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Title in Portuguese: Estudo da maturação de algumas variedades de manga (Mangifera indica, L.), caracterização física e química do fruto e processamento da polpa
Author: Silva, Maria de Fátima Andrade e
Advisor(s): Maia, Geraldo Arraes
Keywords: Tecnologia de alimentos
Issue Date: 1985
Citation: SILVA, Maria de Fátima Andrade e. Estudo da maturação de algumas variedades de manga (Mangifera indica, L.), caracterização física e química do fruto e processamento da polpa. 1985. 125 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1985.
Abstract in Portuguese: Neste trabalho, utilizou-se como matéria prima frutos de manga (Mangifera indica, L.) em estádio "de vez", variedades Rosa, Coité, Jasmim, Espada e Itamaracá, mais comuns no Estado do Ceará. Acompanhou-se o processo de amadurecimento destas variedades em câmara de climatização e ao natural, observando-se a coloração da casca do fruto. Análises físico-químicas e químicas, tais como pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais, amido e ácido ascórbico, foram efetuadas na polpa do fruto, antes e após o amadurecimento. Realizou-se determinações físicas, rendimentos e composição química da casca, polpa e caroço nos frutos das diversas variedades, nos estádios "de vez" e maduro. Com os frutos amadurecidos por climatização, procedeu-se o processamento da polpa, que foi preservada por aditivos químicos e tratamento térmico. Avaliou-se a estabilidade do produto, através da realização de análises físico-químicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, por um período de 90 dias. Pela uniformidade na maturação e aspecto geral dos frutos, o processo de amadurecimento em câmara de climatização, apresentou melhores resultados. As variedades Jasmim, Itamaracá e Coité foram as que apresentaram menores coeficientes de variação, em relação ao peso do fruto. Os melhores rendimentos, em escala-piloto foram apresentados pelas variedades Coité(73,9%) e Jasmim (68,5%). Observou-se nas polpas das diversas variedades, uma baixa acidez; alto conteúdo de umidade; baixo teor de proteína, lipídio, fibra e pectina; boa concentração de açúcares; conteúdo regular de ácido ascórbico, com exceção da variedade Espada; alta concentração de taninos e pequena quantidade de minerais. Verificou-se também, que a amêndoa do caroço de manga, é uma boa fonte de amido. As polpas de todas as variedades, apresentaram boa estabilidade durante os 90 dias de armazenagem. Sensorialmente, não houve diferença na preferência dos painelistas, entre as polpas das diversas variedades de manga estudadas.
Abstract: The present study deals with ripening, processing and acceptability of mango fruit (Mangifera indica, L.) from northeast Brazil. Mangoes from five different varieties (Rosa, Coité, Jasmim, Espada and Itamaracá) were obtained at the hard-green stage and allowed to ripen either in a climatic chamber or at roon temperature until the firm-ripe stage was reached. Soluble solids, pH, titrable acidity, sugars (reducing, non-reducing and total), starch and ascorbic acid were analyzed in the pulp of the hard-green and firm-ripe fruits. Physical and chemical characteristics of the mango peel, pulp and pit were also evaluated. Pulp extracted from the ripe fruits was preserved by using additives or by thermal processing, and then stored for 90 days. Chemical, physical, microbiological and sensory analysis were performed on the mango pulp during the storing period. Mango fruit ripen in climatic chamber showed better color and texture than that ripen under room temperature. Fruit weight variation during ripening was lower with the Jasmim, Itamaracá and Coité than with the Rosa and Espada varieties. Coité and Jasmim mangoes showed the best pulp yield (73.9% and 68.5%, respectively). The pulp from the all five mango varieties showed relatively low acid, protein, lipid, fiber, pectin and mineral content and high moisture and tannins when compared to data from the literature. The nut from the mango pit was found to be a good source of starch. Stability of the mango pulp was considered good throughout the storing period. No difference in sensory preference by panelist was observed in the pulp from the five mango varieties used in this study.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/48184
metadata.dc.type: Dissertação
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