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Title in Portuguese: Estudo de produtos industrializáveis do umbu (Spondias tuberosa, Arr. Câmara)
Author: Bispo, Eliete da Silva
Advisor(s): Holanda, Luciano Flávio Frota de
Keywords: Tecnologia de alimentos
Issue Date: 1989
Citation: BISPO, Eliete da Silva. Estudo de produtos industrializáveis do umbu (Spondias tuberosa, Arr. Câmara). 1989. 119 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1989.
Abstract in Portuguese: Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima frutos da espécie (Spondias tuberosa, Arr. Câmara), obtidos no Centro de Abastecimento de Salvador-Bahia, "in natura", e em adequado estado de maturação aos experimentos planejados. Desenvolveu-se estudo de caracterização física, físico-química e química, ao mesmo tempo que, processou-se produtos como polpa, néctar e geleia. Com os resultados obtidos da caracterização física do fruto, relacionou-se estatisticamente o peso da polpa com os pesos do fruto, casca e semente, obtendo-se uma boa percentagem de variação no peso da polpa. Através das determinações físico-químicas e químicas realizadas, observou-se que o umbu possui, pH ácido (2,45), razoável teor de sólido solúvel (10°Brix) e açúcar (6,0%), cálcio (26,33 mg/100 g), tanino (126,26 mg/100 g), baixo conteúdo de proteína (0,52%), extrato etéreo (0,35%), ácido ascórbico (9,6 mg/100 g) e alto teor de pectina (2,13%). A polpa e o néctar foram preservados por alta e baixa temperatura. Procedeu-se estudo de estabilidade dos produtos processados, através de análises físico-químicas e químicas, por um período de 120 dias de armazenagem. Realizou-se avaliação sensorial dos néctares e geleia após o processamento e depois de 120 dias de armazenagem, utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de 7 pontos, com uma equipe de 10 provadores treinados. A polpa e o néctar conservados a baixa temperatura mostraram melhor estabilidade durante os 120 dias de armazenagem. Sensorialmente o néctar, preservado por baixa temperatura revelou maior grau de aceitabilidade; a geleia, embora tenha sido detectado um lento escurecimento, não foi rejeitada após o período de 120 dias de armazenagem.
Abstract: This study was carried out on the fruit the species Spondias tuberosa, Arr. Câmara, obtained at the supply center of Salvador-Bahia "in natura" and in proper stage of maturation for the experiments. A study of physical, physical-chemical and chemical characterisation was carried out along with the processing of products such as pulp, nectar and jelly. With the results from the physical characterisation of the fruit, a statistical relation was established between the pulp's weight and the weights of the fruit, skin and seeds, obtaining a satisfatory percentage of variation in the pulp's weignt. Through the physical-chemical and chemical characterisation it was observed that the "umbu" has a pH (2.45) reasonable contents of soluble solids (10°Brix) and sugar (6.0%), calcium (26.33 mg/100 g), tannin (126.26 mg/100 g), low contents of protein (0.52%), ether extract (0.35%), ascorbic acid (9.6 mg/100 g) and high content of pectine (2.13%). The pulp and nectar were preserved through high and low temperatures. A study of stability of the products processed was carried out through physical-chemical and chemical analysis during a storage period of 120 days. A sensorial evaluation of the nectars and jellies was also conducted after processing and after a storage period of 120 days, using the seven points Hedonic scale, by a team of 10 trained tasters. Pulp and nectar preserved by low temperatures showed better stability during the 120 day storage period. As for the sensorial evaluation, the nectar preserved in low temperature showed a higher rate of acceptance. As for the jelly, in spite of a light darkening detected, it was not rejected after the 120 days storage period.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/48974
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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