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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/43261| Type: | TCC |
| Title: | Melhoria na prática de processamento da carne de caranguejo congelada |
| Authors: | Silva, Ana Irene Martins da |
| Advisor: | Ogawa, Masayosh |
| Keywords: | Tecnologia de alimentos |
| Issue Date: | 2004 |
| Citation: | SILVA, Ana Irene Martins da. Melhoria na prática de processamento da carne de caranguejo congelada. 2004. TCC (Graduação em Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2004. |
| Abstract in Brazilian Portuguese: | 0 caranguejo representa um dos mais importantes componentes dos manguezais brasileiros. A carne congelada de caranguejo uca, Ucides cordatus é encontrada com facilidade nas lojas especializadas em pescados ou em supermercados. Em geral, esse produto é embalado em saco plástico ou papel alumínio, apresenta uma coloração escura pouco atraente, não é beneficiado em estabelecimentos licenciados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), sendo preparado sem o mínimo controle higiênico durante o processamento. Não obedece a um padrão, contêm grande quantidade de fragmentos de carapaça e de cartilagem, além de coágulos de hemolinfa. Atualmente, no processamento seguido por estabelecimentos artesanais, antes do cozimento, para retirada da carne, o abdômen do caranguejo é torcido manualmente com força para provocar a morte do animal, que passa a não ter mais resistência contra microrganismos invasores e ser um possível foco de contaminação no local traumatizado. Visando eliminar este ponto critico de contaminação foi proposta uma inovação nesta etapa do processamento, ao sugerir a utilização da máquina SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos), como uma alternativa menos traumatizante e mais higiênica para morte e extração da carne de caranguejo. A máquina SIAC provoca o amortecimento do animal, com ou sem sua morte, através de pulsos elétricos controlados. Visando reduzir os riscos à saúde dos consumidores foi investigado o efeito da pasteurização sobre as carnes de caranguejos extraídas de modo artesanal e em laboratório. 0 rendimento de carne em relação ao peso do animal vivo foi influenciado pelo o uso da máquina SIAC (23,88%) e sem seu uso (18,88%), 0 rendimento em relação ao peso do animal inteiro cozido foram de 26,90% com viia maquina e de 21,22% sem a máquina. Observou-se que os caranguejos amortecidos na máquina SIAC, após cozidos, soltaram a carne mais facilmente das carapaças o que pode favorecer o rendimento. Foi constatada também a eficiência, em escala laboratorial, da pasteurização no processamento da carne congelada de caranguejo através da eliminação de coliformes fecais e totais, bem como, da redução na contagem total bacteriana. Isto não ocorreu com a carne extraída artesanalmente. Sensorialmente, o produto apresentou um aspecto mais atraente com coloração mais clara. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43261 |
| Appears in Collections: | ENGENHARIA DE PESCA - Trabalhos Acadêmicos |
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