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Title in Portuguese: Efeito do processamento e avaliação da estabilidade de blends de vegetais enriquecidos com Espirulina e Psyllium.
Title: Processing effect and stability evaluation of blends of spirulina and psyllium enriched vegetables.
Author: Paiva, Kamila Freitas de
Advisor(s): Torres, Lucicléia
Keywords: Blend de vegetais
Capacidade antioxidante
Compostos bioativos
Issue Date: 2019
Citation: PAIVA, Kamila Freitas de. Efeito do processamento e avaliação da estabilidade de blends de vegetais enriquecidos com Espirulina e Psyllium. 2019. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: A tendência do consumo de suco de frutas tem aumentado nas últimas décadas devido aos seus diversos benefícios à saúde. Os sucos de frutas apresentam relevante valor nutricional pelo alto teor de vitaminas e minerais. No desenvolvimento de novos produtos alimentícios que exibem propriedades funcionais, um papel importante é desempenhado pelas frutas e legumes, sendo ricas fontes de compostos biologicamente ativos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar um blend de vegetais e identificar os compostos bioativos do mesmo antes e após a pasteurização além de realizar o estudo de sua estabilidade. Foram formuladas quatro amostras contendo vegetais nas seguintes proporções 24% de abacaxi, 13% de couve manteiga, 0,5% de hortelã, 0,1% de gengibre, 4,7% de suco de limão, 7,6% de espinafre e 37% de água. A formulação 1 foi composta pelos ingredientes base. As formulações 2, 3 e 4 continham os ingredientes base acrescidos de 1,81g psyllium, 0,8 g de espirulina e da combinação de psyllium e espirulina, respectivamente. As amostras foram analisadas antes e após a pasteurização. Primeiramente, foi caracterizado o extrato da couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala) quanto ao pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cor, atividade enzimática da polifenoloxidase e atividade antioxidante. Já as amostras dos blends foram analisadas quanto a cor, concentração de ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis extraíveis totais (PET), atividade antioxidante total (AAT) através do ensaio com o radical ABTS•+, teor de clorofila, minerais, fibra alimentar e bioacessibilidade de minerais. Para as formulações obtidas, foi realizado um estudo da estabilidade por 30 dias através das avaliações do pH, cor e vitamina C. As amostras não pasteurizadas apresentaram valores superiores aos obtidos para as amostras pasteurizadas em relação ao pH, vitamina C, acidez, clorofila, atividade antioxidante, polifenóis extraíveis totais, minerais e fibras. Em relação ao conteúdo de vitamina C a amostra contendo psyllium e espirulina não pasteurizada apresentou o maior valor (3,74 mg/100g). Para a mesma formulação foi observado valores mais significativos em termos de atividade antioxidante, tanto antes (3,46 µM trolox/g) como após a pasteurização (3,06 µM trolox/g). Todas as amostras, independente do processamento térmico, apresentaram um alto teor de minerais (potássio, cálcio, sódio e magnésio) e um alto conteúdo de fibras, se destacando as formulações contendo psyllium. Sendo assim, o blend enriquecido com psyllium e espirulina se destacou por apresentar os melhores resultados em termos de concentração de bioativos e quanto a sua funcionalidade, além de apresentar uma boa capacidade antioxidante devido a presença do psyllium e a espirulina vindo a se tornar um produto com grande potencial comercial.
Abstract: The trend of fruit juice consumption has increased in recent decades due to its many health benefits. Fruit juices have relevant nutritional value due to the high content of vitamins and minerals. In the development of new food products that exhibit functional properties, an important role is played by fruits and vegetables, being rich sources of biologically active compounds. Thus, the present study aimed to elaborate a vegetable blend and identify its bioactive compounds before and after pasteurization and to study its stability. Four samples containing vegetables were formulated in the following proportions: 24% pineapple, 13% kale, 0.5% mint, 0.1% ginger, 4.7% lemon juice, 7.6% spinach and 37% of water. Formulation 1 was composed of the base ingredients. Formulations 2, 3 and 4 contained the base ingredients plus 1.81g psyllium, 0.8g spirulina and the combination of psyllium and spirulina respectively. The samples were analyzed before and after pasteurization. First, the cabbage butter extract (Brassica oleracea L. var. Acephala) was characterized for pH, total acidity, total soluble solids, ascorbic acid, color, polyphenoloxidase enzymatic activity and antioxidant activity. Blends samples were analyzed for color, ascorbic acid (vitamin C) concentration, total extractable polyphenols (TEP), total antioxidant activity (TAA) by ABTS•+ radical assay, chlorophyll content, minerals, fiber feed and bioaccessibility of minerals. For the formulations obtained, a stability study was performed for 30 days by evaluating the pH, color and vitamin C. The unpasteurized samples presented higher values than those obtained for the pasteurized samples in relation to the pH, vitamin C, acidity, chlorophyll, antioxidant activity, total extractable polyphenols, minerals and fibers. Regarding vitamin C content, the sample containing psyllium and unpasteurized spirulina presented the highest value (3.74 mg / 100g). For the same formulation, more significant antioxidant activity values were observed both before (3.46 µM trolox / g) and after pasteurization (3.06 µM trolox / g). All samples, regardless of thermal processing, presented a high mineral content (potassium, calcium, sodium and magnesium) and a high fiber content, especially formulations containing psyllium. Therefore, the psyllium and spirulina enriched blend stood out for presenting the best results in terms of bioactive concentration and its functionality, besides having a good antioxidant capacity due to the presence of psyllium and spirulina becoming a product with great commercial potential.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47460
metadata.dc.type: Dissertação
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