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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/28427| Tipo: | Tese |
| Título : | Processamento dos cortes comerciais e aproveitamento dos resíduos de Beijupirás (Rachycentron canadum) cultivados e selvagens |
| Autor : | Castro, Luciana Antônia Araújo de |
| Tutor: | Furtado Neto, Manuel Antonio de Andrade |
| Palabras clave : | Rachycentron canadum;Beijupirá (Peixe);Resíduos de pescado |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Citación : | CASTRO, L. A. A. de (2017) |
| Resumen en portugués brasileño: | O beijupirá (Rachycentron canadum) é a unica espécie de peixe marinho cultivada comercialmente no Brasil com grande potencial para a maricultura. O presente estudo avaliou o processamento e aproveitamento dos resíduos do beijupirá cultivado e selvagem. O trabalho foi constituído por três estudos. O primeiro estudo fez uma análise do rendimento e os atributos da qualidade dos principais cortes comerciais do beijupirá cultivado na costa norte de São Paulo, em função de diferentes classes de peso, a fim de sugerir o peso de abate destes animais possibilitando uma otimização na produção e uma padronização dos produtos. Os beijupirás utilizados neste estudo foram provenientes de uma piscicultura marinha comercial localizada na Ilha de Búzios, Ilha Bela, São Paulo. Foram coletados 18 beijupirás com pesos entre 1,115 a 3,975kg os quais foram divididos em três classes de peso: (T1=de 1,001 a 2,000kg); (T2=de 2,001 a 3,000kg) e (T3=de 3,001 a 4,000kg). Foram realizados cinco tipos de cortes comerciais e calculados os seus rendimentos, em função das classes de peso (T1, T2 e T3). Foram realizadas análises de composição química centesimal, físico-químicas de pH e BNVT, bem como análise microbiológica para avaliar o frescor e sanidade das amostras dos filés. Análises sensoriais de aceitação e de intenção de compra foram realizadas nos filés da classe T2 e T3. No segundo estudo foi realizada a caracterização e o aproveitamento dos resíduos gerados do processamento do beijupirá cultivado, obtendo coprodutos de alto valor agregado destinados a alimentação humana, a partir de metodologias simples e de baixo custo. Os resíduos foram obtidos dos mesmos peixes utilizados no primeiro estudo. Os resíduos gerados foram pesados e calculados o rendimento em função das classes de peso. As cabeças e as carcaças dos beijupirás cultivados em função das classes de peso (T1, T2 e T3) foram aproveitadas a partir da cocção e remoção manual da carne aderida aos ossos denominada de CMNS (carne manualmente separada). A CMNS da cabeça, da carcaça e as aparas foram utilizadas na elaboração de bolinha e patê pastoso. Foram realizadas análises de composição química centesimal da CMNS da cabeça da carcaça e das aparas, bem como dos produtos elaborados com estes resíduos. Foram realizadas analises microbiológica da CMNS da cabeça, da carcaça e das aparas afim de avaliar a sanidade das amostras. Análises sensoriais de aceitação, de intenção de compra e índice de aceitabilidade foram realizadas nos coprodutos elaborados. As peles dos beijupirás foram aproveitadas na obtenção de gelatina, onde foram testadas cinco metodologias de extração afim de a avaliação o melhor rendimento obtido. O terceiro estudo foi realizado com intuito de comparar o rendimento do filé e dos resíduos da filetagem do beijupirá selvagens e cultivados na mesma classe de peso, a fim de avaliar se existem diferenças entre animais selvagens e cultivados. Os seis peixes cultivados utilizados neste estudo foram os mesmos peixes utilizados no primeiro estudo da classe de peso T2. Os outros seis peixes selvagens na mesma faixa de peso T2 foram adquiridos no comércio local do município de Itarema, estado do Ceará. Os peixes foram filetados e realizado o cálculo do rendimento. No primeiro estudo os rendimentos dos peixes inteiros eviscerados (RPIE) não diferiram estatisticamente 86,70 % (±0,93) e 85,92% (±1,67) entre as classes T1 e T2 respectivamente. Para o RPEC, RFCP, RFSP e RFSPV não apresentaram diferença estatística entre as classes T2 e T3. Os resultados da composição química centesimal mostraram que os componentes químicos diferiram estatisticamente nas classes de peso T1 e T2, exceto para cinzas. Já entre as classes de peso T2 e T3, não foram 7 encontradas diferenças estatísticas entre os componentes químicos dos filés de beijupirá. Quanto as análises microbiológicas e de frescor (BNVT e pH), as amostras do filé de beijupirá das classes T1, T2 e T3 estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, e com excelente estado de frescor. Os resultados da avaliação sensorial indicaram uma ótima aceitação dos filés com impressão global de 7,84(±1,21) e 7,96 (±1,32) respectivamente para as classes T2 e T3. No segundo estudo os resultados da composição química centesimal dos resíduos e dos coprodutos apresentaram elevado valor nutricional, especialmente quanto ao alto teor de proteínas e lipídios. As analise microbiológica indicaram que os resíduos (aparas, CMNS da cabeça e da carcaça) estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira e aptas a serem utilizadas no preparo de coprodutos para alimentação humana. As análises sensoriais dos coprodutos elaborados apresentaram excelente aceitação sensorial, com elevado índice de aceitabilidade e intenção de compra, demostrando assim grande potencial de mercado. O maior rendimento obtido da gelatina extraída da pele do beijupirá foi de 14,61%, indicando elevado rendimento e relevante potencial biotecnológico deste resíduo. No estudo os resultados obtidos possibilitaram concluir que não houveram diferenças significativas para o rendimento do filé, vísceras, cabeça e pele entre os beijupirás selvagens e de cultivo. Porém, foram observadas diferenças significativas para os rendimentos da carcaça e do corte da barriga. |
| Abstract: | The cobia (Rachycentron canadum) is the only species of marine fish cultivated commercially in Brazil with great potential for mariculture. The present study evaluated the processing and utilization of the residues of cultured and wild cobia. The study consisted of three studies. The first study made an analysis of the yield and quality attributes of the main commercial cuts of the cobia cultivated on the north coast of São Paulo, according to different weight classes, in order to suggest the slaughter weight of these animals, allowing an optimization in the production and product standardization. The cobia used in this study came from a commercial marine fish culture located on Búzios Island, Ilha Bela, São Paulo. We collected 18 cobias with weights between 1,115 and 3,975 kg, which were divided into three weight classes: (T1 = from 1,001 to 2,000 kg); (T2 = from 2,001 to 3,000 kg) and (T3 = from 3,001 to 4,000 kg). Five types of commercial cuts were made and their yields calculated according to the weight classes (T1, T2 and T3). Analyzes of centesimal chemical composition, physical-chemical pH and BNVT, as well as microbiological analysis were performed to evaluate the freshness and sanity of the fillet samples. Sensory analyzes of acceptance and purchase intention were performed in the class T2 and T3 fillets. In the second study, the characterization and utilization of the residues generated from the processing of the cultured cobia was carried out, obtaining coproducts of high added value destined for human consumption, from simple and low-cost methodologies. The residues were obtained from the same fish used in the first study. The generated residues were weighed and the yield was calculated according to the weight classes. The heads and carcasses of the cobias cultivated according to the weight classes (T1, T2 and T3) were utilized from the cooking and manual removal of meat adhered to the bones denominated CMNS (manually separated meat). The CMNS of the head, the carcass and the shavings were used in the elaboration of ball and pasty pate. Analyzes of the chemical composition of CMNS centesimal of the head of the carcass and of the shavings, as well as of the products elaborated with this residue were carried out. Microbiological analyzes of CMNS of head, carcass and shavings were carried out in order to evaluate the sanity of the samples. Sensory analyzes of acceptance, purchase intention and acceptability index were performed in the elaborated co-products. The skin of the cobias was used to obtain gelatine, where five extraction methodologies were tested in order to evaluate the best yield obtained. The third study was carried out in order to compare the yield of fillet and fillet residues of wild and cultivated cobia in the same weight class, in order to evaluate if there are differences between wild and cultivated animals. The six-cultured fish used in this study were the same fish used in the first study of the T2 weight class. The other six wild fish in the same T2 weight range were purchased from local commerce in the municipality of Itarema, state of Ceará. The fish were filleted and the yield calculation was performed. In the first study, eutrophicated whole fish yields (EIRP) did not differ statistically between 86.70% (± 0.93) and 85.92% (± 1.67) between the T1 and T2 classes respectively. For RPEC, RFCP, RFSP and RFSPV did not present statistical difference between classes T2 and T3. The results of the chemical composition showed that the chemical components differed statistically in the weight classes T1 9 and T2, except for ash. Among the weight classes T2 and T3, no statistical differences were found between the chemical components of cobia fillets. Regarding the microbiological and freshness analyzes (BNVT and pH), the samples of cobia fillet of classes T1, T2 and T3 were in accordance with the standards established by Brazilian legislation, and with an excellent state of freshness. The results of the sensorial evaluation indicated an excellent acceptance of the steaks with an overall impression of 7.84 (± 1.21) and 7.96 (± 1.32) respectively for the classes T2 and T3. In the second study, the results of the centesimal chemical composition of the residues and co-products showed high nutritional value, especially in relation to high protein and lipid content. Microbiological analysis indicated that residues (shavings, CMNS of head and carcass) were in accordance with the standards established by Brazilian legislation and suitable for use in the preparation of co - products for human consumption. The sensorial analyzes of the elaborated co-products showed excellent sensory acceptance, with a high degree of acceptability and purchase intention, thus demonstrating great market potential. The highest yield of gelatine extracted from cobia skin was 14.61%, indicating high yield and relevant biotechnological potential of this residue. In the study, the results obtained allowed to conclude that there were no significant differences in the yield of fillet, viscera, head and skin between the wild and cultivated cobias. However, significant differences were observed for carcass yield and tummy titer. |
| Descripción : | Castro, L. A. A. de. Processamento dos cortes comerciais e aproveitamento dos resíduos de beijupirás (Rachycentron canadum) cultivados e selvagens. 2017. 170 f. Tese (Doutorado em Ciências Marinhas Tropicais) – Programa de Pós-Graduação em Ciências Marinhas, Instituto de Ciências do Mar, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. |
| URI : | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/28427 |
| Aparece en las colecciones: | LABOMAR - Teses defendidas na UFC |
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