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Tipo:	Artigo de Periódico
Título:	Influencia da secagem sobre algumas propriedades físico-quimicas do músculo do cação branco, Carcharhynus porosus Ranzani
Autor(es):	Bastos, José Raimundo
Palavras-chave:	Peixe - Salgado
Data do documento:	1977
Instituição/Editor/Publicador:	Arquivos de Ciências do Mar
Citação:	BASTOS, Jose Raimundo. Influencia da secagem sobre algumas propriedades físico-quimicas do músculo do cação branco, Carcharhynus porosus Ranzani. Arquivos de Ciências do Mar /. Fortaleza, v. 17, n.2, p. 77-87, dez. 1977.
Resumo:	Aproximadamente 30% do total das capturas brasileiras de peixe são destinados à elaboração de produtos salgados. Segundo dados oficiais, durante o ano de 1974 foram capturadas 643 mil toneladas de peixes marinhos, sendo encaminhadas à indústria da salga 193 mil toneladas deste total (Mencia-Morales et al.., 1976). Neste mesmo ano, foram consumidas 45 mil toneladas de pescado salgado procedente de outros países (Nort, 1974). A produção nacional de peixes salgados, de acordo com dados da SUDEPE, chegou a 78 mil toneladas, em 1976. Estas cifras refletem o hábito de consumir peixes salgados no Brasil, o que justifica todos os esforços no sentido de aperfeiçoar, ampliar e diversificar a indústria da salga. A simplicidade do processo em referência constitui uma de suas grandes vantagens, justificando assim sua efetiva participação na conservação do pescado, ao lado de outros também eficazes e mais difundidos, como a congelação e o enlatamento. A salga do pescado requer um investimento m mimo de capital, não exige uma habilidade especial e pode ser efetuada em qualquer região do país, tendo ainda o mérito de conservá-lo efetivamente por longos períodos. Do ponto de vista genérico, a deterioração dos produtos salgados está ligada ao binômio concentração de sal eteor de umidade do produto. Com o objetivo de elevar o teor de sal e baixar a concentração de água no pescado salgado, este método é complementado por uma secagem natural ou artificial. A secagem do peixe salgado é uma operação essencial no processo de sua conservação, sendo possível, através dela, a redução do teor de umidade que, aliada à menor atividade da água pelo incremento da concentração salina, contribui para elevar a qualidade do produto, reduzir as alterações bioquímicas e mesmo impedir o crescimento microbiano.
URI:	http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/1403
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