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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/45391| Tipo: | Tese |
| Título: | Tamarindo (Tamarindus indica L.) desidratado: efeito de redução da acidez e do teor de sólidos da polpa no processo de liofilização, na composição de metabólitos e estabilidade na estocagem |
| Título em inglês: | Tamarind (Tamarindus indica L.) pulp dehydration: effect of acidity reduction and solids content on freeze-drying process, metabolite composition and storage stability. |
| Autor(es): | Maia, Monique de Oliveira |
| Orientador: | Sousa, Paulo Henrique Machado de |
| Coorientador: | Wurlitzer, Nedio Jair |
| Palavras-chave: | Aglomeração;Armazenamento;Fibras;Fenólicos;Pó |
| Data do documento: | 2019 |
| Citação: | MAIA, Monique de Oliveira. Tamarindo (Tamarindus indica L.) desidratado: efeito de redução da acidez e do teor de sólidos da polpa no processo de liofilização, na composição de metabólitos e estabilidade na estocagem. 2019. 110f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, 2019. |
| Resumo: | A polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) contém fibras e compostos fenólicos que a torna atrativa para elaboração de produtos com potencial econômico e nutricional. No entanto, o sabor ácido característico é uma barreira sensorial e pode causar problemas na desidratação da polpa por liofilização. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de redução da acidez e do teor de sólidos da polpa de tamarindo no processo de liofilização, na composição química e estabilidade. A condição de secagem foi avaliada pela redução da acidez (tratamentos Controle e Neutralizado, respectivamente, C = pH 3,5 e N = pH 2,5) e pela variação do teor de sólidos totais, ST (30, 25, 20, 15 e 10 %) da polpa e ajuste dos parâmetros de tempo e temperatura no processo. Caracterizou-se a polpa in natura, a polpa adicionada de água e os pós quanto à composição físico-química e centesimal. As polpas de tamarindo C e N com diferentes teores de ST foram avaliadas quanto o ponto de fusão por calorimetria de varredura diferencial (DSC). Os dados de fusão das polpas auxiliaram na configuração de dois programas de aquecimento (A e B). O efeito da redução da acidez foi avaliado na composição química através de análise de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência (UPLC-ESI-Q-TOF-MSE). A estabilidade da polpa de tamarindo em pó (C e N) com e sem antiumectante (CaCO3 a 2,5%) foi avaliada quanto aos parâmetros microbiológicos, físicos e propriedades de fluxo. Bem como a umidade de equilíbrio pelas isotermas de sorção. Os resultados indicaram que a redução da acidez teve efeito positivo na liofilização da polpa de tamarindo e não influenciou significativamente (p > 0,05) na composição dos compostos químicos quantificados por RMN. O ajuste do programa de aquecimento com menor tempo até a secagem primária usando o teor de sólidos a 20% minimizam a ocorrência de colapso da polpa C e N. Os compostos tentativamente detectados em UPLC-ESI-Q-TOF-MSE indicou a presença de fenólicos, representado principalmente por ácidos fenólicos, catequina e cianidina. Em estudo da polpa de tamarindo em pó evidenciou-se o modelo de GAB como mais adequado para descrever as isotermas de adsorção da polpa de tamarindo em pó de todos os tratamentos. Em relação a estabilidade todos os tratamentos (C e N) com e sem CaCO3 apresentaram dificuldade de fluxo e elevado grau de caking, principalmente os tratamentos C e C + CaCO3. No entanto, os demais parâmetros avaliados se apresentaram de forma satisfatória e indicam a estabilidade da polpa de tamarindo em pó durante 150 dias de armazenamento para todos os tratamentos. Esse fator foi aliado à condição proporcionada pela embalagem. As camadas de nylon/alumínio/polietileno atuaram como barreira impedindo a contaminação microbiana, a entrada de umidade e manteve os níveis de higroscopicidade e solubilidade estáveis. Estes aspectos foram fundamentais e conservaram a estabilidade do produto em 150 dias sob temperatura ambiente. |
| Abstract: | The tamarind pulp (Tamarindus indica L.) contain fibers and phenolic compounds which makes it attractive for the elaboration of products with economical and nutritional potential. However, the characteristic acid taste is a sensory barrier and may cause problems in the dehydration of the pulp by lyophilization. This thesis’ objective was the evaluation of acidity reduction and solids content in tamarind pulp submitted to lyophilization process, its effects on chemical composition and stability. The drying condition was evaluated by reduction of acidity (Control and Neutralized treatments, respectively, C = pH 3.5 and N = pH 2.5) and by the variation of the solids content, ST (30, 25, 20, 15 and 10%) of the pulp and adjustment of the parameters of time and temperature in the process. The in natura and the hydrated pulp, and also the powder were characterized as for the physicochemical and centesimal composition. The tamarind pulp C and N with different ST contents were evaluated for melting point by Differential Scanning Calorimetry (DSC). The melting data of the pulps supported two heating program settings (A and B). The effect of the reduction of acidity was evaluated in chemical composition by Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC-ESI-Q-TOF-MSE). The tamarind pulp powder stability (C and N) with and without anti-caking (CaCO3 2.5%) was evaluated for microbiological parameters, physical and flow properties. As well as moisture of equilibrium by sorption isotherms. The results indicated that the acidity reduction had a positive effect on the freeze drying of the tamarind pulp and did not significantly influence (p> 0.05) in the composition of the chemical compounds quantified by NMR. The adjustment of the heating program with less time to primary drying using the 20% solids content minimizes the occurrence of collapse of the C and N pulp. The Compound putatively detected in UPLC-ESI-Q-TOF-MSE indicated the presence of phenolic compounds, mainly represented by phenolic acids, catechin and cyanidin. In the study of the tamarind pulp powder the GAB model was evidenced as more appropriate to describe the adsorption isotherms of the tamarind pulp powder of all treatments. In relation to stability, all treatments (C and N) with and without CaCO3 shown difficulty in the flow and a high degree of caking, especially the treatments C and C + CaCO3. However, in the other parameters evaluated were satisfactory and indicate the stability of the tamarind pulp powder during 150 days of storage for all treatments. This factor was allied to the condition provided by the packaging. The nylon / aluminum / polyethylene layers acted as a barrier preventing microbial contamination, moisture inflow and kept levels of hygroscopicity and solubility stable. These aspects were critical in the conservation and stability of the product in 150 days at room temperature. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/45391 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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