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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/41414| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Estudo da adição de polpa e farinha da casca de romã (Punica granatum L.) na qualidade de pães tipo forma |
| Título em inglês: | Study of the addition of pulp and pomegranate peel flour (Punica granatum L.) in the quality of bread |
| Autor(es): | Farias, Maryana Monteiro |
| Orientador: | Zambelli, Rafael Audino |
| Palavras-chave: | Delineamento Composto Central Rotacional;Qualidade do pão;Farinha da casca do romã;Propriedades funcionais |
| Data do documento: | 2018 |
| Citação: | FARIAS, Maryana Monteiro. Estudo da adição de polpa e farinha da casca de romã (Punica granatum L.) na qualidade de pães tipo forma. 2018. 66 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018. |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães tipo forma processados com polpa e farinha da casca de romã (Punica granatum L.) e avaliar o efeito das duas variáveis nas propriedades tecnológicas e nutricionais dos pães. As matérias-primas, polpa e farinha da casca de romã, foram caracterizadas através dos parâmetros físico-químicos. Foi aplicado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas duas combinações de ingredientes: polpa e farinha da casca de romã, sendo essas variáveis independentes, incorporadas em níveis de 12 a 68% e 3 a 17%, respectivamente, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o volume específico, relação miolo/crosta, índice de expansão, perda de peso, pH, número de alvéolos e circularidade dos alvéolos. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância e análise de regressão. Após a escolha das formualções otimizadas, estas foram avaliadas quanto à composição centesimal, teor de fenólicos totais, atividade antioxidante e contagem de bolores e leveduras. Os resultados mostraram que a farinha da casca de romã exerceu maior influência do que a polpa no que se refere aos parâmetros tecnológicos dos pães. A adição de até 10% de farinha resultou em um impacto positivo na qualidade tecnológica do produto. Quanto à composição centesimal das formulações otimizadas detectou-se aumento significativo do perfil lipídico, mineral e de carboidrato da formulação F2 em relação a F1. Os teores de polifenóis totais encontrados em F1 e F2 foram de 260,49 e 541,81 mg EAG/100g, respectivamente. Os resultados da contagem de bolores e leveduras foram satisfatórios, pois o crescimento foi de apenas 2,0 x 101 e 7,0 x101 para F1 e F2 respectivamente. Conclui-se que a incorporação de farinha e polpa de romã resultou em pães com parâmetros tecnológicos e nutricionais de qualidade superior. |
| Abstract: | The objective of this study was to developed formulations of breads processed with pulp and pomegranate peel flour (Punica granatum L.) and to evaluate the effect of the two variables on the technological and nutritional properties of the breads. The raw material, pulp and pomegranate peel flour, were characterized by physical-chemical parameters. It was applied a Central Rotational Compound Design (DCCR) for the development of formulations. Were used two combinations of ingredients: pulp and pomegranate peel flour, being these independent variables, incorporated in levels of 12 to 68% and 3 to 17%, respectively, based on the total weight of the wheat flour. The DCCR included eleven trials: four factorial points, four axial and three replicates in the central point. The results of the DCCR were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the specific volume, crumb to crust ratio, rate of expansion, weight loss, pH, number of alveoli and circularity of the alveoli. For the statistical evaluation was applied variance analysis and regression analysis. After the choice of optimized formulations, these were evaluated for the centesimal composition, total phenolic content, antioxidant activity and molds and yeast counts. The results showed that the pomegranate peel flour exerted a greater influence than pulp with regard to the technological parameters of the breads. The addition of up to 10% of flour resulted in a positive impact on technological quality of the product. Regarding the centesimal composition of the optimized formulations, a significant increase of the lipid, mineral and carbohydrate profile of the formulation F2 in relation to a F1 was detected. The total polyphenol contents found in F1 and F2 were 260.49 and 541.81 mg EAG / 100g, respectively. The results of molds and yeast counts were satisfactory, because the growing was only 2.0 x 101 and 7.0 x101 for F1 and F2 respectively. It was concluded that the incorporation of pomegranate peel flour and pulp resulted in breads with technological and nutritional parameters of superior quality. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/41414 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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