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Title in Portuguese: Elaboração de "fishburguer" de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) adicionado de ácido láurico
Title: Preparation of Nilo Tilapia (Oreochromis niloticus) fillet "fishburger" added of lauric acid
Author: Castro, Janevane Silva de
Advisor(s): Silva, Elisabeth Mary Cunha da
Keywords: Aceitação
Ácido láurico
Estabilidade
Peixe
Issue Date: 2019
Citation: CASTRO, Janevane Silva de. Elaboração de "fishburguer" de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) adicionado de ácido láurico. 2019. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: É fato que o consumo de pescado e seus derivados no Brasil ainda é baixo (11,17 kg por habitante ao ano). Nesse contexto, torna-se essencial a pesquisa e desenvolvimento de novos produtos a base de pescado, buscando aumentar a frequência de consumo de peixe e derivados pela população brasileira. O objetivo deste estudo foi elaborar e caracterizar fishburgueres de tilápia (composição centesimal e valor energético) adicionados de diferentes proporções de ácido láurico (F1: 0,0%; F2: 0,1%; F3: 0,2%), avaliar o efeito da temperatura de fritura (140, 170, 200 e 230 ºC) sobre o teor de ácido graxo adicionado, verificar a aceitação e a intenção de compra dos produtos e acompanhar sua estabilidade físico-química (cor, pH, TBARS, N-BVT) durante a estocagem (0, 30, 60, 90 e 120 dias) sob congelamento (-12ºC). Ainda, foi verificada a qualidade microbiológica dos produtos no primeiro e último dia de estocagem. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05). A formulação F3 foi a melhor avaliada pelos provadores nos parâmetros da análise sensorial, em especial na impressão global e intenção de compra, indicando que a adição de ácido láurico favoreceu a aceitação do produto. As análises de composição centesimal, valor energético, cor, TBARS e N-BVT, evidenciaram que não houve diferença significativa entre as formulações. A análise de pH evidenciou que a inclusão do ácido láurico nas formulações F2 e F3 contribuiu na manutenção do pH mais ácido, favorecendo a estabilidade das formulações em relação a sua deterioração. O teor de ácido láurico nas formulações F2 e F3, tanto pós-fritura como durante a estocagem, não sofreu alterações significativas evidenciando a estabilidade do referido ácido nas condições propostas.
Abstract: It is a fact that the consumption of fish and its derivatives in Brazil is still low (11.17 kg per inhabitant per year). In this context, it is essential the research and development of new products based on fish, seeking to increase the frequency of consumption of fish and fish by the Brazilian population. The aim of this study was to elaborate and characterize tilapia fishburgers (centesimal composition and energy value) added with different lauric acid proportions (F1: 0.0%; F2: 0.1%; F3: 0.2%), to evaluate the effect of frying temperature (140, 170, 200 and 230 ºC) on the added fatty acid content, verifying the acceptance and purchase intention of the products and monitoring their physical and chemical stability (color, pH, TBARS, N-BVT ) during storage (0, 30, 60, 90 and 120 days) under freezing (-12ºC). Also, the microbiological quality of the products on the first and last day of storage was verified. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05). The F3 formulation was the best evaluated by the tasters in the sensory analysis parameters, especially in the overall impression and purchase intention, indicating that the addition of lauric acid favored the acceptance of the product. The analysis of centesimal composition, energy value, color, TBARS and N-BVT showed that there was no significant difference between the formulations. The pH analysis showed that the inclusion of lauric acid in the F2 and F3 formulations contributed to the maintenance of the most acidic pH, favoring the stability of the formulations in relation to its deterioration. The lauric acid content in formulations F2 and F3, both after frying and during storage, did not change significantly, evidencing the stability of said acid under the proposed conditions.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/45687
metadata.dc.type: Dissertação
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