratamentos com temperaturas de 80, 100 e 120°C., num tempo de cozimento de 15 min., em várias concentrações de ácido acético o tamanho do caranguejo teve influência com relação ti extração de cálcio, ou seja, quanto maior o caranguejo menor a liberação de cálcio. Esse mesmo comportamento foi seguido nos outros tratamentos com os tempos de 30, 45 e 60 min.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43500
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